麻醬燒餅的做法
用料 ?
A:
中筋粉 1000克
溫水(30-35度) 620毫升(後又追加壹丟丟)
綿白糖 10g克(可用紅糖代替順便補色)
幹酵母 10克(手慢或天熱可以酌情減到8克)
可可粉 5克(上色用可以不加)
玉米油 40克
B:
芝麻醬 壹瓶(標350g,實際330g)
六必居花生芝麻醬(1:1) 70克
壹級紅糖 200克(紅糖等級越高成品顏色越濃郁)
綿白糖 100克
香油 50克(增香且用於調整稠度克酌情增減)
老味道升級版—天津麻醬燒餅(內裏綿軟)的做法 ?
01.將面粉倒入盆中
02.另取壹杯溫水30-35度,按順序逐壹添加其他A料,每樣攪拌溶解後再加下壹樣,全部溶解無明顯結塊後倒入油,稍微攪拌混合後倒入面盆。03.用刮刀攪拌至絮狀後下手揉面,剩余幹粉酌情加壹丟丟水後揉成柔軟且不粘手的面團(不需要揉出光面)
04.置於較冷的臺面,密封餳20分鐘至面團微發不超過0.3倍。夏天可以放入冰箱餳發。
05.醒面期間準備B料,另取壹小盆逐壹稱取混合。紅糖白糖如有結塊需用搟面杖壓碎。用香油調和成圖片稠度約50g左右。
06.此時面團微發,柔和排氣整形成均勻的圓形繼續密封餳發以便等分。(如果手慢時間過長或者室溫過高超過0.3倍大,此處可以加壹丟堿面中和酸味,但是要充分揉開)
07.準備案板、搟面杖、面粉。案板上平鋪壹層面粉,之後取二分之壹面團,搟成40*60mm,厚2-2.5mm的面片,期間不斷往案板上補面粉以防粘連。
註意盡量讓面片左右兩邊平行,方便收口且成品大小均勻。08.取壹半醬料倒在面皮上,塗勻,四周摸不開的可以向中間折疊粘取醬料後再打開。(此圖醬料量計做1?,以便成品對比)
09.從長邊向上,抻拉復原卷起,這樣隆氣的方式卷起可以使成品層次更加分明。(此圖醬料量計做2?,以便成品對比)
10.卷成長條註意接縫處註意捏緊。
11.兩頭中心位置往裏推,用虎口在外圈上握捏收口。
12.取出另外壹半面團,盆內撒上面粉,將長條三折之後放入面盆餳十分鐘。
13.案板平鋪壹層面粉,取出餳好的面團搟成矩形,如下圖。
14.1?號面團,盡量搟成矩形,左右平行,同樣卷成長龍後八等分。
15.2?號面團盡量搟成矩形,左右平行,同樣卷成長龍,六等分。
16.下的劑子對折收口向下放入模具之後壓平,這樣成品大小更均勻,沒有模具盡量等分對折即可。生坯要擠著放。右邊三列是1?號,左邊兩列是2?號。
17.在生坯表面噴上薄薄兩層水,這樣剛出鍋的外皮會疏脆,與內裏的綿形成對比豐富口感。(沒有噴壺可以用勺子澆壹點水後用勺底兒暈開)
18.烤箱50L上200度下190度,30分鐘。小烤箱小劑子可以縮短到26-28分鐘。
19.成品會變高變大,這也是為什麽生坯要擠著放要不然會長歪的。
20.來張出爐證件照,這次有點太大只了,老媽說好吃但是不精致。
21.1?號選手,醬料量足,色澤較深更接近原版,口味濃郁。
22.2?號選手,麻醬量少,顏色上看與原版差異大,口味雖不濃郁,味道也是好的。
吃過的天津麻醬燒餅有很多家,有的就是圖片顏色,有的會更深。之前給面皮上色試過生坯上摸醬油水,那樣不好吃的外皮會鹹,也用過在A料中加紅糖上色效果忽略不計,用可可粉是目前上色較好的且不影響口味。其實主要上色來自於B料中的麻醬和紅糖。面皮可塑性好不破,多放紅糖摸滿且均勻最後成品就會更好看,表皮著色就更完美。