怎樣做好餐飲管理

壹、特色化——餐飲企業強身發展的第壹要務從經營角度看，特色是餐飲企業的立身之本。壹般餐飲企業或多或少都有自己的經營特色，關鍵是餐飲企業的經營特色是否被經營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。壹些餐館推出幾樣特色菜就以為已經有了自己的特色，還有壹些餐館改變了壹下前廳的裝修，模仿國內或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門。其實不然，因為這僅僅是餐飲企業特色的外在形式，是特色表現的壹部分而不是全部內容。對企業經營來講僅有這些內容是遠遠不夠的，單純這樣表現特色顯得膚淺、單薄，難以持久發揮作用。特色不僅表現在某些表面形式上，更重要的是要體現經營者為目標顧客盡心竭力服務的意圖，應該與企業文化、管理思想、經營理念結合在壹起，表現出深厚的思想文化內涵，這樣才能發揮特色對營銷的促進作用。比如，麥當勞按照高標準的食品質量(Quality)、體現細心、關心和愛心的服務(Service)、工作過程的清潔(Clean)和滿意的消費價值(Value)四項原則展開經營（簡稱QSC＆V原則），這些原則既是麥當勞的經營理念又是麥當勞的經營特色，二者很難區別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場產生深刻而持久的影響。二、標準化——餐飲企業強身發展的技術保證標準化是餐飲企業規模發展的技術保證。國內大多數餐飲企業存在著同壹種奇怪的現象，就是前廳服務的規範化、標準化與後臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離，傳菜按分鐘計算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同壹家餐館就餐，不同時間吃到的飯菜質量不甚壹樣，甚至差別很大，不僅影響餐館的聲譽，更不利於進行未來外延發展時所要進行的工業化生產。工業化生產是餐飲企業擴大經營規模進程中必然采取的生產方式。在這種生產中，要求不同時間和地點生產的同壹品牌飲食產品品質保持高度的壹致性。在工業化生產的餐飲企業，品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化，其中品種質量的同質化是處於第壹位的。國外發展較快的工業化生產餐飲企業都有很嚴格的生產標準，無論走到哪裏，同壹品牌的飲食產品質量都是壹樣的。這就是餐飲業傳統與現代的差別。有意實行工業化生產的餐飲企業要想保持飲食產品不變的風味特色，必須制定壹套嚴格的操作規範與標準，摒棄傳統操作中的“少許”、“壹湯匙”等模糊概念，采用標準的計量方法。這樣才不至於使我們的飲食產品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。三、品牌化——餐飲企業強身發展的核心工程品牌在企業的發展與競爭中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標、名稱、包裝、價格、歷史、聲譽、符號、廣告風格等壹系列無形資產的總和，背後還包含服務質量、產品品質、創新意識、人才結構、管理水平、企業文化等豐富的內涵。它是餐飲企業競爭力的集中體現。現代餐飲企業都把創建品牌提升到戰略高度來認識，視做企業的靈魂和市場生命的體現。綜觀國內外大型餐飲企業的發展道路，都把創建知名品牌放在戰略核心地位加以實施。我國加入世貿組織後，引來了餐飲業的國際化競爭。競爭的方式已不再是單純的價格競爭、質量競爭、經營形式競爭、文化背景競爭，而轉向具有高度概括特性的品牌競爭。餐飲企業要想在殘酷的市場競爭中立足站穩必須具備在市場叫得響的品牌。四、連鎖化——餐飲企業強身發展的必由之路我國現代餐飲的業態發展已基本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經營業態在很多城市已經出現並形成相互補充、相互競爭的態勢。無論哪種業態的餐飲企業若想壯大發展必然要走規模擴張的道路。經營有方的中小餐飲企業要想步入發展的快車道，最好的發展出路是實行連鎖經營。我國11個優秀特許經營的商業品牌中就有6個是餐飲企業，占據其半壁江山。中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華商業信息中心***同組織評選的“2001年度中國餐飲百強企業”中有79家采用了連鎖經營方式，營業額占百強企業的85.6%。之所以有這麽多的餐飲企業實行連鎖經營是因為單體餐飲企業的發展會受到種種限制。單體餐飲企業的發展無非存在兩條道路，壹條道路是壓低經營成本、擴大利潤空間走集約化發展道路，另壹條道路是擴大經營規模增加營業收入走外延發展道路。然而，單體餐飲企業的經營成本主要由制作材料成本和人力成本構成，如若過分壓低這兩項成本勢必影響飲食產品質量和服務水平，因此利用這個辦法增大利潤空間是有限的。單體餐飲企業通過擴大經營規模增加收入也是有限度的。餐飲企業是滿足人們日常生活基本需要的服務行業，選擇營業位置的原則壹般是盡量靠近消費者。餐飲企業的顧客壹般都是其附近的居民、單位職工和壹部分流動人員。這個市場空間是有限的，市場不會隨餐飲企業規模擴大而無限擴大，總有壹個飽和點。從上述兩方面的分析看，這兩條道路都不是餐飲企業壯大規模的最有效途徑，因此惟有實行連鎖經營才是正道。從市場的角度觀察，壹個餐飲企業依據自己的經營特色只能吸引所在區域的壹部分飲食消費顧客，而這壹類顧客在其他地域也是存在的，可以說壹個餐飲企業的可能目標顧客群在某壹特定的、較大的地域範圍內呈現蜂窩狀的點陣式分布。餐飲企業的規模發展也應該追隨目標顧客的分布狀態按蜂窩狀點陣式布局。實現這種布局最理想的企業形式就是實行各單體餐飲企業的連鎖經營。因而說，餐飲企業的連鎖經營是發展擴張的最好途徑。