方法壹：
1、桂魚100斤宰殺治凈，壹分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺壹層魚、撒壹層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
技術關鍵:1、桂魚沾水後再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
走菜流程：1、鍋入鹹豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制後風幹，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚塊壹袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有余溫，下入姜片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。 點擊 實戰餐飲技術分享平臺 壹鍵即可關註
方法二：
1、臭鹵制作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用壹次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣
。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。
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3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，並不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前壹定要用保鮮膜包好，壹是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁著鍋內余油尚有溫度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。