腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有壹種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
腌制榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的壹種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成壹串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的腌菜池裏，放時是壹層風幹菜頭壹層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另壹種也是現在最流行也是最簡便的壹種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裏，也是壹層菜頭壹層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分，然後加鹽和十多種香料及調料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的腌制榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的腌制榨菜了。
優質腌制榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。