1000克 面包粉
50克 爵巴塔預混粉5%
780克 水
10克 K-1面包改良劑
10克 幹酵母（棕裝）
20克 食鹽
40克 橄欖油
1910克 面團總重
制作流程
攪拌時間： 慢速4-6分鐘 快速8-15分鐘
攪拌器類型： 螺旋式
面團溫度： 24-26°C
松弛時間： 2-4小時
分割大小： 70-300克
烘烤溫度： 240-250°C
烘烤時間： 20-30分鐘
制作說明
將爵巴塔預混粉以及其他配料（橄欖油除外）混合，揉成極軟的面團。攪拌將結束時加入橄欖油。將面團放在帶蓋的塑料盒中靜待松弛。完成，將面團置於已近撒有黑麥粉（手粉）的案板上 。表面撒黑麥粉，用塑柄刮刀切成大小適中的小面團。然後鋪黑麥粉搟薄面團，裝盤發酵。約45分鐘後，通蒸汽烘烤。10分鐘後打開風門，烤好的面包將會非常松脆。
這是橫切後的薄片,表皮金黃酥脆,內部組織空洞大而晶瑩剔透,非常亮!表面撒的粉不是普通的面包粉,而是用的黑麥粉(Rye Flour),是純的黑麥面粉,所以烘烤後面包表面仍然是很多黑麥粉沒有脫落,而且更具有麥香的味道,我對自己的作品先贊壹個!?[1]?
制作心得
編輯
首先是按照配方準備好所有幹性材料,然後準備好液體材料水和橄欖油,但需要說明的是水壹定要用冰水(夏天),冬天就用室溫水就可以了,還有壹點,萬壹橄欖油要是沒有可以用色拉油代替,但色拉油壹定要好壹點,不能有異味,否則烘烤出來的面包會有色拉油的味道,會大煞風景,我吃過虧的啊! 另外最重要的還有壹點是橄欖油在面團完全拌好後加入,再慢速攪拌壹會兒就好了.以上是備料的壹些說明. 材料準備齊全後,就開始和面吧,這還有什麽說的?大家都會,但是我想告訴大家壹點不同的地方.我平時看奧地利的面包大師在和面時都是先把水放到攪拌缸,再放幹性材料,和咱們中國人做法不壹樣,但我問他們為什麽這樣,他們回答說是為了讓幹性材料充分吸水快速溶解! 材料放入攪拌缸後慢速大約4分鐘左右,再快速攪拌大約10左右,快速攪拌的時間比壹般的面團攪拌的時間要長壹些,攪拌到什麽程度好要憑自己的經驗來判斷,通常情況下是面缸四周光滑,面團緊抱攪拌鉤就可以. 要註意壹點,由於面團特別柔軟,所有在取面團時手上最好沾上橄欖油防面團沾手.
面團攪拌好了取出來最好放在壹個塑料方盒(大小根據面團多少來定)裏,塑料盒裏四周刷上橄欖油,防止面團粘,方便發酵好後面團從中取出. 要註意的是,面團放進塑料盒內用保鮮薄膜覆蓋好,然後放在常溫下自然發酵2-4小時,面團高度到2倍以上即可. 要註意,得有時間來讓他完成發酵!
發酵完成後將面團從方盒內倒在撒有黑麥粉(Rye Flour)的操作臺上,然後根據需要的形狀切割成型,如盤,在醒發大約25分鐘左右即可烘烤. 烘烤時上火220 度,下火 210度,時間根據面團大小來定,入爐時通蒸汽,烘烤大約10分鐘後打開風門直至烘烤完成. 好了,文字介紹就這些了!