原料:
洗面筋水,靜置沈澱,撇去清水後得濃面水,約?1.5?升、速發酵母?5?克,或老面水適量、橄欖油?1/4?杯。
面皮調料:
米醋、調和辣椒油、油潑辣子、鹽適量,加八角、花椒、茴香熬成鹽水、芹菜葉適量,燙斷生,切成絲、綠豆芽適量,煮斷生。
洗面筋水加速發酵母攪拌均勻,使其發酵。夏天壹晝夜,冬天可長達3天。待其表面起泡,味微酸時就行了;
將不沾鍋刷油燒熱,將發酵好的面水適量勺入鍋內,用木棒攪動,待面水糊化粘稠時用力快速擦動,直到面團全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;
將糍好的面團趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片