壹、要先將豆腐切成三厘米見方的小塊，取壹塊略大的四方白布，將切好的豆腐放在白布中間。
二、用白布把豆腐包好，盡量包得緊壹些，並整理邊角。這樣做出來的豆腐幹凈，方正。
三、找兩塊木板，將包好的豆腐放在木板上，整整齊齊的碼好。
四、用另壹塊木板壓在碼好的豆腐上，用在木板上放上比較重的物品，以擠壓出豆腐裏的水分。這樣過壹整夜之後，豆腐裏的水份就差不多榨幹了，這時候拿起壹塊豆腐，揭開白布可以看出來，豆腐已經壓得很結實了。這樣做的目的就是使做出來的臭豆腐質地更加細膩。
五、準備紙箱子壹個，裏面鋪上幹凈稻草。如果沒有稻草，改成幹凈的玉米葉代替也是壹樣的。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按壹層葉子壹層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裏等豆腐長毛。
七、將已經長毛的臭豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐若配上椒鹽辣椒面，那可是奇香無比噢。
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是壹種極具特色的風味，古老而傳統，壹經品味，常令人欲罷不能，壹嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之壹，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵制品。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐幹相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。而在眾多臭豆腐當中，紹興的臭豆腐在明清時期，被皇宮禦賜為“貢品”，其制作工藝別於其他任何制作方法，全部純手工制作壹直流傳至今，成為非遺傳承產物，被吃過的人念念不忘。吃臭豆腐，其中紹字坊臭豆腐已被列入中國非物質文化遺產項目。
基本信息：
中文名：臭豆腐
外文名：Stinky tofu (Smelly tofu)
主要原料：黃豆，鹵水
口 味：聞起來臭，吃起來香；外酥內嫩；鮮而多汁
由來：
相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故裏，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了壹些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得壹口小缸，用鹽腌了起來。之後歇伏停業。壹心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
制作：
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。
制豆腐：
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15—20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
發酵：
將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。
處理：
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3—5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
各地知名臭豆腐：
湖南臭豆腐：
湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。制先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裏面卻是白白嫩嫩的。?
南京臭豆腐：
南京的臭豆腐可分為兩種，壹種是灰白的嫩豆腐，壹種是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐幹子，在油裏炸的時間需稍久壹些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐幹的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐幹子壹般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到壹種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。