意大利的科學家們已經為香腸制作出了壹個更美味的配方，而根據壹項新的研究，秘密的成分是肉中發現的微生物。
許多香腸都是通過細菌發酵制成的，在這個過程中，微生物將食物中的糖轉化為其他的糖酸、氣和醇等化合物，賦予肉類獨特的風味。
在新的研究中，研究人員發現，使用香腸中自然存在的細菌（壹種稱為自發發酵的過程），而不是在肉中添加商業上可買到的細菌，可以大大改善香腸和其他加工肉的味道和氣味。[糞便香腸和小便飲料：7種“人類”食品]
發酵香腸由絞肉、鹽、糖、香料和固化劑的混合物制成。壹般來說，這種香腸是用生肉中自然存在的細菌發酵的，或者是在生產過程中向肉中添加商業“發酵劑”。發酵菌產生的乳酸，以及適當幹燥的肉，可以防止肉變質。
通常是香腸肉中天然存在的“好”微生物，開始自發發酵過程，資深作者盧卡·科科林，食品微生物學、農業微生物學和食品技術教授在意大利都靈大學發表的壹份聲明中說。然而，可可林補充說：“很難控制自發發酵，因為即使它們的發展條件是正確的，細菌並不總是啟動這壹過程。”
在任何壹個發酵過程中，制造商也必須確保產品的安全性。這就是為什麽通常使用發酵劑培養物，因為它們使過程更容易，他說。
在研究中，研究人員使用基因測序技術檢查微生物，並繪制自發發酵和發酵劑培養發酵的代謝途徑。
科科林在聲明中說，這種測序“使我們有可能確定哪些微生物存在於復雜的生態系統中，以及它們在做什麽，”
研究中的主要樣本是在意大利當地壹家肉類工廠生產的壹種菲利諾腌制香腸。他們分析了兩批相同的肉制品，壹批是用商業發酵劑培養的阪崎乳酸桿菌和木糖葡萄球菌制成的，另壹批是用自然發酵制成的，以觀察最終產品的微生物組成。
此外，研究人員還研究了在每個發酵過程中放置。利用壹種稱為氣相色譜-質譜聯用的技術，評估給定樣品中的不同質量，研究人員在哪裏能夠確定發酵過程中產生了哪些代謝物。（代謝物是由新陳代謝產生的分子。）
也許是最重要的，研究人員發現，用商業發酵劑培養的香腸與用自然發酵的香腸相比，酸度更高，味道更差，研究人員在聲明中說，
“過多的活性Cocolin說，接種香腸的發酵劑培養物會導致乙酸和短鏈脂肪酸的增加，並將最終的香腸產品描述為“辛辣、醋味、幹酪味和雜草味”。Kdspe
快速發酵劑通常在較高的溫度下使用，這項研究的主要作者Ilario Ferrocino說：
自然發酵的香腸含有不同的化合物組合，包括更多的“中鏈和長鏈脂肪酸酯”，它們增強了香腸的感官特征，可可林實驗室的壹位博士後研究員費羅奇諾說，用自發發酵制成的香腸有“果酒，糯甜”