明代《澄海縣誌》中載:“物產,果類有橄欖,實小而尖者為佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用鹽漬。”
橄欖與鹽漬芥菜葉(俗稱酸鹹菜葉),精工煮制成為烏橄欖菜,食之開胃消食,幫助消化,增進食欲。
澄海橄欖菜的傳統制作工藝是:將橄欖清洗幹凈,用清水浸漬漂洗,濾去酸澀水分;再選取鹽漬的酸鹹菜,用刀切碎,把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋,添加花生油及適量食鹽,以文火煮至將近熟爛之時,將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻,再煮五分鐘後即成。
橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜,取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成,其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代,經加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點,可說是名聞遐邇的潮州菜系中的壹朵奇芭。
橄欖菜制法講究,須經八道工序:先選用碧綠豐潤的鮮橄欖,去其苦澀,再以香醇花生油和鹽反復番炒,盡取香馥之味,留其珍貴橄欖油成份,加入精選芥菜葉,並控制不同火候,慢慢攪伴,欖汁、香油漸滲其中,使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗,舌腸芳洌,細細咀嚼,留香齒頰,別有壹番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素,生津益脾,促進消化,為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。
橄欖菜是壹種聞名遐邇的潮汕雜鹹小菜,不僅海內外的潮汕人喜歡,很多外地人吃後也都贊不絕口。不但如此,烏橄欖菜還與菜脯和鹹菜壹樣也是壹種重要的潮菜原料,用它來炒飯或蒸肉,能產生壹種難以形容的油香美味。我壹直很奇怪,為什麽青綠色的嫩橄欖,與鹹菜葉壹起熬制之後,會變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢?而且這樣壹種風味獨特的黑色食品,又是在怎樣的情形下被創造發明出來的呢?
有這樣壹個創制烏橄欖菜的民間傳說:每年夏天,肆虐的臺風刮過之後,橄欖林子裏總會落下壹地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖,這時距離秋冬的采摘期尚遠,橄欖果個小色青肉嫩核稚,吃起來粘稠味澀。有壹位巧媳婦,舍不得讓橄欖花在地裏爛掉,就拾了壹籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有壹個鹹菜甕,甕頭(上面)總堆放著壹些鹹菜尾(葉),巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗凈切碎,放進生鐵鼎(鍋)裏與橄欖花同煮。她的本意,只是將廢物利用起來,留著以後慢慢食用。不想奇跡真的出現了,烏橄欖菜就此誕生了!
從技術的層面看,發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及應用,潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是壹種原產於南越的果樹,南越人除了嗜食橄欖果之外,還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的:“橄欖樹枝皆高聳,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者,子繁樹峻,不可梯緣,但刻其根下方寸許,納鹽於其中,壹夕,子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠,南人采之,和其皮葉煎之,調如黑餳,謂之橄欖糖。用泥船隙,幹後牢於膠漆,著水益堅耳。”這裏提到,橄欖樹的枝節皮葉會分泌壹種乳脂,經過熬煎之後,就變成黑色的餳狀物,所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑,品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到壹種“橄欖香”,說其由“橄欖木節結成,狀如黑膠飴,獨有清烈出塵之意,品在黃連、楓香之上”。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶,個中滋味非此道中人是很難理解的。地方誌書在記載橄欖時最重視的就是品質,比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖:“實尖而小者為美,圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣誌》則說:“其種有青有黃。青者味澀,唯黃而尖有三棱者佳。”這裏提到的三棱橄欖,原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有壹株樹齡五百年的橄欖樹王,掛果158公斤,拍賣得到52.7萬元,創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳,木質輕疏松軟,故張岱《夜航船》說:“此木可作舟楫,所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘,有了橄欖樹,造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決,航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說,不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關,就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麽古代的潮州海商會那麽出名,古航道:“萬裏石塘”為什麽由潮州起始,經南海諸島而到達異國他鄉。