幹燒鯽魚
主料main
大鯽魚1條?青辣椒1個2人份
輔料others
豆瓣辣醬1勺?小蔥2棵?大蒜4瓣?姜1塊?花椒1撮?水1碗
鯽魚是常見的壹種淡水魚，體型小，味道鮮，肉嫩刺多，所以我家時常用它來煲湯。這幾天沒出屋，我從網上買的鯽魚，送到家壹看，嗬，好大條啊！那就壹條燉豆腐湯，壹條用來幹燒吧！
這條幹燒鯽魚是我做直播時分享的，壹邊直播壹邊隨手拍下了幾個主要過程。中途還有小夥伴支招，說我的油放得太少了。嘿嘿，確實放得不多。但還成，魚整體造型和顏色都很不錯，雖然只是業余家常做法，但那味道真是沒得說。
想要魚皮不破不碎、魚身完整，各人有各人的高招，比較用姜擦鍋，用不粘鍋，多油，油溫高等等。這些方法其實我也試過，用姜擦鍋對我來說沒多大用，多油和油溫高不是我喜歡的，而且也不適合家庭做魚，因為咱畢竟不是天天吃魚、頓頓吃魚，那炸魚剩下的油有點腥，炒別的菜也不好吃，倒掉又簡直太浪費。
因此，除了選用不粘鍋外，多年的做飯經驗也讓我積累了壹些煎魚的經驗。不需要太多的油就能讓魚皮完整。往下看，有2個竅門。
幹燒鯽魚的做法
步驟step
1
大鯽魚刮鱗、去內臟、去鰓，腹內的黑膜也清洗幹凈，身體表面及腹內用廚房用紙擦拭幹，如果時間允許，可放在室溫下晾至魚皮表面微微發幹；這樣進鍋後不管怎麽折騰都不會掉皮；如果不能將魚皮晾幹，就盡量擦幹；這是煎魚不破的竅門壹，即魚皮表面盡量幹燥；
步驟step
2
調味料就這些：小蔥、青辣椒、大蒜、鮮姜、花椒、豆瓣辣醬；辣醬是占睛之筆，起到增鮮、調味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替；
步驟step
3
小蔥切末，青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎；
步驟step
4
不粘炒鍋中倒適量油，油6、7成熱時，拎著魚尾巴將魚身兩側在鍋中蘸壹下油，再放在鍋裏，中小火煎，不要晃動鍋子；直到有嗞嗞聲時，用鏟子將魚身略翻壹下，底面微黃就能翻面；有人說只要端起鍋子能晃動就可以了，這個要看情況，譬如我的這個鍋，防粘效果非常好，涼魚剛進鍋就能晃起來，但是翻過來就能看到魚皮有破損的地方；所以還是要通過聲音、時間來判斷；這是煎魚不破的竅門二，即魚入鍋不要翻動，中小火煎到底部發出嗞嗞聲再翻身；
步驟step
5
炒鍋中留底油，將姜末、蒜末、花椒同入鍋中，翻炒出香味後倒入豆瓣辣醬，煸炒出紅油後倒壹碗熱水；倒熱水可以很好地保護不粘鍋的塗層，用涼水雖然對味道沒有太大影響，但涼水激熱鍋，會減少鍋的使用壽命；
步驟step
6
將魚滑入鍋中，用勺子將湯汁不時地澆在魚身上，便於入味；然後蓋上蓋子，小火燜燉10分鐘；辣醬有鹹味，所以我沒放鹽和醬油；
步驟step
7
魚不好翻身，所以用勺子舀起剩下的湯汁澆在魚身上，以使魚肉能入味；鍋中留壹些汁，把小蔥末和辣椒圈撒入鍋中，用湯汁的熱量將其變色；端起鍋，將魚和湯汁全部倒入魚盤中，開胃下飯的幹燒鯽魚就做好了！
幹燒鯽魚的成品圖
幹燒鯽魚的烹飪技巧
技巧tips
1. 鯽魚刺比較多且細小，所以用的鯽魚不宜太小，在300克左右較適合幹燒，太小的魚還是用來燉湯好；
2. 辣醬的鹹味很重，所以醬油和鹽要不要放，根據個人的口味來調整；
3. 最後要留壹些湯汁更來食用時蘸汁吃；
4. 用這種方法可以擴寬更多口味，比如番茄汁幹燒魚、糖醋魚、蔥燒魚、蒜燒魚等。