食材
草魚壹條、黃豆芽300克、幹辣椒60克、花椒壹小把、生姜壹塊、雞蛋壹個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許
制作步驟
1、準備好原材料。
2、將魚頭魚尾去掉，然後刀平著沿著背脊骨切下兩片魚肉，如圖。
3、然後把肚子上的大刺去掉，如圖。
4、片魚片，順著魚的紋路，將魚片成均勻的薄片，不要太薄，不然容易碎。
5、魚片全部片好，魚骨斬塊，魚頭另作他用，我沒放進來。
6、將切好的魚片用清水沖洗壹下，魚骨也清洗壹下，這壹步能讓魚減少土腥味，而且做出來的魚片更白。
沖洗時稍微扒拉壹下，力度要小，小心愛護魚片。
7、沖洗後盡量減少水分殘留，然後進行魚片的腌制，魚片不易散，腌制是要分幾步的，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。
拌的時候建議帶上廚房專用手套，不是說直接下手不衛生，而是帶廚房手套不易傷魚片，朝壹個方向小心拌，直到拌到魚片有點點發黏為止，壹定要註意用力別太猛，以免魚片弄碎了。
8、加入雞蛋清，繼續拌勻。
9、加入紅薯澱粉充分拌勻，然後加入適量芝麻香油拌勻。
10、魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉腌制壹下。
11、幹辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
12、鍋裏水燒開，加入壹點油和鹽，將黃豆芽焯熟後待用。
13、鍋裏加入適量植物油，再加壹點豬油增香，然後下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入姜蒜片、壹小把幹辣椒段，炒香。
14、加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。
15、將湯裏的渣撈出不要。
16、下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗裏。
17、開小火，壹片壹片放入魚片，整體放完後，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。
18、碗底用焯水的黃豆芽墊底，然後倒入魚骨，再將魚片連同湯壹起倒入，撒點姜蒜末，再撒上花椒和幹辣椒段。
喜歡麻辣的可以用比較辣的那種朝天椒和麻椒，我是放了幹花椒和壹點鮮花椒，味道也很香。
19、鍋裏加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要盡量多壹點，油澆透了魚片才更好吃。
測試油溫可以放壹個幹辣椒進去看壹下效果，以不停炸但不會很快變糊的油溫為宜。
20、將熱油均勻淋入，熱氣騰騰的香氣四溢。
成品圖。
小貼士
壹、處理魚前最好將魚的腥筋抽壹下，關於魚抽腥筋的問題葉子在以前的文章和視頻裏都多次說了，今天就不重復了。
二、最後的淋油很重要，壹定要掌握好油溫，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在熱油裏加入蔥姜、辣椒、花椒，炸香後去除這些香料，然後用這個熱油淋上去。
三、吃的時候可以將表面的油打掉，去除花椒和辣椒。