1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度壹定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在面粉裏攪勻，開始進壹步揉面， 壹定要有耐心，溫水壹點壹點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團。
3、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來面團的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時粘手怎麽辦？加面粉當手撲啊！擠出裏面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裏進行二次發酵，發酵到面團的壹倍大即可。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。 包子包好後，壹定要醒面 ，蓋上壹塊幹爽的純棉籠屜布防止幹燥，壹定要等不能著急上鍋，醒發完的包子會漲成壹個個的白胖子。（ 重點 ：包子包好不要著急上鍋，壹定要等10-15分鐘---重要的醒面。）
5、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的壹般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
6、 重點、重點、重點---- 蒸熟後不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
溫馨提示： 我以前也常出現包子局部死面的問題，也就是妳說的回縮，這個問題產生的原因主要有兩個， 壹是 ，二次餳發時間不夠； 二是， 包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果妳想包出又松又軟的包子，那麽妳的餡也不要水份太大。
今天晚上也可以試試哈！
包子是每個人都吃的，也是最常見的面食之壹。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同。有死面的，發面的。至於包子的餡就更多種多樣了。家庭蒸包子，壹般都是最家常的做法，就是發面，不要小看這個發面，做不好就是包子硬邦邦的，要麽就是回縮不好吃。
首發蒸包子的發面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和面。可以加點白糖加速發酵的時間。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因為這些彩色的蔬菜汁是天然的發酵劑，而且味道營養都很好，可以加速發酵時間，比喻胡蘿蔔、南瓜、菠菜、紫甘藍等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者饅頭。
和好面團，壹定發酵好，成3倍大的面團才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮。
揉好的面團，就和第壹次揉的面團壹樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，壹定要二次發酵好，就是和第壹次發酵好的面團壹樣，表面光滑膨大，壹般包子坯發酵時間是20分鐘以上，才能到達這個效果。這樣在下開水鍋裏蒸包子，蒸好以後，關火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現象，蒸出來的包子又白又大又好吃。
像這種有回縮現象的包子，壹般就是二次發酵沒有發酵好，就包子坯沒有發酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發黃。
小夥伴們，可以多交流妳們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流。’
包子回縮分幾種情況：壹是包子局部回縮；二是包子點狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。
導致包子回縮及解決辦法有以下幾條，供參考：
壹是包子面發酵的問題。面沒有發酵好，包子自然就會回縮，這種情況壹般會導致整鍋包子回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，壹般要達到原面團兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。
二是二次餳發時間不夠。這是造成包子回縮的最重要的原因之壹。二次餳發是在包子包好後進行的，不需要什麽特殊的設備，將包子置於面板、蓋簾上即可，餳發時間在30-50分鐘，太短太長效果都不好。由於包壹鍋包子需要壹定的時間，先包出來的餳發時間長，後包好的餳發時間短，同時上屜壹般就會出現整屜回縮的現象。解決辦法就是確保所有包子二次餳發的時間足夠。
三是包子皮太薄了。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之壹。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜後遇到高溫，還沒等發酵，面很快就熟了，結果就會蒸成死面包子。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮局部薄，包子局部回縮。解決辦法就是將包子皮搟厚壹些。個人體會應該在3毫米以上吧。
四是上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜包子點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿包子的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的包子上，造成下層包子出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜壹定要在其他地方鋪好屜布、擺好包子後再擱到鍋上或下層籠屜上。
五是蒸制時間不夠。根據包子大小、皮的厚薄及餡料的成分，家庭發面包子蒸制時間壹般在上汽後20-30分鐘之間，過長、過短都不好。食譜中說用18分鐘就能蒸好包子，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結果。家庭爐竈達不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那麽大的蒸汽量，所以蒸制時間要長壹些。
六是蒸制時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的包子，閉火後壹定要在鍋內擱置3-5分鐘再取出。
有朋友會問，包子鋪現場包的包子沒有二次餳發就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的包子面裏加了東西了！至於加的是什麽，俺不敢貿然回答，但加泡打粉是壹定的！
發面食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！
蒸包子開鍋回縮，壹般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發面和上鍋蒸包子的時間這兩點，因為這是造成出鍋包子不好看的基本原因。
發面 ：據個人經驗，為了讓面能發好，最簡單的方法就是直接使用自發粉，（對於新手來說無論怎樣都會發起來，現在天氣熱了，早晨和面下午就發起來了）。哈哈！！用溫開水和勻即可。還有和面時要壹點點放水，別壹次倒水太多，這樣萬壹面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。
上鍋蒸包子需要註意的地方 ：壹定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，壹鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣後改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時間長短需要常加練習，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。
估計包子收縮的原因有三：壹是面沒有發酵到位，二是熱水或者是水開了放的生包子，三是鍋上汽後超時間了（素包子鍋上汽後八分鐘關火，肉包子鍋上汽後十二分鐘關火）。由此先提示：壹定是鍋內冷水放生包子且等包子上滿蓋蓋再開火（先中溫火，上汽後開大火）。發面的程序：幹酵母粉直接撒入面粉後抓勻，冬季稍溫涼水合面，蓋蓋發酵至見蜂窩（兩倍大），小蘇打水撒入反復揉透（面盆光滑且面不沾手）。然後包包子，包好後即可以上鍋（冷水上鍋和中火開始的作用是讓面在鍋裏徐徐漸進地繼續發酵，籠屜布也是冷水稍微濕壹些）。第二鍋包子且不可用鍋內已經的開水放包子，也得重新換冷水放生包子，與第壹鍋不壹樣的是，生包子放滿蓋蓋後，直接大火開始蒸（因第二鍋的包子面已經比第壹鍋多等待了壹段時間，不用再在鍋內繼續發酵了）。葷素包子餡的時間把握好，到時間開蓋就可以，不要等待。按此程序壹定能蒸出白白漂亮的包子。
妳每次蒸包子下鍋後，總有回縮的包子，怎麽回事呢？首先說妳可能就沒掌握做包子的每個環節的質量標準要求，每個環節任壹出問題都可能出現妳提出的問題。
雖然每個環節沒有國標，也沒有硬性規定，但它確實要適合面粉的發酵習性，任何有違這個自然規律當然要出問題。
這個自然規律就是壹是面粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。二是酵母要勁大點的以及用量，少量湖化，多了產生異味並伴隨面發黑。三是溫度和濕度的控制。四是做工的講究。以上要能舉壹反三，融會貫通才可以。
首先說配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5%。
第二酵母老面的用量，壹般冬季2%，春秋節用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右。
第三說適合面粉發酵的溫度及濕度，不管和面用水還是發酵都始終控制在35-40度之間，濕度控制在70-80之間，任何要改變以上數值，都可出現問題。
第四說做工，壹是首先要面粉與溫水充分結合，二是揉面，不管是壹發前還是後，都下力氣把揉到位，這點尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理。就究怎樣才能算揉到位，就是揉面時感覺到有水滲出的感覺，外表相當光滑透涼，開包子鋪的可以用揉面機揉，用不同檔位多揉幾次，使其內部沒有氣孔外表光滑。
當然了上述只說了主要的，也要特別掌握的發酵程度，常規做法是壹發發好的標準為原面團的2倍大，二發標準是包子皮松軟或明顯變大手感變輕。也要關註面粉的選用，壹般用雪花粉就是特壹粉，有的也叫8星粉。
蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：壹是妳揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
防止回縮還有壹個好辦法：就是蒸完後不要馬上掀開鍋蓋
等5到10分鐘效果最好
至於蒸包子回縮的情況最初我也經常遇到，我們這邊稱之為包子塌鍋了。
至於怎麽預防和避免，應該說是有很多原因造成的後果，下面我們來壹壹分壹下，具體妳哪壹步做的不對。
①、和面，壹般選用中筋面粉和面，要避免選用低筋面，然後不要用涼水和面，選用溫開水和面40度左右，和的面團不要太硬，盡量選用鮮酵母。
②、填餡，填餡時壹定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是壹定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發5―10分鐘。
③蒸制，盡量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經過熱凝縮了，再其次就是蒸制時間到後不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟的現象。
蒸包子應以冷水上籠，用中等火力蒸二十五分鐘左右。
關火後不要馬上開蓋，放五－十分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生包子揭鍋變癟回縮現象。
要避免包子揭鍋癟了現象: 壹是要用溫開水和面(40 )； 二是要使用鮮酵母； 三是包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。 祝順利！