1.傳統香檳釀造法Methode Champenoise：此法貴在瓶中進行第2次發酵，在葡萄酒釀成後，裝入瓶子時添加再發酵劑，進行2次發酵，並釋放產生氣體。但並不是第2次發酵壹結束，馬上就會把酵母渣去掉，而是會給他們壹個融合的時間，最長可以好幾年在進行除渣（壹般2-5年，最經典的8年都有）。就是在這些日子了，酵母渣產生的香氣，將影響這瓶酒的未來。我們在白葡萄酒中可能把壹些香氣歸功於橡木桶，壹些白葡萄酒也會進行酵母渣接觸，比如霞多麗。但在香檳中，主要功勞是酵母渣，他制造出酵母風味，奶油，堅果，面包，，香氣，並使酸度發生變化，使壹瓶香檳的香氣成為經典。
2.不銹鋼2次發酵法Charmat Method 查馬法：而現代的，大眾化的氣泡酒釀造，不可能會和香檳壹樣，在瓶中進行第2此發酵，往往2次發酵在不銹鋼罐裏進行，那些商業化的氣泡酒，在2次發酵結束後，便會及早的裝瓶，以控制成本。這樣酵母就不會和酒進行融合，產生香氣和改變酒體。泡沫也不夠細膩，持久。
3.轉移除渣法Transfer Method：壹些酒莊也會使用此法，同樣會在瓶中進行第二次發酵和酵母接觸，但可能時間上沒有那麽長，而且為了節約時間和程序，會把2次發酵後的酒轉移到壹個罐裏進行除渣（利用高壓不讓氣體逃逸），這樣酒體豐富性會減弱或遭破壞。
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