關鍵詞：面引子；面渣頭；天然老面；酵子； 老面發酵； 生化指標； 饅頭品質； 工藝； 風味； 面團特性；接種發酵劑、酵母菌、yeast。
天然老面發酵的面團、是最為古老、最為原生態的壹種天然酵母菌制作的復古方法；我們穿過過東方文明；歐洲文明；尼羅河文明；瑪雅文明；巴比倫以及印第安與印度文明；發現古人早就在幾千年重復食用這種天然的酵母菌.yeast;在?工業酵母?（幹酵母、低糖酵母、高糖酵母、即發酵母）未問世之前；人類壹直用這種酵母炊餅蒸饃、焙烤麥香。天然老面就是壹種酵母菌而已，穿過發酵文明、執筆yeast的復古之旅。
用手工酵母做出來的饅頭和發酵粉做出來的，味道是不壹樣的，相信吃過的人深有體會吧！
名稱：酵子（酵母粉）
用途：發面蒸饅頭、蒸包子
原料：純小麥面粉、純玉米粉、水
制作流程：自然發酵、風（晾）幹
儲存方式：避光、幹燥
本款酵母為天然自制，無任何添加劑與防腐劑，酵母，叫酵子，用小麥面粉，玉米粉，水，自然發酵而成，中間需要2-3天的晾幹，天氣好了，晾幹的過程就快些，天氣不好晾幹的過程就慢些，整個過程下來要1星期左右，而且酵母壹次性不能制作太多，時間長了就過勁了，所以壹次性不能制作太多，為了保證酵母的質量，可以詳細制作溫度、適度與環境。
①10克酒曲，10克酵子；100-克面糊引子，80克左右溫開水，充分攪拌，調成非常稀的糊狀，渣頭就做好了。把調好的渣頭放到28度的溫暖環境（發酵箱最好）中發酵半個小時。發酵好的渣頭，能看到有壹點氣態泡；
②往發好的渣頭裏加入50的溫水（60?）。充分攪拌後，調成稀點的米面糊糊，再放30?度的發酵箱裏發酵三四個小時，發酵期間不用再攪拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。這個米面要用面篩子過壹下。超市買的玉米面都足夠細了，不用過篩子。發好後的玉米糊，變的蓬松了，由剛才的稀糊狀變成稠糊狀了。還能看到有小氣泡，並且有濃郁的酒香味；
③加120克玉米面粉，不加水，攪拌充分後，還是放32?度的發酵箱，發酵4個小時。發好後，也像壹發那樣，變蓬松了，有酒香味了。
④加入100克玉米面，加50克溫水，再充分攪拌後放28度的發酵箱，發4個小時。發酵好後也是能聞到壹股酒香味；
⑤加入120克玉米面，不加水。充分攪拌後，繼續放31?度發酵箱發酵兩個小時就可以了。
找壹個幹凈的木板，家裏面板就可以。把經過四次發酵後的玉米面，倒木板上，晾曬四天，讓玉米面幹透了，酵子就做好了。註意不能放有陽光的地方曬，要放背陰的地方晾曬。為了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包裝，把壹袋放外面備用，用不透光的容器（或者顏色暗的容器）裝。做糊糊時，也不用提前泡了，直接放面裏，加入酵素後，就可以調糊糊了；
⑥用米酒做酵子法
把上面做渣頭時加的100克發酵好的面糊，換成120克新鮮的清米酒，不是醪糟，是做米酒時上面的清液。做米酒時上面清液少，就篦壹下米酒，取夠了就可以了。如果妳的米酒是從冰箱裏倒出來的，妳要先把倒出來的清米酒放27度--29度的發酵箱裏壹會兒，等清米酒發酵了，又出現泡泡了就可以調渣頭了。其他用量都不變，步驟也壹樣；
⑦酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光幹燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月；如果冷藏或者冷凍可以放置1-3年；陰幹地方貯存壹年即可；
⑧工欲善其事必先利其器：器皿--木頭槽子、不銹鋼槽子、玻璃器皿、瓷器甕腌缸；每次開水100?或者75?酒精消毒殺菌、以保持培育細菌純潔度；
⑨敬請欣賞筆者原創《如何制作壹塊有風味的天然老面酵子》可以延伸拓展發酵面團的品類；
⑩敬請欣賞筆者原創《發酵面團應用大全》、《發酵面團八大類》。
糕餅工匠杜德春：43年專註面點面食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成壹派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。