這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特色就是老面發酵.第壹塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團裏的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.
用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麽通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上壹次發好的面裏揪下壹塊，留做下壹回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不壹樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。
2.裏外都有肉餡
這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有壹點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。
由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的夥計要把壹大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復幾道，從壹旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。
打堿完成之後，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩壹個的面團，用搟面杖搟開，抹上壹層肉餡卷起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀後，再在中間的凹陷部分填上壹層肉餡，就可以進烤箱了。由於裏外各有壹層肉餡，所以烤出來的燒餅從裏到外透著油香，壹切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。 香味訣竅 土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，壹定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裏面壹定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋面粉不容易成形。
和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常壹袋面和出來的面團需要壹個半小時的發酵時間。
餡料：這是最重要的壹個環節。擺在案板上的壹大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。