那麽，壹鍋講究的老北京涮羊肉應該是什麽樣的？
銅鍋木炭
老北京涮羊肉用的是鍋爐壹體的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個用來控制火候的鐵片夾子。
銅鍋導熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨著爐邊的水迅速蒸騰，滋滋作響，湯底如浪花般翻騰起來。放入食材，總能以最快的熟讀滾熟，這樣才能達到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鮮美。
清湯鍋底
與其他火鍋重油重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開水，壹點姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內容。
據說最初鍋底也是高湯熬制而成，後來因為各商家競爭，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉好，才漸漸流行開，所謂“好肉配清湯”。
越是優質的羊肉，越需要簡單到極致的清湯，方能襯出肉質本身的鮮美。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統壹，這是壹種中國式的美食智慧。
肉質講究
並不是所有的羊肉都禁得起清湯的考驗。
北京人吃的羊多是來自內蒙的羔羊和羯羊（被騸解的公羊）。脂肪含量適中，肉質細嫩無膻味。
壹只羊身上真正適合涮的肉只有40%。“上腦（頸後肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨檔（臀尖肉）”、“裏脊（脊椎兩側）”、“腱子（後腿下部）”、“黃瓜條（後腿內側）”、“壹頭沈（大腿外側）”、“羊筋肉（腰窩）”。這些地方肉質相對較嫩，瘦而不柴、肥而不膩，不同的部位又因肥瘦與質地不同有著迥異豐富的口感。
新鮮的肉在食用前壹天要進行排酸處理，將肉切塊壓以大石，置於低溫處過壹夜，放出血水，這樣處理之後，肉更幹凈緊實，也更好切。
切鮮羊肉是門技術活，必須斷絲切，每片厚度在0.9~1.2mm之間，薄到透光，壹涮就熟。沒有幾年功底的師傅是做不來的。
切好的肉碼進盤子裏，倒過來不會掉才算合格。這是食客們檢驗肉質的好壞的標準。吃奶酪、喝面茶都有類似的講究，自有壹種玩樂的心態。
選擇什麽羊，吃什麽部位，怎麽處理怎麽切，處處都是講究。
蘸料豐富
清湯涮肉，再好的肉質，沒有蘸料的加持，也是不夠的。
老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒。五顏六色擺在壹起，熱熱鬧鬧地拼湊起壹場味覺的狂歡。
人們根據自己的口味隨意搭配，以芝麻醬為主，調制成壹碗粘稠香濃最可口的蘸料。與涮得滾燙的食物相遇，送進口中的每壹次都是滿足。
吃法講究
有了最講究的食材、炊具和蘸料，才不過完成了壹半。怎麽吃也是壹門大學問。
北京老饕們往往會先涮上幾片羊尾巴油肥肥鍋，讓湯底更鮮美。然後才開始涮肉。