粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身還蘊涵著濃厚的地方文化色彩。
首先,“粿文化”體現著潮汕人的纖細品性。潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿,制作的每道工序,都是前輩人在長期實踐中總結出來的,要求精工細作。
例如粿類中的“白飯桃”,它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉,但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團,而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。
因為潮汕人認為如果粳米使用機器幹磨,磨出的粳米粉便會缺乏黏度,沒有幼滑的特性;水磨粳米磨出來米漿後,要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟,因為粳米漿蒸熟,制出來的粿皮才會有爽滑的感覺,吃時不會粘齒。
又如傳統名小食“鼠曲粿”,傳統的做法是用粿印印出來後,要選用幹芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這壹極細微的細節,卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。
采用芭蕉葉墊底,不僅能襯托出這種粿品的自然風格,芭蕉葉經蒸熟後,更能散發出壹種芳香的芭蕉葉氣息,和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰,產生壹種濃烈的天然特色,而且不易粘住蒸具。
又如“甜粿好食難舂”,甜粿好吃,但舂甜粿很費工夫,米至少要篩兩遍,越細膩越好。炊甜粿也很費時,還要註意把握時間和添水。所以“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現了“粿”的精細考究,不花功夫是做不好的。
不單是要粿好吃,也講究形式美。粿搓成團後,用不同花樣的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形為主,也有壹些圓形,或上紅漆或為原木色。
制作模子是在壹方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案,中間雕壹篆體“壽”字,以作印模的主題,周邊飾以回形紋,並以這種紋飾圍成小桃形,構成大桃攜小桃的圖案,中間襯托著古篆的“壽”字,主次分明,突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統主題。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。
潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智,也表現出潮汕人對細致生活的追求。