當前位置:吉日网官网 - 傳統文化 - 燒雞的做法?幫幫

燒雞的做法?幫幫

漢族風味菜肴。將塗過飴糖的雞油炸,然後用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁,味美可口。以安徽符離集燒雞、河南道口燒雞山東德州燒雞最為著名。

符離集燒雞

配料:

活雞…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,姜…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

制作方法:

1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開壹小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向裏別在背上,與右膀成壹直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2.將別好的雞掛在陰涼處,晾幹水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3.大鍋內放足水,把所有香料裝入壹只紗布袋中,紮緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動壹次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,壹般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

註意:

1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2.當天宰的雞,當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖後,即可掛起備用。第二天再進行下壹步加工。

3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可采取壹次炸1~2只,炸完後撈出。

4.鹵湯壹次加入的水量,以沒過氖雞為宜,中間不能再加水。

5.鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,壹個星期加熱壹次即可。無冰箱,可每天加熱壹次 熗教旒尤紉淮巍?br> 風味特點:

6.此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹壹層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

7.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有余香。趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可

巧選燒雞

做熟的雞,怎樣證明是不是病雞,從外部色澤已經看不出來,這時就要看雞的眼睛,如果雙眼半睜半閉狀況,則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的,同時眼眶下陷,雞冠顯得十分幹巴,就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿,有的雞雖然眼睛稍閉,但眼球仍明亮,雞冠濕潤,血線勻細、清晰。

栗子燒雞

原料:

光雞半只(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

制作:

1. 雞斬成塊,姜切片,蔥切碎。

2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、妝略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。

要點:

雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透。

道口燒雞

道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮,歷史悠久,風味獨特,是我國著名的地方特產食品。

1、產品特點

呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手壹抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。

2、產品配方(按100只雞為原料計)

肉桂 90g 砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g 肉豆蔻 15g

草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

3、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

4、操作要點

○1原料雞的選擇

選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質粗老,太短則肉風味欠佳。壹般不用肉用雞做原料。

○2屠宰加工

宰前準備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利於消化道內容物排出,便於操作,減少汙染,提高肉的品質。

刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,註意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

浸燙退毛:先準備好熱水,然後把放血後的雞放入水中,使雞淹沒於熱水中,水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經1min,用手向上提翅部長毛,壹提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈後準備開膛。

開膛取內臟:把退毛光雞置於案子上,先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成壹環形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗幹凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝幹水分。

○3造型:燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。

先將兩後肢從跗關節處割除腳爪,然後背向下腹向上,頭向外尾向裏放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法,去內臟後切除肛門),並在腹壁後緣中間切壹小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置於脊柱兩側根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,註意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍壹要,兩端削成雙叉型,壹端雙叉卡住腰部脊柱,另壹端將胸脯撐開,將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後,外形似三角形,美觀別致。

造型後,雞體表面用清水洗凈,晾幹水分。

○4打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合,加熱溶解後,均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打糖不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打糖後要將雞掛起晾幹表面水分。

○5油炸

炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖後晾幹水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發生焦化,產生焦糖色素,而使體表上色。約經半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長,特別是夏季應盡快煮制,以防變質。

○6配料煮制

不同品種的燒雞風味各有差異,關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內,大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,壹年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,註意配料適當增加。

○7保藏

  • 上一篇:婚姻法從哪年開始不承認事實婚姻
  • 下一篇:父親對於孩子的成長有什麽意義?
  • copyright 2024吉日网官网