中文名稱，爆三樣
口味，淡甜
主要食材，豬瘦肉、豬腰、豬肝
“老爆三樣”的是肉片，豬腰，豬肝炒在壹塊，“新爆三樣”是肉片，蝦仁，魷魚炒壹塊兒。
從表面的菜色以及吃的口感可以辨別的開。壹個是鮮，另外壹個確實香。
歷史
“爆三樣”源於我國宮廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三樣而名,歷時千古,全國各地皆有制作。主料選用豬瘦肉、豬腰、豬肝,配以玉蘭片,為隴原傳統名品。
制作原料
豬肝、豬腰1只、豬瘦肉、冬筍、菜花、雞蛋清、濕澱粉、料酒、精鹽、味精、蔥、姜、蒜末。
推薦理由
中國菜裏以“爆”而熟的品種不少。不管是東南西北菜、四面八方味，是芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。資深廚師“爆”出來的菜壹準兒都是脆嫩、急汁的。不光有外“口兒”，還得有“裏味”。爆菜本是“北人所長”。爆菜講究的是火候。能凸顯火候功夫的是原料。這裏面就數爆三樣最“爆”彩。上百年間東興樓的爆三樣使用原料壹個標準，非鮮肝不用，非裏脊肉不漿，五六道工序清洗加工的凈腸凈肚，或塊或片或條，施以“北人”擅長的醬爆、芫爆，爆油滾炒，“碰汁”調味後，肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰。食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，裏味鮮香，濃淡適宜。
制作方法
工序如下
1.豬肉橫著肌紋切成約3.3厘米長的薄片；
2.腰子剖成兩片，片去腰臊，再在裏面打上平行直花刀，片成磨刀片；
3.肝切成薄片；
4.蔥切成馬耳形；
5.蒜及蘭片均切成片；
6.碗內放入肉片、腰片、肝片，加澱粉、鹽、醬油抓勻上漿；
7.另壹碗內用醬油、醋、味精、澱粉和清湯100毫升兌成汁；
8.鍋坐旺火上，加油燒成六成熱，將三樣倒入滑熱，倒漏勺內控油；
9.鍋內留油，用蔥、蒜熗鍋，下入蘭片微炒，倒入兌好的汁子，爆起後投入三樣，翻勺盛盤。