切肉的確有講究。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。
如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中壹夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
在豬肉裏加上少許生粉和醋或料酒稍稍腌壹會兒。
1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清壹個放肉裏拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘
另外在著的時候註意火候就可以讓豬肉吃起來很嫩。
加壹些食用小蘇打粉（baken powder)。市場上賣的蒸肉粉和嫩肉粉其實裏面的原料都是碳酸氫鈉。腌制過程中通過適當的拍打也可以使肉質變嫩。但是壹定要記住，雖然小蘇打能使肉質變嫩，但不能多加。
教妳買牛肉
牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級－裏脊；壹級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度幹燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
教妳買豬肉
購買豬肉是日常生活中的壹件小事，但如何買到好豬肉呢？以下介紹幾種常見豬肉的特征，只要妳熟記這些特點，壹定會買到好豬肉的。
(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指壹壓，會很快恢復原狀，其肉色呈紅。
(2)註水豬肉的特征，彈性差，用手指壹壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無彈性，膚上有出血斑點，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色。
(4)老母豬肉的特征：用手捏時，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織幹澀且黃，並與肌肉分離；瘦肉呈汙紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。
牛肉的做法：
與原材料也有壹定關系！
牛肉要買牛柳.
嫩牛肉絲的做法：
牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
豬肉的做法：
1斤肉
生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清壹個放肉裏拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘