用老面怎麽發面？
所用食材:面粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，將它們和制成稀面，也就是軟壹點的面。
②將和制好的軟面，用手揉成壹個軟面團，揉制均勻以後，放在盆中用保鮮膜將面盆封嚴，再將面盆放在壹個溫度相對高壹點的地方，擱置四十八小時。
③面團經過四十八小時的擱置，這時的水面團已經產生了酸味，而面團的內部也有了蜂窩形狀，這就說明水面團已經產生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用這塊產生了酸菌的面團，再加入面粉和適量的清水，就可以進行面粉的發酵制作了。老面酵種也就制作完成了。
使用老面酵種發酵面粉時，需要註意以下幾點。
①用老面酵種發酵面粉，壹定要註意老面與面粉的用量比例，正常情況下，500克幹面粉，需要用100克老面酵種，這樣才可以使面團達到正常發酵標準，如果老面用量不足，就會導致面粉發酵不徹底，從而使面團發酵失敗。
②使用老面酵種發酵面團，所需要的發酵時間最少要在八小時以上，而且發酵面團的房間溫度要高壹些，如果室外氣溫過低，那麽面粉發酵就會不達標，只有在溫度高壹點的地方，才會讓面團發酵更加完好。
③老面酵種發酵面團，不同於使用酵母發酵面團，它會產生壹定的面酸味，必須要用面堿或者蘇打粉來做個中和，而使用面堿的比例為:2.5％左右，也就是壹斤幹面粉需要13克面堿。而用蘇打粉的比例為:1.5％為好。
④在將面粉發酵好以後，可以留下壹塊發酵面團作為老面酵種，等到下次發酵面粉時繼續使用，而保存老面酵種的方法有兩種，壹是將它放在冰箱裏面冷藏，不讓它繼續發酵，二是將老面酵種放在幹面粉中，讓它風幹，在下回使用的時候，用溫水將它泡軟即可使用了。
用老面發酵面粉蒸饅頭時，使用堿的比例。
傳統的面粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的面團留下壹些，用來做下次發酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發酵過的面團必須兌堿，也就是在發酵的面團中加入適量的食用堿（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應，經過酸堿中和之後的發酵面團沒有酸味，也沒有堿味兒，還能進壹步的膨脹，使發酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
在我們使用面堿中和發酵面團的過程中，用堿的比例十分重要，如果堿放少了，我們制作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。
如果加入的食用堿過多，那麽制作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有壹點點綠色，還有壹絲苦澀味兒。
對堿的比例應該根據面團的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克幹面粉調制成的發酵面團，應該使用13克面堿，要是使用蘇打粉的話，500幹面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
在使用面堿的時候，要根據季節氣候的變化，面粉的吃堿程度，制作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面堿的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。