紅燒肉的幾種做法 最簡單做法： 上好五花肉，沸水焯去汙物，切麻將塊大小，入冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾後，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需註意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。 獨門紅燒肉： 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（壹 大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊壹道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩醋（二兩！）、丁香四、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿蔔塊。 5. 水收幹後起鍋。 做成後姜比肉還好吃。 家傳紅燒肉： 作法： 五花肉壹公斤, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(生/老抽), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入餵上兩個小時(最好時不時地翻壹下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊壹壹放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨壹個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別壹氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散. 紅燒肉（春節版）： 主料：新鮮豬肉（後臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，控幹水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 壹分鐘後，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜壹碟。 紅燒肉： 要買帶皮的五花肉,壹定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像幹柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗幹凈,然後在鍋裏放壹點兒素油,把肉放進去煸, 把肥肉裏面的油炸出來壹些以後,看到瘦肉70%的面積都變得發白了,就在鍋裏放準備好的蔥姜蒜,並加入醬油,料酒,量多些,但要註意口味,不用放鹽, 醬油調味就行了.醋壹兩滴去腥味,少許糖,有可樂放壹些可樂最好,然後也可以放壹點兒幹辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒幹了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子壹戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養彥,瘦肉油香,最高境界! 紅燒肉之家庭作法： 壹般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜,在家中難於完全實現,這裏提出壹則家庭制作的方法. 首先選擇： 五花肉若幹,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,壹定要將毛去幹凈,用水反復洗凈.(否則肉有怪味) 其次準備調料: 蔥,切段; 蒜,每瓣只切壹刀; 姜,切塊; 花椒,若幹; 大料,兩個; 桂皮,壹小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋壹只,放於火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝幹水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋壹個,略加壹點兒水,放於火上. 第五取鐵鍋壹只,放於火上,鍋熱,加油適量,油熱後,加糖若幹, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候 莆蘸?否則極難吃) 第六將調料放入鍋中,翻炒,略加壹點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋後,關小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作. 紅燒肉： 把肉壹塊塊先放油鍋裏炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放壹邊。 然後放點幹辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，我壹直覺得紅燒肉的關鍵是在醬油！用草菇老抽，放壹點就很上色也很香。放了醬油後，也可以再放點兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 壹切放好後，翻炒壹陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，壹多就泡湯了。每次放壹勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然後開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加壹點點水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉裏面的油絕對已經給熬出來了，吃起來的口感肯定壹流啦！ 別有另壹翻風味： 第壹要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑， 香料不要太多，壹點就可以了，不要奪取肉的香味 第二，扁炒蔥姜，放香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然後放最重要的 二鍋頭 壹般放到沒過肉為止。最重要的就是不放壹點水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不壹樣。色澤非常的紅亮。 有種稍微簡單的做法，選五花肉或排骨，油燒熱之後，把肉放進去翻炒壹下，只至呈金黃色，這時放壹些胡羅蔔塊。（可以吸點油，而且燒過的胡羅蔔更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始慢燉，直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽和味精，起鍋。 又壹做法： 紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉裏的油都煮出來。上糖色也很關鍵。 1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裏煮十幾分鐘。然後用涼水洗凈肉。 2. 炒鍋裏放壹點點油，放壹些白糖，等糖慢慢融化，向壹個方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋裏翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這壹步叫上糖色。 3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若幹片；草果兩粒；八角八個；鹽：糖：味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。 4. 開大火，鍋開以後轉中火，燉至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準的話，用手捏捏就可以了）。 註意事項： 1. 鍋中放入所有料以後，湯的味道應該偏鹹壹點點。 2. 火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發得很快，不等肉做好，湯已經很鹹了。肉煮的時間長壹點，軟壹點就會好吃。 洛陽紅燒肉的制法： 與我們大家所熟悉的紅燒肉制法不壹樣。它要經過水煮、油炸、浸泡，然後蒸制成菜，具有色澤棕紅、皮起皺紋、肉爛醇香的特點。目前，洛陽紅燒肉有兩種制作方法，現介紹給大家。 第壹種制法： 原料：帶皮豬五花肉500克 姜片20克 蔥節30克 八角1枚 精鹽、梗姜蔥、料酒、味精、醬油、糖色、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.豬五花肉治凈，放入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋中煮至斷生後，撈出搌幹表皮水分，趁熱在皮面上抹勻糖色，原湯留用。 2.炒鍋置火上，註入色拉油燒至六成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋，炸至鍋中爆裂聲減少且肉色呈棕紅時，撈出放入原湯中浸泡，至五花肉皮起皺紋，再撈出晾幹水分，切成9厘米長、0.5厘米厚的片。 3.取壹蒸碗，將五花肉片（皮朝下）擺入碗中呈壹封書形，再放上姜片、蔥節和八角、調入用精鹽、味精、醬油、鮮湯對好的滋汁，然後上籠用旺火蒸至 軟時取出，揀去姜蔥、八角不用，將蒸碗翻扣於壹圓盤內，即成。 第二種制法： 原料：帶皮豬五花肉500克 蘿蔔200克 黃醬20克 蔥姜蔥50克 精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、豆腐乳、色拉油各適量。 制法： 1.蘿蔔洗凈後切成片，與洗凈的五花肉壹起，放入加有蔥姜蔥和料酒的清水鍋中煮至五花肉斷生後撈出，蘿蔔湯留用。 2.炒鍋置火上，註入色拉油燒至六成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中蓋上蓋，炸至鍋中爆裂聲減少且肉色呈棕紅時，撈出放入蘿蔔湯中浸泡，至五花肉皮起皺紋，再撈出晾幹水分，切成9厘米長、0.5厘米厚的片。 3.將五花肉納盆，加入精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、豆腐乳、黃醬拌和均勻後，擺入壹蒸碗內呈壹封書形（皮朝下），然後上籠用旺火蒸至爛，取出翻扣於壹圓盤內，即成。 註意：第二種制法是民間的作法。雖然皮面沒有抹糖色，但由於蘿蔔本身多糖量多，在蘿蔔湯中煮熟的五花肉，經過油炸後皮色紅亮，顏色更勝前壹種方法制成的紅燒肉。
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