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北京小吃特點很獨特，與其它地區小吃最大的不同在於，除了來自民間以外，另有部分取自民間，後又被皇家選中，作為宮廷小吃，然後，又從宮廷散落到民間， 這個過程很獨特。
下面從幾個方面說說：
壹、北京地方小吃有明顯的民族特性
北京有長達3000多年的都城歷史，長期成為全國政治、經濟、文化的中心。
意大利人馬可?波羅稱贊北京是13世紀“最富庶的都市”，“城內人戶繁多……皆有華屋巨室……百物輸入之眾，有如川流不息”。
還說：“外國巨價異物及百物之輸入此城者，世界諸城無能與比。”中國六大古都之壹的北京，特別是元明清成為都城之後，各族人民紛紛聚集於此，他們帶來了自己民族的風味食品。
特別是元朝、清朝的蒙古族和滿族，人主中原後，他們將民族風味食品也帶人北京。
元帝國是橫跨歐亞的大帝國，發動對外侵略戰爭、“只識彎弓射大雕”的忽必烈，出身遊牧民族，長於騎射，作戰行動迅速，金戈鐵馬的軍旅中，不宜精烹細作。
士兵將頭盔倒過來盛水置於火上，放人現宰的羊肉涮後簡單加佐料食用，十分快速方便，終於演變為風靡京城的涮羊肉。
還帶來以乳酪為原料制作成的奶茶、以油面奶皮為茶的面茶。
《燕京民間食貨資料》中記載，嘉慶癸酉年（1813），碩亭撰寫的竹枝詞有：“奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。
名喚喀拉顏色黑，壹文錢買壹杯茶。”原註：“奶茶鋪所賣惟乳酪可食，其余以奶為茶，曰奶茶，以油面奶皮為茶，曰面茶。
熬茶曰喀拉茶，喀拉為蒙古語也。”還有壹種用湯煮糙米為飯的茶叫孩兒茶，“其法始自蒙古，而士人仿為之”。
明永樂年間，都城由南京遷到北京，祖籍在長江兩岸的禦林軍退役後定居北京，還有隨著遷都進京的農民、商人，帶來了南方稻米種植技藝和制作年糕的烹調方法，北京也就有了以米為原料的小吃制品。
後來為 *** 所借鑒，移植於 *** *** 小吃，成為特有 *** 食品。
清兵入關，特別是定都北京之後，滿族小吃也隨之進京，典型品種如薩其馬，其制作要經切、碼兩工序，“切”滿語為薩其非，“碼”為碼拉木壁，因此取其頭兩個詞音薩其馬。
有人說北京小吃是北京歷史畫冊中的壹幅畫圖，色彩紛呈，如今北京流傳下來的小吃，正如北京作家肖復興所說：“大多是旗人之濫觴”，認為北京小吃主要起源清朝宮廷禦膳。
據考證，焦圈、豌豆黃、肉末燒餅、小窩頭等，確實是從清宮禦膳房流入民間的。
說到北京小吃不能不提到 *** *** 小吃。
據居住在北京牛街、對 *** 飲食文化頗有研究的馬靜女士稱，唐永徽二年（651），以第壹個 *** 使者到唐都長安會見唐高宗為標記， *** 教傳入中國，後大批商人到中國做生意，經營珠寶藥材，還帶來飲食調料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促進飲食調味品的豐富，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。
北京的 *** 信徒隨著元代成吉思汗大舉西征的結果，數十萬 *** 人、波斯人被迫東遷，在中國入戶，北京牛街就是其落戶地點之壹。
*** *** 食品也隨之傳到北京，元代忽思慧的《飲膳正要》中收編了大量的 *** 食品，就是證明。
*** 同胞勤勞智慧，充滿創造力。
在形成自己民族飲食文化的同時，善於吸收兄弟民族烹飪文化的精華，創造出有別於其它民族的 *** 飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。
清朝廷實行對 *** 的歧視政策，形成牛街 *** 貧窮和缺少文化的落後現象，為了糊口，也形成了 *** “兩把刀、八根繩”的職業特點。
但為了生計，手藝越來越精巧，經營也越來越精明，出現標新立異、爭奇鬥艷的優特小吃品種。
由於世代相傳，也出現了以品種名在前姓氏在後的北京小吃特有現象，如“羊頭馬”、“豆汁張”、“爆肚石”、“切糕楊”等。
*** 小吃極大地豐富了北京小吃，並形成了北京風味小吃以 *** 小吃為主的格局。
當然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。
如漢族小吃中的炒肝、鹵煮小腸、豬油年糕等，也很有特色。
還有些小吃品種與北京成為科舉會考地點有關，例如湯羊肉，是鹹豐年間進京會考的壹位紹興客，因不弟孝廉，就以家傳秘方泡制的湯羊肉，在前門外深溝南口外路北開設珍珠齋，供應湯羊肉。
類似湯羊肉進京的漢族食品，還有王致和臭豆腐。
這種北京特有現象是其它城市沒有的。
改革開放以來，八方風味聚京華已成為趨勢。
例如傣族的風情飲食，藏族的高原風味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鮮族古老的燒烤食品，都已出現在北京的街頭小巷，成為北京風味小吃的組成部分。
北京小吃各族風味食品薈萃，與其說是烹飪本身的發展，需要社會交流的頻繁活動來促成，不如說出現在北京街頭的各民族風味食品，是各民族向心力的團結的表現，56個民族情系北京，是北京民族小吃發展的內在原因。
二、北京地方小吃有明顯的地方習俗文化性
北京歷史悠久，老北京人的生活也豐富多彩。
老北京人的習俗風情文化，幾乎都能與小吃品種發生聯系，從而為北京小吃文化註入了濃厚的地方性色彩。
中國從過年到守歲，各種傳統節日甚多，北京也不例外。
過什麽節吃什麽食品，都有講究，並提到“禮”的高度來認識。
如大年初壹要吃“扁食”，就是水餃。
立春要用熱水燙面加香油烙成雙合餅，吃時兩片平鋪，放入餅菜，卷起來從頭吃到尾，叫有頭有尾。
餅菜很有講究，要用碧綠的剛出尖的羊角蔥和甜面醬，加熟肉切成的絲卷入餅；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、幹粉絲或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金針菜、木耳等炒和的菜。
碧綠的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春餅稱“咬春”。
正月吃年糕，以討得“年年高”的吉祥如意，明代劉若愚的《明宮史》中也說：“二月初二，各家采用黍面棗糕以油煎之，或以面和稀攤為煎餅，名曰‘薰蟲’。
三月十八東嶽廟進香之日，吃燒筍雞，吃涼糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。”明代史玄的《舊京遺事》中記載：“京朝官端午賜食粽，重陽賜食糕。”同治三年（1864），甲子伴花齋所刻《都門雜詠》載王嘉誠詠月餅和花糕詞曰：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍京城。”“中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。
面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。”還有書記載說：“臘月初八前，捶紅棗破皮泡湯，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥為‘臘八粥’。”上述資料提供了北京什麽節日吃什麽小吃的情景，應了孔子在《論語?鄉黨篇》中有關飲食“不時不食”的論述。
這種“不時不食”的習俗甚至在壹天中也有表現，據張江載先生的《燕京民間食貨史料》中記載：“每晨各大街小巷所叫賣之杏仁茶、豆腐漿、茶湯、切糕、豆腐腦，下午所叫賣之豆渣兒糕、蒸雲豆、豆汁粥、老豆腐，夜間叫賣之硬面餑餑、茶雞子、炒豆腐之類，其制法新奇，亦惟此土所獨有耳。”其實“惟此土所獨有”的品種還有不少，例如涮羊肉鍋，也是此種。
光緒十八年（1892），曾在北京居住過的浙江桐鄉人嚴辰緇寫的《憶京都詞》中，就將涮羊肉與南方進行對比：“憶京都冬窗不透風，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中，不似此間風滿屋，熱炭又嫌櫻火毒。”他在這裏把親朋團聚在密封小屋內吃火鍋的情趣寫了出來。
涮羊肉火鍋發展到現在，其原料品種已不限羊肉，也不限於只有冬天才吃了。
火鍋也有很大改進，在涮的基礎上，增加了集涮烤於壹體的噴泉火鍋，並風靡京城，說明烹飪炊具隨著科學技術的進步向前發展，推動了小吃烹飪文化的進步。
涮火鍋受青睞，也成為北京地方的壹大特色。
北京居住的不同民族，在祭祀活動和婚喪嫁娶過程中，吃食習俗也不相同。
如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黃米，用樺木淺碗盛儲，叫“拉拉兒”；滿族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，還要用黃米面和江米粉分別做成黃、白“頂針餑餑”； *** 婚喪接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，個兒要小壹點，喪用油香個兒大，是加鹽油炸的。
總之北京小吃以民情習俗應運而生，體現了它特有的地方性。
北京小吃的地方性還表現在食用形式上，如入秋以後，講補秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。
老北京人吃烤牛肉在鐵炙子下架松柴，自烤自吃，吃時壹只腳立地，壹只腳蹬在長凳上，表現出特有的豪爽和剽悍。
《都門雜詠》記載：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍壹遭。
火炙最宜牛嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”（“燒刀”為酒名。
）據金受申先生稱，大酒缸以前賣碗酒，用的是黑皮子馬蹄碗，頗有詩意古味。
《故都食物百詠》中，把吃烤肉的情景寫得十分生動：“濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。
盤滿生膻憑壹炙，如斯嗜尚近夷蠻。”真可謂形容盡致，語無虛設了。
北京小吃的叫賣文化也與北京小吃文化壹樣，富有北京地方性。
做小吃買賣的人，為趕快把自己制作的小吃賣出去，不少品種都壹邊制作壹邊吆喝，韻腔很美。
如深夜出售硬面餑餑的沿街叫賣，透過冬夜的寒風，送到居民院內。
有人形容它的叫賣聲是：“餑餑沿街運巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面傳清夜，驚破鴛鴦夢壹雙。”北京街頭小巷，賣包子的小吃攤店甚多，他們壹邊揭著籠蓋，壹邊吆喝著：“剛出鍋——熱的吃——”透過熱氣騰騰的煙霧，把剛出鍋的信息傳入過路人的耳中，吸引顧客購買，也有人把此情景寫入詩中：“包兒種類最繁多，新屜聲聲現出鍋。
葷素甜鹹別回漢，嘗來幾個味如何？”北京小吃的叫賣聲運腔自如，韻調優美，勾起很多人兒時的回憶和對故土特有的思念，激發人們對北京的熱愛，但因時代的不同、銷售方式的改變，叫賣吆喝聲已成為稀有的歷史了。
三、北京小吃的獨到技藝性
北京小吃的民族性、地方性的特色還表現在制作小吃的技藝性，如北京小吃的芝麻燒餅是大眾化食品，香脆可口，多少年來深得群眾喜愛。
它的制作要求很高，例如面與麻醬的比例要合適，麻醬多了發苦，少了不香；面坯搟制的厚度及根據不同季節酵面發到什麽程度都有講究。
符合要求的燒餅外表整齊，色澤黃爽，口感香脆，切開後內中要有二十幾層，才算合格。
因此無技藝和經驗是做不好的，燒餅制作技藝是長期積累經驗的過程，也是烹飪文化沈積的過程。
再如北京的白水羊頭，選料十分講究，當年出售羊頭肉的“羊頭馬”，每天僅出售20個。
他親自到屠宰場選出必須是白毛的羊頭，羊齡要求嚴格，在壹歲半左右。
回來後，裏外洗滌，要把羊舌抻出來，用刷子刷過，根據老嫩程度下鍋。
椒鹽配制要用丁香、花椒、大鹽等精制，炒黃後，碾成細末，裝入不易受潮跑味的用牛角制成的容器內。
出售時，用壹把大彎片刀削羊頭肉，每片肉都要帶皮。
出售羊頭肉時，圍觀者甚眾，競看他用片刀片肉和操作的技藝。
羊頭肉口味極佳，贏得百姓和文化名人的贊賞。
《燕京小食品雜詠》中記載：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。
鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”這要求極高的技藝，據小吃行家，北京翔達飲食集團公司副總經理陳連生（原南來順經理）講，此技藝目前已無人能繼承，是很可惜的。
無獨有偶，北京漢民中的豬頭肉是經煮後熏烤而成的小吃，但在北京不稱豬頭肉，而稱熏魚。
其切片技藝也十分高超，有詩為證：“豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片如紙。
夾得火燒堪大嚼，夕陽紅櫃走街衢。”因賣此小吃的制作人每天夕陽時，身負紅櫃，嘴喊熏魚，走街串巷，故有“夕陽紅櫃走街衢”之說。
《故都食物百詠》中有壹首寫餡餅的詩：“居處長安未足憂，平民食物盡堪求。
至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。”說的是制作餡餅出名的前門外煤市街上開設的同聚館，掌櫃周小亭，因餡餅出色，被人尊稱為“餡餅周”。
原來“餡餅周”的餡餅的投料要求極嚴格，要用鮮牛肉的鮮嫩部分，和純蔥白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手裏往下溜。
用這樣稀的面團包出直徑在2寸、高1寸許的圓形餡餅，上鐺煎出，呈金黃色。
薄皮大餡的餡餅，皮不破，餡不漏，咬壹口，汁鮮肉香，外皮焦酥，確實不可多得，故成為壹絕，享譽北京。
漢族中也有不少精品，清代楊靜亭在《都門雜詠》中，曾寫過致美齋的餛飩、福興居的雞面、小有余芳的蟹肉燒麥，稱贊說：“包得餛飩味勝常，……咽後方知滋味長。”雞面是“面白如銀細若絲，煮來雞汁味偏滋”；寫燒麥是“玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅”。
把這幾個品種的味形都寫得令人垂涎了。
若無高超烹飪制作技藝是不可能的。
這種制作技藝體現了中國烹飪的色、香、味、形、滋（質地）、養（養生）和以味為核心的特色。
它不單是個人制作技藝的表現，也是千百年來中華民族對飲食烹飪經驗的積累和總結。
北京小吃以它經濟實惠、方便快捷和雅俗***賞的特點，成了人們聯系感情的紐帶和橋梁，充分地反映了越是民族性的東西越有世界性這壹真理。
謝謝！