1：先將白菜去掉老葉再洗凈，小壹點的則可以整棵腌，如果較大的話，則要壹切兩半。
2：將白菜放在烈日下暴曬3-4天，見其變軟就可以了，鍋內加水燒沸，放入白菜汆燙3分鐘，撈出涼透。
3：將白菜層層交錯的放入腌缸內，撒點鹽，再灌入涼白開，或者淘米水，水面要沒過白菜。
4：上面壓上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。
有話說：
1：腌酸菜時，萬萬不要直接加鹽腌制，還要暴曬3-4天，壹定要多加這1步，這樣酸菜吃起來更爽脆。
2：腌酸菜時，盡量不要用生水，可以用涼白開或者淘米水，這樣能加快腌制速度，而且還會產生對人體有益的多種礦物質。
3：腌制時，壹定要將白菜全部置於水內，不然露出的部分會變質。
4：最重要壹點，所有器皿不要粘油，半點油花也能導致前功盡棄，您壹定要記住嘍！
5：裝入缸內的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很不錯！
最後總結：酸白菜的腌制方法不下十幾種，可以說是百家百味。今天教大家的是我父母的做法，我認為是全世界上最好吃的酸菜。按照這個方法，腌好的酸菜放壹年都不會壞，而且越陳越香。您還等什麽，趕緊試試吧！
腌酸菜（芥菜版）
用芥菜腌的酸菜，拿來炒肉，炒肥腸豬肚，燉酸菜魚，下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚，每次做酸菜魚，我都只吃裏面的酸菜詳細做法
1、把芥菜清洗幹凈，註意不要太用力，稍微沖洗幹凈就好，不要把芥菜掰斷了。然後懸掛起來，晾幹水份，有太陽更好，把芥菜曬得焉焉的，沒有太陽就這樣陰幹水份，變得焉焉的，千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間
2、同時也把生姜蒜頭，小米椒晾在外面晾幹水分，也不要有生水
3、準備壹個空瓶洗凈，不要有生水，放入晾幹的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷開水進去，倒入三分之二的鹽。
4、放入晾幹的芥菜，倒入剩余的三分之壹的鹽，用保鮮膜封口蓋上蓋子。
這裏芥菜是直接放進去的，有壹種說法是要把芥菜開水燙壹下，或者放進罐子裏後倒入80度左右的白開水。
客家水碌菜就是把風幹好的芥菜，直接放入無水無油的容器裏；然後燒水，水燒開後，稍微冷卻，約80度左右，直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇裏，水壹定要淹過芥菜，蓋上蓋子。
5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東，壓住，別讓它浮上來了，我用的兩根壹次性筷子