1：幹香菇泡泡發好洗凈，幹筍洗凈切片，香料用清水浸泡20分鐘，豆腐腦搗碎待用。
2：將豆腐水，豆豉，豆腐腦，香菇，幹筍，香椿芽放入鍋中，大火燒開轉小火煮3小時，（大約剩余鹵汁10公斤左右）。
3：將鹵汁倒入大缸內涼透（去掉濾渣），依次放入鹽，味精，堿，料酒，白酒，豆腐腦，香料包攪勻密封。
4：大約需要發酵20天左右，中間要攪動2-3次，冬天時間需要更長，最適宜的是2個月左右。
5：做好的臭鹵水臭中帶點香，顏色灰黑色。
豆腐胚浸泡總***分三步。
1：上色，將豆腐切成1厘米厚度的大片，放入烏飯樹葉汁裏面浸泡，要想顏色黑時間泡久些，反之時間久短些。
2：浸泡，將上好顏色的豆腐，放入盛有臭鹵水的缸內，需要浸泡2-3小時，根據豆腐的軟硬程度掌握，豆腐硬多泡會，反之則少泡壹會。
3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鮮盒內，再加入沒過的清水即可。
長沙臭豆腐腌制的7個技巧……
1：鹵水切勿沾油和生水，註意清潔衛生，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2：每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽、堿，白酒，以保持鹹淡適中，正常發酵。
3：氣溫低於5攝氏度則很難發酵，可在旁邊加個輔熱爐促其發酵，正常發酵的鹵水表面有冒小泡。
4：新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，壹定要新鮮，不然放久了會變酸。
5：臭鹵汁在調汁時，必須要用高度白酒，否則極易變質。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因為豆腐略老，切片後不易碎。
7：腌制好的臭豆腐胚，壹定要有水泡著，不然會變回白色。
以上就是臭豆腐鹵汁的制作，壹次調好後可以循環使用，大家再制作的時候，可以減半。我只花了30塊錢就做了壹大缸鹵汁，以後臭豆腐再也不用買著吃了，吃壹年都沒問題。炸的話就不用說了吧，七成油溫炸酥炸透就可以，澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦，