蘇造肉和鹵煮的區別

首先，蘇造肉和鹵煮來自兩個不同的地方。蘇造肉源自蘇州（有人說揚州，不過這無傷大雅），鹵煮其實是北京本地，或者說順天府治下地道的鹵肉。以前在北京經營鹵煮小買賣的多是京東三河人或京師周邊的人。蘇造肉來自張東官，興盛於乾隆朝（《蘇造底檔》建立於乾隆二十壹年十月到二十二年十壹月之間，乾隆四十三年七月，乾隆皇帝東巡盛京，《盛京節次照常膳底檔》中有蘇州廚役張東官的記錄，可見蘇竈存於乾隆朝），到了嘉慶爺就不容易從宮內底檔找到蘇造的影子了。

其次，蘇造肉和鹵煮的制作配料不同。根據愛新覺羅溥傑先生的夫人愛新覺羅浩夫人所著《食在宮廷》，禦茶膳房的蘇造肉所用輔料為陳皮、鮮姜、冰糖、甘草、蘿蔔、香菇等（詳細見前文），而鹵煮火燒則多為蔥、姜、醬油、醬豆腐、大料、桂皮、花椒、茴香、豆豉等，從輔料上可以看出這是完全兩種不同的做法。如果看我過我以前記錄的《蘇州紅燒肉》做法可以看出，蘇州人對燉肉的處理方法簡單、求肉本味、鹹中帶甜，而鹵煮的做法則口味更重，北方的醬味重、鹹鮮香的口味。而最關鍵的壹點（與蘇州美食高人吳地老高求證），蘇州人燉肉從不用豆豉，而楊老黑第三代傳人楊老爺子也證實，鹵煮就是北京周邊本地的小吃，而且京東人愛吃豆豉，所以鹵煮必然有豆豉。饞人老孟在自己的著作中也談到，蘇造肉和鹵煮的區別就是豆豉（其實不是那麽簡單的）。

蘇造肉本就是有錢人才吃的起的，誠如《燕都小食品雜錄》所記載：蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，壹臠(音鑾，意思為切成小塊的肉)膏油已滿衫。蘇式燉五花肉，以荷葉餅或小餅夾而食之，肥肥瘦瘦酥酥懦懦，閉著眼睛似乎聞到了肉香味（蘇州紅燒肉鄙人吃過做過，大愛！）。鹵煮用廉價食材烹制平民美味，以順天本地之法鹵之煮之，腸香肺嫩，死面火燒久泡不爛卻吸飽鹵湯

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