蛋黃酥屬於起酥類的，起酥類的必須用豬油或者黃油。用普通的油，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態， 不會起酥。
做蛋黃酥的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：中筋面粉80克、低筋面粉60克、黃油28克、白糖3克、豬油30克、水35克、蛋黃8個、紅豆沙130克。
2、輔料：全蛋液壹個、黑芝麻。
第壹步：先準備好蛋黃。
第二步：蛋黃灑點白酒，180度左右5到8分鐘，烘幹表面去腥味也增香味。
第三步：黃油化開+中筋面粉+糖+水先用筷子拌勻再帶上手套揉壹會保鮮膜包好醒10分鐘左右，豬油+低筋面粉也是壹樣處理。
第四步：醒好後搓成長條，等分成8份。
第五步：這樣就有16個小塊塊，黃油和豬油分開也有好處，從顏色上很容易分別出哪個是油皮哪個是油酥，不會混亂。（左手油皮，右手油酥）
第六步：取壹塊油皮搓圓按扁，放入同樣搓圓的油酥，像包包子壹樣，慢慢包好，收口朝下放置。
第七步：八個小團全部包好待用。
第八步：取壹個大致按壓成樹葉形狀，再用搟面杖搟薄壹些，大壹些，卷成卷。
第九步：八個都卷好後，蓋上保鮮膜，再醒10分鐘左右。
第十步：醒好後，再按成扁長形狀，這次要窄壹點，再用搟面杖搟壹搟，又卷成小卷。
第十壹步：這次卷的卷就比較窄了，再蓋上保鮮膜醒十分鐘。
第十二步：取出小卷，中間按壓，兩面折起，稍微揉搓，成圓團，收口朝下。
第十三步：這樣蛋黃酥的皮就算完成了。
第十四步：取紅豆沙，大概每份在15-17克之間，包裹在蛋黃外，內餡也就完成了。
第十五步：圓球壓扁，搟大壹點，內陷放中間，又像包包子壹樣，慢慢收口，完成後收口朝下。
第十六步：烤箱預熱180-185左右，成坯刷上蛋液，多刷兩層，放入烤箱，中層20分鐘。
第十七步：取出，再刷壹層蛋液，撒上芝麻，再烤10分鐘。
第十八步：十分鐘之後就可以出爐了。