FRIED
）
煎是西餐中使用較為廣泛的烹調方法之壹，
它是指原料加工成型後加
調料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟
的壹種烹調方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。
二、炸（
DEEP---FRIED
）
炸是指將原料加工成型後調味，
在對原料進行掛糊後投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的壹種烹調方法。炸可分為清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
三、炒（
SAUTE
）
炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時間成熟的壹種烹調方法。在炒至過程中壹般不加湯
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。
四、煮（
BOIL
）
煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸，
改用中
小火煮熟原料的壹種方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特點，
同事也保
留了原料本身的鮮味和營養。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。
五、燜（
BRAISE
）
燜是指將原料初加工（壹般為過油或著色）後加入悶鍋，加入少量沸
水或濃湯（壹般浸沒原料的
1/2
或
2/3
）用微火長時間加熱使原料成
熟的烹調方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味
醇厚的特點。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉村式燜松雞、
蘋果燜豬排等。
六、燴（
STECO
）
燴是指將原料經過初加工（過油或腌制）後加入濃湯汁和調料，先用
大火後用小火使原料成熟的烹調方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、
海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。
七、烤（
roast
）
烤是指將原料初加工成型後，
加調味料腌制使之入味後放入烤爐或烤
箱加熱至規定火候上色的壹種烹調方法。
烤制菜肴喪失水分較多，
對
營養用較大的破壞。
但火力均勻，
菜肴有壹定的特殊風味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。
八、焗（
BAKE
）
焗是指將各種經過初加工成熟的原料放入耐熱容器內，
加調味沙司後
放入烤箱或焗爐加熱的壹種烹調方法。
焗制菜肴因帶有沙司所以具有
質地鮮嫩、
口味濃郁的特點。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、鐵扒（
GRILL
）
鐵扒是指將加工成型
（壹般為片狀）
的原料加調料腌制後放入扒爐上
加熱至規定的成熟度的壹種方法。扒制菜肴宜選用質地鮮嫩的原料，
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。如西冷牛扒、鐵扒裏脊、鐵扒比目
魚等。
十、串燒（
BROIL
）
串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調料腌制入味後，用釬子穿
起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的壹種方法。
串燒類菜肴具有
外焦裏嫩、
色澤紅褐香味獨特的特點。
如羊肉串、
雜肉串、
海鮮串等。