FRIED
)
煎是西餐中使用較為廣泛的烹調方法之壹,
它是指原料加工成型後加
調料使之入味,在平底鍋或扒板上加入油少量,油溫較高,加熱成熟
的壹種烹調方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。
二、炸(
DEEP---FRIED
)
炸是指將原料加工成型後調味,
在對原料進行掛糊後投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的壹種烹調方法。炸可分為清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
三、炒(
SAUTE
)
炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時間成熟的壹種烹調方法。在炒至過程中壹般不加湯
汁,
所以超值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。
四、煮(
BOIL
)
煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸,
改用中
小火煮熟原料的壹種方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特點,
同事也保
留了原料本身的鮮味和營養。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。
五、燜(
BRAISE
)
燜是指將原料初加工(壹般為過油或著色)後加入悶鍋,加入少量沸
水或濃湯(壹般浸沒原料的
1/2
或
2/3
)用微火長時間加熱使原料成
熟的烹調方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩,滋味
醇厚的特點。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉村式燜松雞、
蘋果燜豬排等。
六、燴(
STECO
)
燴是指將原料經過初加工(過油或腌制)後加入濃湯汁和調料,先用
大火後用小火使原料成熟的烹調方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、
海鮮、蔬菜等等)具有口味濃郁,色澤鮮亮的特點。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。
七、烤(
roast
)
烤是指將原料初加工成型後,
加調味料腌制使之入味後放入烤爐或烤
箱加熱至規定火候上色的壹種烹調方法。
烤制菜肴喪失水分較多,
對
營養用較大的破壞。
但火力均勻,
菜肴有壹定的特殊風味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。
八、焗(
BAKE
)
焗是指將各種經過初加工成熟的原料放入耐熱容器內,
加調味沙司後
放入烤箱或焗爐加熱的壹種烹調方法。
焗制菜肴因帶有沙司所以具有
質地鮮嫩、
口味濃郁的特點。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、鐵扒(
GRILL
)
鐵扒是指將加工成型
(壹般為片狀)
的原料加調料腌制後放入扒爐上
加熱至規定的成熟度的壹種方法。扒制菜肴宜選用質地鮮嫩的原料,
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。如西冷牛扒、鐵扒裏脊、鐵扒比目
魚等。
十、串燒(
BROIL
)
串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調料腌制入味後,用釬子穿
起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的壹種方法。
串燒類菜肴具有
外焦裏嫩、
色澤紅褐香味獨特的特點。
如羊肉串、
雜肉串、
海鮮串等。