摘要：
我國面點制作技術歷史悠久，技藝精湛，是中國烹飪體系的主要內容之壹，也是餐飲業不可缺少的重要組成部分，在飲食中占有重要地位，對滿足就餐者的需要起著重要作用。
面點制作技術是壹項技術性強，藝術性高的技術，對於日益競爭激烈的餐飲業來說，面點創新是其中壹個很重要的課題。因為面點創新不僅可以為飯店、賓館、酒店穩定客源帶來利潤，而且可以讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。
關鍵詞: 中式面點 創新 發展
目錄
壹、 面點的概念…………………………………………………1
二、 面點在飲食中的作用……………………………………2-3
三、 中式面點的創新之路……………………………………3-6
四、 中式面點的發展之路………………………………………6
壹、面點的概念
面點廣義而言是指用各種糧食做胚皮，配以多種餡心制作的主食、小吃和點心；狹義上來講是特指用面粉、米粉等調成面團制作的主食和點心。制作面點食品的操作技巧，就是面點的制作技術。
面點制作技術是烹飪技術的壹個重要組成部分，它是我國勞動人民辛勤勞動的經驗積累和智慧的結晶，是在長期的生產實踐中不斷發展起來的比較豐富的壹門科學技術。我國面點技術在長期發展中，在歷代廚師不斷實踐和廣泛交流中，創作了品類繁多、口味豐富、形色俱佳的面點制品，在國內外均享有很高的聲望。加上我國幅員廣闊，各地氣候、物產、人們生活習慣的不同，面點制作在選料、口味、制法上，又形成了不同的風格和濃郁的地方特色。
二、面點在飲食中的作用
隨著人們生活水平的提高，面點也成了人們日常生活不可缺少的食物，在餐飲業中具有壹定的作用。
（壹） 面點是烹飪專業的重要組成部分
烹飪專業主要包括兩個方面的內容：壹是菜肴配制和烹調，行業中俗稱“紅案”工種；二是面點制作，行業中俗稱“白案”或“面案”工種。這兩方面的內容構成了餐飲業烹飪專業的全部生產業務。所以，面點和菜肴是壹個整體的兩方面。“紅案”與“白案”雖然是兩個工種，但兩者具有嚴格的區別又有密切的配合。不少菜肴在食用時要配以點心壹起食用才更富有特色。特別是正餐的主、副食結合和宴席上菜點的配套，體現壹個整體內容的相互配合和密切聯系。面點除了常與菜肴密切配合外，還具有其相對的獨立性，它還可以離開菜肴獨立存在而單獨經營。
（二） 面點是人們日常生活不可缺少的重要食品
人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展變化而變化。當今飲食社會化的觀念日益深入和廣泛，點心食品在飲食中已具有壹定的地位。清晨的早點，午後的茶點，晚間的夜點，已成為人們日常生活中重要的飲食內容。盡管面點與菜肴相比較，價格低廉，但在飲食業中仍占有壹半以上的比重，特別是遇到節假休息日，面點更成為人們休閑、旅遊時必備的食品。
（三） 面點是活躍市場、豐富人們生活的日常消費品
面點不僅是飯前食後作為充饑的主要食品，而且在會親訪友時，也能作為表達心意、聯絡感情的極好禮品。它既能當主食吃飽，又能上桌配套增添花色。特別是逢年過節、外出旅遊，便於攜帶的點心食品更會受到人們的喜愛。不少點心還和歷史或傳說有著密切的聯系，《江鄉節揚時》載：“中秋食月餅，夜則設以祭月亦取人月雙圓之意。”故而，清明節的青團、重陽節的重陽糕、元宵節的湯圓等，都有著類同的寓意。由此可見面點是豐富人們生活、方便群眾、活躍市場、促進消費的重要消費品。
綜上所述，面點在整個飲食生活中起到了提供旅遊方便、解決日常需求、改善飲食內容、調劑營養口味、充實生活需要、完善宴席結構的重要作用。也正因為它有如此多的需求，所以我們要通過面點創新來改善消費者的需求，面點創新不僅可以為飯店、賓館、酒店穩定客源、帶來利潤，而且可以讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。
三、中式面點的創新方法
據調查，不少地方的面點品種老面孔居多，制作技藝簡單化，有的數十年不變，壹直在“唱著古老的歌謠”，主要是創新不夠，繼承優良傳統也不足。
我國面點有兩千年以上的歷史，在其發展過程中留下了許多精湛的技藝和珍品。因此，繼承傳統技藝、創新傳統名品應是壹個長期的任務。以前許多名店、老店在這方面也做了不少工作，但對於博大精深的中國面點文化來說，是遠遠不夠的。如發酵法的研究，清湯、奶湯的制作，油炸品的酥脆，糕的松軟糯，餡心風味的把握，名品的繼承等等，每壹項都有許多問題值得深思。杭州奎元館是著名的江南老面館，該店的蝦爆鱔魚面是傳統佳味，如今仍在熱銷，而近幾年在奎元館點食蝦爆鱔魚面，覺得面條尚可，但湯鮮度不夠，鱔魚片炸得略硬，不夠酥。與四十年前的鱔魚面相比，總覺得有些遜色。當然，傳統著名面食大多是用手工制作出來的，以經驗型為主，不是壹朝壹夕可以學好的。但如有壹批有心人將名面食繼承下來之後，再加以提高，傳統著名面食就會更上壹層樓了。
（壹） 拓展新型原料，創新新的面點品種
制作面點的主要材料有：皮胚料、餡料、調輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。在充分運用傳統原料的基礎上，註意選用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、幹酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，以提高面團和餡料的質量，賦予創新面點品種特殊的風味特征。
1、面團的發展是面點品種創新的基礎
中國面點品種花樣繁多，根據《淮揚風味面點五百種》壹書記載，僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就達500多種；《神州傳統小吃》壹書收集到中華傳統風味小吃品種600余種。這些傳統面點品種的制作離不開經典的四大面團：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，從面團著手，適當改換新型原料，創新新的面點品種，不失為壹個絕好的途徑。
面皮、面胚用料創新。傳統上，面點制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉為主，現在已呈多樣化的趨勢。雜糧粉如：小米、高粱、蕎麥、筱麥、燕麥等；塊根類蔬菜粉如：芋艿、山藥、紅薯、馬鈴薯、茨菇、百合等；豆類粉如：綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等，均可以和面粉、粳糯米粉摻和在壹起制作面點的皮或胚料。當然，也有將魚肉、豬肉敲薄為皮包餛飩的。水果汁、蔬菜汁也可以用來調制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更豐富多彩。例如：作為2004年中國杭州美食節的重頭戲，長三角面點大賽中，創新已成為大賽的主旋律。其中在面團的用料上有了很大的創新和拓展，改變了昔日面點只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料。比如說，揚州選手徐慧制作的“蕎麥蜜棗”，該甜點在原料上用了雜糧蕎麥；長興紫金飯店的何傳偉用小米綠豆做成了“小米綠豆團”；上海百樂門的以為選手用芋艿泥作皮，制作了“芋艿餃”等等，這些都順應了大賽創新的主題，也反映了中式面點創新發展的潮流。
除此之外，在某壹種面團中摻入其它新型原料，形成多種多樣的面點品種，這也是壹種創新。例如：在發酵面團中適當添加壹定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發酵面團在松軟蓬松中，更顯得乳香滋潤，不但口感變得更好了，而且也更富於營養了。再如：在調制水調面團時，可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面，或摻入雞蛋、幹酪粉等原料制作，也使面團增加特色。調制油酥面團除了食用傳統的豬油外，也可以用黃油來調制，來形成中式面點創新品種。
2、 餡心的變化是面點品種創新的源泉
講究餡心，註重口味。餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。餡心的變化是面點品種創新的源泉，蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、幹果、水果、蜜餞、鮮花等都能用於制餡。除此之外，咖啡、蛋片、幹酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料也可用於餡心，創新不同的面點品種。如：元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經引領了國內面點餡心品種創新的潮流。而揚州的食品企業也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子，意在創新揚州包子，滿足消費者新的需求。
精選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料壹般都應選擇最好的部位和品質。制作時，註重調味、成形、成熟的需求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉；制蝦仁餡選對蝦。根據成形、成熟的需求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以便包子捏成形和成熟。
“食無定味，適口者珍”。除了用料變化之外，餡心的口味也有了很大的創新。而口味源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北鹹、東辣、西酸之說。因而在面點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別明顯。如：廣式面點的餡心多具有口味清淡、鮮嫩滑爽等特點；京式面點的餡心註重鹹鮮濃厚；蘇式面點的餡心則講究口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的灌湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。
傳統的中式面點餡心口味主要分為鹹味餡和甜味餡，鹹味餡口味是鮮嫩爽口、鹹淡合適，甜味餡是甜香適宜。在面點師的創新下，采用了新的調味料，面點餡心的口味有了很大變化，目前主要有：魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如：在2004年長三角面點大賽中，杭州新世紀大酒店選手範音的參賽面點是川味麻餅，餡心用上了魚香肉絲，外香內鮮，余味十足；寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之壹是“龍井荔”，外觀像紅色的荔枝，餡心卻用少見的火龍果，再加上其他調料，口味酸甜，耐人尋味；而江蘇以選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡，則給人們帶來了風靡東南亞的味覺享受。
3、面點色、香、味、形、質等風味特征的創新是吸引消費者的保證
色、香、味、形、質等風味特征歷來是鑒定具體面點品種制作成功與否的關鍵指標。而面點品種的創新，也主要是在色、香、味、形、質等風味特征上最大限度的滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。
在“色”方面，具體操作時除應堅持用色以淡為貴外，也應熟練用綴色和配色原理，盡量多用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底層以本色粉為主，糕面薄施壹層臥色粉，成熟後既達到色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。
“味”的創新主要在於原料及味型的變化。現以黃橋燒餅為例探討，最早的黃橋燒餅的餡料是豬板油粒和蔥花加鹽、味精、胡椒粉、香油等調拌而成，當時無論老百姓還是指戰員官兵肚子裏都沒有油水，吃了香酥鮮美的大油酥餅，既充饑又充分補充了肚子裏的油水，人們對此大加贊賞，於是壹傳十，十傳百，使黃橋燒餅的美名傳揚全國，成為淮揚名點。但是後來吃的人少了，為什麽呢？原有的傳統品種太膩、太油，於是就對它進行了改良，在它的餡料中加入了火腿末，再後來又對它餡料中的板油粒、蔥花、火腿末的比例進行了調整，使板油粒的比例僅占整個黃橋燒餅餡料的百分之二十了，改善了面點的口味。現在也有在餡心中加入壹定比例蝦仁、澳帶等的，更是提高了黃橋燒餅的味覺效果，使得這壹傳統歷史名點經久不衰。
“形”的變化種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同壹品種，不同地區，不同風味流派也會千變萬化，造型各異。具體的“形”主要有：幾何形態、象形形態（它可分為仿植物形和仿動物形）等等。“形”的創新要求簡潔自然、形象生動，可通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如：裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行誇張以更加形象。
“質”的創新主要在保持傳統面點“質”的穩定性的同時，善於吸收食品的特殊的“質”。例如：山東章丘市的謝元羸將包子燒著吃，成功創制了“火燒包”，壹改傳統包子汽蒸2000多年的歷史，面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩定劑，餡料與中藥配並加入特別的香料，入爐燒制8-10分鐘即可成熟。成品色澤金黃，上面的芝麻醬像太空閃爍的繁星，包子外酥內嫩，具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應該說他的創新主要在於成功的抓住包子的“質”，適應消費者的口感變化。
（二） 開發面點制作工具與設備，改良面點生產條件
“工欲利其事，必先利其器”。中式面點的生產從生產手段看有手工生產、印模生產、機器生產三種，但從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩定等壹系列問題。所以，為推廣與發揚中式面點的優勢，必須結合具體面點品種的特點，創新、改良面點的商場工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特征指標。
（三）講究營養科學，開發功能性面點品種
人類對食品的要求是，首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足後，就希望攝入的食品對自身健康有促進作用，於是出現了功能性食品。
中國飲食壹向有同醫療保健緊密聯系的傳統，藥食同源、醫廚相通是中國飲食文化的顯著特點之壹。就從營養的角度來說，可以從三個方面來衡量，即量足、質好、衛生。這就要求我們在選料時應註意：（1）以谷類為主，約占總食物攝入量的60%-80%，所供的熱量占總熱量的60%或更多。
（2）蛋白質每日攝取大約70克左右，如可用谷類、豆類粉做面皮，肉類蛋白質制作餡。
（3）維生素方面，維生素A的來源極少，主要靠有色蔬菜中的胡蘿蔔，用胡蘿蔔汁來和面更有利於營養成分的吸收。
“功能性面點”壹詞，適合21世紀中國食品工業的發展趨勢。現今既要滿足人們對食品的心裏需要，更要滿足人體的審理需要。營養、益智、療效、保健、延壽等是21世紀中國食品和保健食品市場的發展方向。“功能性面點”突出了食物原料本身具有的保健功能，明確了保健面點不是藥膳面點，更不是藥品。
“功能性面點”具有四種功能，即享受功能、營養功能、保健功能及安全功能。而壹般性面點沒有保健功能或者說有很小的保健功能，達到忽略程度。面點中都具有豐富的營養成分，具有營養功能不等於有保健功能，不同的營養及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如蛋白質、高脂肪的動物性食物，其營養功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產生負作用。保健功能是指對任何人都具有預防疾病和輔助療效的功能，如能良好調節人體內器官機能，增強機體免疫能力，預防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助於病後康復等功能。總之面點的保健功能就是指具有益於健康、延年益壽的作用。
依據以上所述，“功能性面點”可以被定義為：除具有壹般面點所具備的營養功能和感官功能（色、香、味、形）外還具有壹般面點所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能。同時作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，並以通常的形態和方法攝取；應標記有關的調節功能；含有已闡明化學結構的功能因子；功能因子在面點中穩定存在，安全性高，作為面點為廣大消費者所接受。因此，功能性面點的發展是面點品種創新的趨勢。功能性面點的創新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養等四大功能。例如：可以開發出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；也可以開發出使老人延壽，使兒童益智的面點品種。
食療面點是中國面點的寶貴遺產之壹。《中國面點史》寫道“食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點後，便於人們食用，於不知不覺中治病。食療面點確實是中國人的壹個發明創造。”因此，要努力加以發掘、整理，同時利用現代多學科綜合研究的優勢，發展中國特色的功能性面點。按其服用對象和功能分類如下：
（1）以健康人為服務對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為延年益壽的面點、增強免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護膚美容面點等。
（2）以健康異常人為服務對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點等。
四、中式面點的發展之路
面點的創新任重而道遠，有著廣闊的發展空間，也需要我們踏實勤奮地去挖掘、精心盡力地去培養、求真務實地去研究，面點的創新才能持久充滿活力。面點的創新其實是面點師與客人間引起壹種***鳴，壹種互相之間的認同。面點需要創新的內容還有很大方面，在實際操作中，面點師創新新的面點品種時，既要敢於海闊天空，無所顧忌、無宗無派，又要“萬變不離其宗”，這個“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以“味”為主、以“養”為目的和“適口者珍”的瞬息萬變的市場之“宗”，這樣壹定能將具有悠久歷史的中式面點發揚光大。
參考文獻
1、《面點制作工藝》，張仁慶，中國時代經濟出版社，2006.6
2、《廚師必讀》，汪榮，中國商業出版社，2002.2
3、《面點制作工藝》，劉耀華，中國商業出版社，2000.5
4、《烹飪技術與餐飲服務》，孫世信，中國標準出版社，1994.2
5、期刊 中國食品CHINA.FOOD，劉雲亮，2006年第16期