醬香型白酒，又稱毛香酒，以茅臺酒、國臺酒、貴酒等數十種中外名酒為代表，屬於大曲酒。其醬香突出，優雅細致，醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤淡黃。
主要是醬香，微焦(但不能突出)，細膩，復雜，柔順，沒有突出的濃香，酯香柔和淡雅協調，先酯後醬，醬香長，杯中留香，空杯留香(茅臺酒有“隔日扣杯”之說)，比香強，苦味適中，酒精度低。醬香型白酒的標準評價是:無色(或微黃)透明，無懸浮物和沈澱，醬香突出，淡雅細膩，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠長，風格尚可。
我們從醬香酒浩瀚的知識海洋中提取壹些基礎知識進行解讀，以滿足關心醬香酒的人的需求。
雖然醬香型白酒的消費群體沒有濃香型白酒那麽大，但是在人們心目中的地位和在社會政治文化生活中的影響力要大得多。
醬香型白酒的歷史
據史料記載，2000多年前漢武帝時期，茅臺就有在當地釀造的歷史，史書稱之為“葫蘆醬”酒。據史料記載，醬香型白酒的傳播和發展可以追溯到漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國。
明末清初，大曲參與糖化、發酵、蒸餾的茅臺酒技術已經成熟，社會在發展。茅臺酒的工藝也在不斷改進和完善，逐漸形成的茅臺酒工藝，今天仍在充分使用。後來中國白酒行業專家總結，貴州茅臺酒技術是最具特色的大曲醬香型白酒技術，是人類將微生物應用於中國釀酒領域的典範。是中華民族寶貴的文化遺產。
1915，茅臺酒榮獲巴拿馬世博會金獎，享譽世界。曾14次榮獲國際金獎，並在歷屆全國名酒評比中榮獲金獎，暢銷全球。在中國第壹、二、三、四屆全國品酒會上被評為名酒，榮獲金盾獎章。可以說，醬香型白酒是因為茅臺而出名，但醬香型白酒並不是因為茅臺而聞名於世。
醬香型白酒的起源
醬香型酒的發源地和主產區是貴州仁懷及其所屬的茅臺鎮。茅臺鎮具備生產醬香型白酒的必備條件，包括生產醬香型白酒的地理條件——北緯27° 51 '，東經106° 22 '，海拔415米，是典型的河谷地帶。地質條件——赤水河的水和紅土；氣候條件——冬暖夏熱少雨；原料條件——“紅糧”高粱及釀造工藝條件——古代傳統釀造工藝等。茅臺鎮沒有上述基礎條件，就釀不出醬香酒。換句話說，離開茅臺鎮，就釀不出純正的醬香型白酒。所以醬香型白酒只能是原產地、原生態的酒，不能復制，也不能異地復制。
2004年7月18日，國家有關部門授予貴州仁懷“中國酒都”榮譽稱號，茅臺鎮作為中國酒都的靈魂和心臟呈現在世人面前。
第五章
目前，醬香型白酒生產企業采用的技術主要有三種。
(1)大曲傳統醬香工藝:以優質高粱為原料(不碎或碎20%)，以小麥制高溫大曲為糖化發酵劑，二次投料、高溫堆積，用條條搭成的發酵窖池，經過九次蒸煮、八次發酵、七次提酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝生產而成。該工藝醬香突出，淡雅細膩，醇厚和諧，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25-28%。
(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:醬香型蒸餾酒是以粉碎的高粱為原料，以小麥為原料制成的高溫大曲，糖化酶(或幹酵母)為糖化發酵劑，按壹定比例，在用石頭砌成或直接堆在地上的發酵窖中發酵，然後發酵、蒸餾、勾兌而成。該工藝具有發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%等優點，被許多中小型醬香型白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比，白酒質量仍有壹定差距。
(3)以傳統大曲和麩曲(碎沙)醬香工藝生產的原酒為基酒，按不同比例勾兌。該技術已被許多醬香型白酒生產企業采用。
第六章
醬香型白酒的等級
喝過醬香型白酒的人和喝慣了醬香型白酒的人都有這樣的感受:醬香型白酒香而不艷，低而不淡，醇厚淡雅，不濃不淡，回味悠長，隔夜倒入杯中香氣會持續很久，空杯比真杯更香，讓人回味無窮。
聞香——壹旦開瓶，滿屋子都是香味。取幾滴在手心揉搓數小時聞香味，即“留香於空杯”，香味持久。
看它的顏色——看顏色，越黃的酒越老，掛杯越好，掛杯越好，酒花要大小均勻，經久耐用。
嘗味道——舌尖感覺五味俱全(苦、辣、酸、澀、甜)。壹杯喉嚨感覺壹股暖流從胃裏升起，慢慢沖上喉嚨，感覺微辣(這種感覺喝幾杯就會消失)。最後，舌根香甜，口感醇厚，即余味悠長。
第七章
醬香型白酒的釀造
那麽，醬香型白酒是如何釀造的呢？除了必須的地理、氣候、溫度、水質、高粱、酒曲等當地外部條件外，只能通過古法傳統釀造工藝釀造。
壹瓶醬香酒的制作過程:端午元年，“制曲”，重陽“下沙”。把“沙子”放進地窖壹個月後，它會進行“二次餵食”，然後再次進入地窖。再過壹個月，就可以煮第壹次酒了。六輪過後，第二年9月結束基酒的生產。煮七次的基酒要單獨窖藏三年，再與酒窖藏壹年，直到獨特的醬香誕生，握杯留香的厚重感誕生，才可以灌裝出廠。此時，已是五年後。也就是說，醬香型酒出廠至少需要五年，醬香型酒不會揮發，而且越陳越香。我們在市場上看到5年、10年、15年、20年、50年的醬香陳釀也就不足為奇了。
簡而言之:壹年壹個生產周期，包括二次投料，九次蒸煮，八次冷卻，八次發酵，七次取酒，然後四年窖藏。從以上工藝流程可以看出，釀造醬香型酒是壹門精妙絕倫的藝術，是中國乃至世界釀酒史上的壹朵奇葩。
總之，醬香型白酒的釀造嚴格遵循三種傳統方式:壹、獨特的“季節性生產”？；二是鮮明的“長期老化”；三是別出心裁的“高溫釀造”。這就是醬香型酒產量低、檔次高、價格高的原因。
第八章
醬香酒的價值
醬香型白酒不僅具有飲用價值，還具有其他白酒不具備的保健價值和收藏價值。
1，健康值——能治病強身。
醫學研究證明，過量飲酒對肝臟有害，會導致酒精性肝病。而貴州茅臺酒廠的員工幾乎沒有出現過肝損傷的情況，尤其是每天喝半斤以上的，體檢中肝臟的主要指標其實都是正常的。
從65438到0997，貴陽醫學院聯合北京、上海7家權威科研院所，組成課題組研究這壹現象。四年後的2001年，課題組在茅臺酒廠選取了99名飲用茅臺酒10年以上的工人和33名不飲酒者，進行了對比跟蹤分析和病理檢查。結果顯示，這99人中除1人有肝炎既往史外，其余均無肝纖維化和肝硬化。此外，研究小組在小白鼠身上進行的實驗也得出了同樣的結論。事實上，茅臺酒和其他白酒壹樣，會導致肝臟脂肪變性，但由於其特殊的釀造工藝和釀造環境，富含多種營養成分，能有效抑制肝星狀細胞的增殖和膠原蛋白的產生，膠原蛋白是肝纖維化的病理基礎，預防肝纖維化的發生。
最有說服力的是遵義地區醫院的專家在1993幫茅臺酒廠做了壹次特殊體驗得出的結論。受試者年齡在34-54歲之間，均為重度飲酒者，飲酒史超過10年，最長為37年。但體檢發現，除了1名患者因肝炎未治療而繼續飲酒外，其余均無肝臟病變。有壹個人，喝了35年茅臺酒，總消費量超過2噸。未發現酒精中毒，無脂肪肝、酒精性肝炎、肝硬化。
茅臺等醬香型酒為什麽會有這樣的效果？根據目前的研究結果，有幾個原因:
第壹，過程特殊。正如壹位詩人所說:茅臺酒是濃縮、揉捏、升華而成的液體豐碑，它完善了梁的精髓，汲取了麥的靈魂，捕捉了泥土和空氣的情懷。
二是醬香型酒揮發性物質少，非揮發性物質多，對人體刺激小，有益健康。
第三，醬香型酒酸度高。西醫也認為醋有益健康，道教和佛教也非常重視酸的滋補作用。因此，喝茅臺酒有利於保護肝臟，治療胃病、糖尿病、感冒等。
第四，醬香型白酒中的酚類物質最多。據白酒專家周恒剛分析，茅臺酒中的酚類化合物比其他名酒高出三到四倍。
第五，醬香型酒的酒精濃度科學合理。醬香型白酒的酒精濃度約為53%(v/v)。據科學測定，當酒精濃度為53 -55度時，水分子和酒精分子結合最牢固。因此，醬香型酒的傳統酒精濃度是非常科學合理的。
第六，醬香酒是壹種自然發酵產品。在所有白酒中，醬香型白酒的香氣成分和微量元素最多，種類也最豐富。茅臺酒的工藝非常科學合理，產品完全由不同輪次、不同風味、不同酒精度、不同酒齡的醇芯勾兌而成。配料以及它們之間的配比科學合理，使得酒體非常細膩、優雅、和諧。
第七，醬香型酒中有護肝物質。人們使用的壹些藥品和保健品，有相當壹部分是微生物發酵的產物。