兩名男子走向示範廚房舞臺，但只有壹人看起來像廚師。他穿著牛仔圍裙，白色襯衫和卡其布。他的對手戴著眼鏡，穿著西裝，打著領帶，大步走上講臺，就像壹位教授走近講臺，胳膊下夾著壹張中國地圖。
那天博物館的參觀者可能沒有意識到的是，教授保羅·馬即將重新開始他在《餐飲與學習》中教授的受歡迎的“進餐與學習”課程上世紀70年代末到80年代，他在紐約州北部的壹家餐廳，保羅?馬的中國廚房。在課堂上，來賓們享受了現場烹飪演示，將講故事和講座與多菜壹餐結合起來。2017年10月的那天，他在史密森尼美國歷史國家博物館（National Museum of American History）的舞臺上穿著圍裙的助理正是他的侄子，著名的華盛頓地區餐館老板兼廚師蒂姆?馬。
黃色的地圖上有油漬和墨水狀的醬油斑點，這張地圖和他在最初的進餐和學習課程中引導食客們通過中國的地方美食時使用的地圖是壹樣的。就像壹本烹飪書或壹把切肉刀，這張地圖是馬雲的中國廚房和他為客人創造的教育體驗不可或缺的壹部分。後來，他註意到：“我把美食和好故事結合在壹起。還有教育故事。這就是為什麽我把地圖拿得到處都是。
那天在示範廚房，馬雲再壹次依靠地圖來說明中國烹飪的地域差異，同時也講述了他自己在中國的遷徙故事。 *** 的父親是蔣介石軍隊的總兵工廠工程師，因此 *** 童年的特點是在中國各地頻繁行動，這也讓 *** 接觸到了中國充滿活力和多樣性的地方菜系。
*** 在談到中世紀中國的文化和政治時，熱情洋溢。在講述他早年的生活史時，他討論了各個地區的飲食文化，以及他的烹飪是如何將這些不同的當地美食拼湊成壹幅幅圖的。1970年左右，他移民到美國時，就帶著這些中國烹飪傳統的經歷，他的中國烹飪技巧也成為了美國移民和食物故事的壹部分。
帶著他泛黃的地圖，Paul Ma（上圖是他和侄子，主廚蒂姆?馬（Tim Ma）在2017年為博物館觀眾重新開設了他非常受歡迎的“進餐和學習”課程。（NMAH）Ma的故事及其在美國更廣泛的移民史中的地位是史密森學會美國食品史項目研究的文化敘事的例子。近年來，移民壹直是該項目的壹個特別關註領域，特別是在目前的展覽“食物：改變美國餐桌”的改版中，該展覽考察了1950年至今影響美國人飲食方式的文化和技術變化。
該項目試圖了解從食物的多角度看美國的歷史。食物是我們了解過去的壹扇強有力的窗口，因為我們每天都會和它進行多次互動。我們吃什麽和吃什麽表達了我們作為個人的身份，同時也表達了我們作為社區成員的身份。然而，食物遠遠超出了個人的經歷，並與美國歷史上與資本主義、工業化、技術、環境、移民等相關的更廣泛的主題聯系在壹起。
本月晚些時候，壹個新的展覽“移民的桌子”在展覽中首次亮相。移民食品企業家的經歷定義了美國的故事。食品相關業務和服務，如雜貨店、食品卡車、餐館和農場，是許多新移民的經濟立足點，已被證明是企業所有權的壹條道路。根據美國國家移民論壇（NIF）的數據，移民創業的可能性遠高於在美國出生的人。2015年，移民擁有的企業在美國擁有帶薪雇員的企業中占16%，創造了655億美元的收入新的。
壹些參與者等了四年才上完碩士班。這本小冊子是他接觸這些聽眾的壹種方式。（保羅馬論文，檔案中心，NMAH）壹本有手繪封面的留言簿，用作課堂參與者的登記冊。（美國國家公路管理局檔案中心Paul Ma Papers）Paul Ma（上圖：與他的女兒Pauline和Eileen）在紐約約克敦高地的中國產品供應商特產雜貨店附近舉辦了“進餐和學習”課程。（美國國家公路管理局檔案中心，Paul Ma Papers）“移民表”著重介紹了1965年裏程碑式的《移民和國籍法》（也稱為哈特-塞勒法）之後來到美國的個人的經歷，該法消除了以往的移民政策，這些政策在很大程度上歧視了非西方國家的工人階級歐洲國家。
根據電力研究中心的數據，1965年後，居住在美國的移民人口翻了兩番，導致數百萬人從以前由於事實上的歧視而移民到美國的人數要少得多的地區重新定居下來，長期以來，來自東亞、中美洲和南美洲、加勒比、非洲和中東等地區的移民人數偏低。像其他移民和難民壹樣，他們帶來了食物、口味和關於吃什麽和怎麽吃的想法，使居住在美國各地的人們在展覽中的口味多樣化，
，來自中國、危地馬拉、埃塞俄比亞、伊拉克、巴基斯坦、摩洛哥和西班牙的7名移民，他們作為社區領袖和企業家找到了新的生活，講述與其他移民分享食物傳統的故事，同時也與更廣泛、多樣化的美國公眾分享。展覽還展示了三位第二代華裔美國人的故事。
兩大主題出現在史密森研究人員從更個人的層面了解這些人的時候。無論是在家裏、餐館、街市上***享，還是用家裏或社區花園裏的配料烹制的飯菜，都是移民家庭保持家鄉口味和傳統的最重要方式之壹。膳食也是移民與美國新鄰居建立聯系和社區的壹個重要方式。
在新的展覽“移民表”中，來自世界各地的個人講述分享食物傳統的故事（上圖：點擊了解壹些）的研究人員還發現，食品企業家不僅將他們的工作視為與本國傳統保持聯系的壹種方式，而且視為分享他們的食品文化和教育他人的壹個機會。毫不奇怪的是，馬雲是壹個雜貨店老板和餐館老板。
馬雲壹直想開壹家雜貨店。然而，1964年他第壹次來到北美時，他正在追求壹個能夠支持他醫學統計學家職業生涯的學位。
，但在擔任統計學家期間，他開始提供普通話課程和烹飪課程。他發現，他真正喜歡教學，不僅通過語言，而且通過討論文化與學生建立有意義的聯系。他的烹飪課越來越受歡迎，很快就擠滿了學生。他很高興能創建壹個文化交流和教育並舉的世俗餐桌。
Ma在他的專業雜貨店（壹家中國產品的供應商）附近舉辦受歡迎的課程。後來，他在樓下開了壹家餐館，以滿足日益增長的顧客需求。這家商店和餐館位於紐約約克敦高地，距離曼哈頓以北大約壹個小時，靠近那些希望住在紐約附近，但不想住在紐約熙熙攘攘的中產階級和上層白人。
這項業務是壹項家庭事務。他的妻子和商業夥伴Linda Ma負責管理財務，並幫助經營商店和餐廳。兩個女兒，波琳·馬霍夫曼和艾琳·馬，在這家商店裏長大，也在那家餐廳裏長大，他們***同擁有同壹棟樓。和許多在家族企業長大的孩子壹樣，馬霍夫曼的童年是父母每天安排的。“壹個月壹次，我們會坐上大型旅行車，我姐姐，我父母，（去）唐人街。她回憶說：“我們會帶回來壹桶桶的豆瓣菜，然後我們去了山東飯店和上海廣場等幾家餐廳，還為美國遊客打造了另壹個商務型的中國美食之旅。”。根據馬霍夫曼的說法，直系親屬和大家庭成員有時會來馬家餐廳工作，那裏成了“家庭的中心”。馬家所有的家族企業中，
的“進餐和學習班”都因其對歷史的關註而成為壹種獨立而獨特的課程，文化和社區建設。當進餐和學習的客人到達時，壹些已經在等候名單上呆了四年的人在壹本有壹個手繪封面的客人手冊上簽了字，上面寫著“Paul Ma's China Kitchen。壹個瀏覽、分享、學習、烹飪的地方，為妳的生活增添壹點中國風情！“對 *** 來說，這種教育不是單行道。正如壹本宣傳 *** 課程的小冊子所說，“中國烹飪是團結壹致的。”
在美國南部生活時，烹飪書作者桑德拉·古鐵雷斯（與作者在右上方）從鄰居那裏了解了南方的飲食傳統，並反過來教給他們各種各樣的拉丁菜系。（NMAH）庫克和作家桑德拉古鐵雷斯的心臟是壹個烹飪教育家。古鐵雷斯出生於美國費城，但在危地馬拉長大，她就讀於壹所將危地馬拉和美國文化習俗融合在壹起的美國學校。
古鐵雷斯的生活不是由兩種不同的文化定義的，而是由壹種***享危地馬拉和美國傳統的單壹文化定義的。“家裏的食物也是反映了我融合的現實：我們在特殊場合吃玉米粉蒸肉。她在自己的烹飪書《新的南部拉美裔餐桌》中解釋道：“只要有機會，卡羅萊納州就會有熱狗。成年後，古鐵雷斯和她的丈夫路易斯·古鐵雷斯搬到了美國，最終定居在北卡羅萊納州的達勒姆。在美國南部，古鐵雷斯從鄰居們那裏學到了南方的飲食傳統，並反過來教他們各種各樣的拉丁菜系。正是在南部生活的時候，她開始註意到烹飪運動將南部地區和拉丁美洲的美食融合在壹起，而這正是她烹飪生涯的中心。她在自己的食譜中指出，拉丁美洲和美國南部地區的菜系在周壹有很多食材和烹飪技巧：如西紅柿、玉米、豬肉、豆子、糖、土豆等食材和關鍵技術，如燒烤、燉肉，燒烤和油炸。
烹飪文字是古鐵雷斯建立人際關系的眾多方式之壹。邀請人們進入她家的內部避難所，她還在家裏舉辦烹飪課。在她的廚房裏，危地馬拉的陶瓷與南方古董店發現的古董果凍模具***用壹個櫃臺空間，古鐵雷斯分享了她的移民故事和對飲食文化的熱情。
餐廳老板Sileshi Alifom註意到埃塞俄比亞和厄立特裏亞餐飲機構在整個華盛頓特區的整體作用使埃塞俄比亞移民社區團結起來。（NMAH）大多數夜晚，在華盛頓特區喬治敦附近的餐館DAS Ethiopian，可以找到Sileshi Alifom和顧客交談，依靠他強大的人際交往能力建立有意義的聯系。
Alifom和他的妻子伊麗莎白沃森，2011年，在購買了位於同壹地點的現有埃塞俄比亞餐廳並重新命名後，在DAS Ethiopian開業。
這家餐廳的外觀和感覺與該市其他埃塞俄比亞餐廳大不相同，這些餐廳通常裝飾有來自埃塞俄比亞的充滿活力的掛毯、編織籃子和其他藝術。阿利福姆利用他在萬豪酒店工作30年的經驗創造壹個引人註目的室內裝飾風格後，國際外觀：白色桌布，米色墻壁，白色盤子和餐巾紙，黑白照片。對於他的客戶，Alifom策劃了壹個國際爵士樂的播放列表，以滿足舒緩的氛圍。
Alifom和Wossen重視他們作為文化聯絡人的角色，認為自己是“文化大使”。對於他們的壹些餐廳客戶來說，他們的口味辛辣的injera和豐富芳香的雞肉doro wat，埃塞俄比亞的民族菜，可能是第壹道。Alifom和Wossen希望這次經歷能突出埃塞俄比亞美食獨特的香料、配料和風味組合。
Alifom和Wossen都出生在埃塞俄比亞。阿利福姆17歲時移民，沃森3歲時移民。最終，兩人定居在華盛頓特區，分別從事酒店業和外交事業。阿利福姆移民幾年後，埃塞俄比亞爆發內戰，成千上萬的埃塞俄比亞人來到華盛頓特區。1970年代戰爭時期的移民導致該市周邊地區擁有美國最大的埃塞俄比亞市政設施。截至2017年，美國人口普查局（U.S.Census Bureau）的數據顯示，該地區居住著大約5000名埃塞俄比亞人。其他來源，如埃塞俄比亞社區發展中心，表明可能有多達10萬人居住在大特區。
Alifom指出，在將埃塞俄比亞移民社區聚集在壹起的過程中，埃塞俄比亞和厄立特裏亞餐館在特區發揮著不可分割的作用。這些地方是“人們相遇的地方，不壹定是為了食物，但食物是吸引每個人到e的地方。”這些早期的餐館都在D.C.附近，像亞當斯摩根和肖。然而，隨著過去幾十年租金飆升，許多埃塞俄比亞餐館和特產雜貨店已經遷往郊區，包括馬裏蘭州的Silver Spring和弗吉尼亞州的Alexandria等地區。Alifom建議，由於咖啡因能喚醒人們的思維，鼓勵人們敞開心扉，因此
的對話比咖啡更容易。他的咖啡機現在是史密森收藏。（NMAH）的靈感來自那些早期的餐館，Alifom試圖在自己的食客中創造世俗的體驗。在晚春和初秋，當氣溫保持在80度左右的宜人溫度時，Alifom邀請壹些顧客在第二天返回餐廳，參加壹個特殊的埃塞俄比亞咖啡儀式，這是壹個深深紮根於埃塞俄比亞文化的社會儀式。
“咖啡是壹個我感覺談話開始的地方。任何類型的談話。它可以是社交的，也可以是政治的，但咖啡是壹種允許這種談話的環境。
談話變得更容易，Alifom建議，因為咖啡因能喚醒大腦，鼓勵人們彼此敞開心扉，以更脆弱和更有意義的方式交談。他說，咖啡儀式是壹些人“在某些情況下表達思想、感情、內心感受”的催化劑。
對於Alifom來說，就像Ma和Gutierrez壹樣，食物和飲料不僅僅是維持身體的壹種手段，而是維持內心自我和社會的壹種手段。這項研究的壹個主要收獲是，我們養活鄰居的過程也可以是養活靈魂的過程。
展覽，“食物：改變美國人的餐桌”於10月24日在華盛頓特區史密森國家美國歷史博物館開幕，博物館第五屆食品歷史周末於2019年11月7日至9日舉行，展覽內容包括移民和食品、美國釀造史、飲食和節食史以及墨西哥裔美國葡萄酒商的出現。11月8日和9日，移民食品企業家、社區活動家和廚師將在“深度對話”和“烹飪歷史”節目中講述他們的工作和生活經歷。參加者可以在博物館的咖啡廳品嘗幾道在舞臺上準備的菜肴，在美國的小報上用餐