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關於宋朝的酒與酒樓的簡介..

宋朝餐飲是我國餐飲歷史上的鼎盛時期。據記載,宋朝的茶坊酒肆已經遍布開封城的大街小巷,飲食業生意興隆。僅開封城內“正店”(大酒店)就有“七十二戶”,這類大酒店往往“繡旌相招,掩翳天日”;“腳店”、“茶坊”(小型酒店)不能遍數。酒店、茶坊、歌樓、妓館的發展尤其興旺。杭州的官辦酒庫(自釀自賣)有13家,每庫都有壹至二座高級酒樓。小有名氣的民辦酒樓,也有18家。這些酒樓,擺華筵,請豪客,夜夜達旦。其次還有各種特色食店,如“茶分店”,以賣飯菜為主;“包子酒店”,主要賣鵝鴨包子;“宅子酒店”,樣子像仕宦人家;“花園酒店”,環境幽雅像花園。如按菜系分類,則有“南食店”,供應南方菜;“北食店”,則供應北方菜;“羊飯店”,主要賣羊肉酒菜;“川飯店”,賣湯面為主;“葷素從食店”賣各色點心。再次是沿街巷流動叫賣的零售熟食攤販。他們出沒夜市廟會,頂盤提籃,直到偏僻坊巷,比比皆是。這樣,形成壹個分等劃類的城市飲食市場網絡。

宋代全國各地名酒很多,據記載北宋名酒近100種,南宋名酒50余種。當時流行的酒類大致可分為黃酒、果酒、藥酒和白酒(大燒酒)四大種類。皇帝以飲宴籠絡大臣,文人以酒助興作詩,士庶百姓婚嫁壽慶,也離不開酒。在飲茶方面,宋人也頗為講究,客人來時要用名茶招待,叫做品茗。當時太學生有壹種茶會,聚集飲茶,談天說地,成為壹種聯誼組織。由於飲酒飲茶習慣成風,婚喪待客都有專門的茶酒廚子及器物供人們雇傭和租用。除此以外,在宋代城市中還有許多涼飲店,出售飲料。

宋真宗景德年間,商酒茶鹽四項稅收的總額為1233萬貫,其中酒稅428萬貫,到宋仁宗慶歷年間,僅酒壹項稅收全年就可得1710萬貫,40年間酒稅增長了四倍。由此可見酒業在兩宋時期的興盛。

名店林立、裝飾豪華

宋朝高檔大型酒樓林立,如汴京的仁和店、會仙樓,杭州的武林園、熙春樓,飯、菜、酒壹應俱全,店內長廊排閣,分有樓座及樓下散座。有些飲食店,或經營很有特色,或因烹調技術高超成為傳誦壹時的名店,如王樓包子、萬家饅頭、梅家鵝鴨等等,都號稱“東京第壹”、“最為屈指”。

宋朝各酒樓的環境布置、門面裝飾和器具陳設極其講究、豪華。杭州因得自然景觀之勝,酒樓多依山傍水,風景優美。如湧金門外西子湖畔的“豐樂樓”,瑰麗宏偉,亭臺軒榭,登樓可俯瞰西湖,與遊船畫舫合奏對唱,是文武官員經常歡宴的地方。有些酒店茶肆,或張掛名畫,或插四時花,或巧設盆景,吸引顧客。每逢節日,京城所有店家、酒樓都要重新裝飾門面,牌樓上紮綢掛彩,出售新鮮佳果和精制食品,夜市熱鬧非凡,百姓們多登上樓臺,壹些富戶人家在自己的樓臺亭閣上賞月,或擺上食品或安排家宴,團圓子女,***同賞月敘談。當時雖然還沒有空調設備,但夏天增置降溫冰盆,冬天設取暖水箱,讓顧客常年有溫暖如春的感覺。很多酒樓用的都是金銀酒器,甚至貧下人家到酒店買酒,也用銀器供送。

歌妓招徠生意

盡管宋朝士大夫階層崇尚“男治外事,女治內事”,女人不能隨便出入家門,但在下層百姓中,很多女人進入商業圈活動在市井中,尤其在酒店業中。酒樓往往用歌女、妓女吸引客人、招徠生意。官吏的升遷獎懲也要與其酒課稅收直接聯系,因此大量妓女受官府雇傭從事酒業促銷。據記載,北宋初年,京都的酒店門前裝飾豪華、艷麗,酒店樓上長廊有數百個濃妝艷抹的歌女、妓女,或招攬客人或等待客人召喚,遠遠看上去像壹排仙女。宋朝流行“歌伴宴”,往往權勢階層邊喝酒邊賞樂,高興時還會即興做詩賦詞。歌妓也有才學冠絕的,色相好、技藝高,且才智、學識和藝術趣味都非常出眾,她們的雅趣、婉約讓權勢階層、文人雅士為之傾倒,和這樣的絕世美女加才女同桌***坐齊續佳話,豈不非常浪漫而又愜意?據記載,“浪子詞人”溫庭筠、柳永等就與歌妓交往甚密,歌妓成了詞人合作者、演唱者和傳播者。所以很多“有閑階級”終日泡在酒樓飲酒作樂,促進了酒樓、酒肆的發展。

除酒業外,婦女在飲食業中也發揮了積極作用,她們不僅參加生產,還從事管理和經營。很多店鋪甚至以她們的稱謂命名,如曹婆婆肉餅、宋五嫂魚羹等。此外,宋代城市中出現了大批從事歌舞、戲劇、遊藝、雜耍、說書等行當的女藝人和瓦子、勾欄等娛樂場所。北宋汴梁最大的演出場地象棚,可容數千人,風雨寒暑,各棚觀眾日日爆滿。南宋臨安的瓦子以北瓦為最大,有勾欄13座,女藝人較北宋更多。

服務“現代”、價格合理

兩宋飲食業最大的特點是,服務周到、價格合理、從業人員眾多,惠及不同的社會層。壹般情況下,顧客登門,便有人“提瓶獻茗”,入座後,先飲酒壹杯,付幾貫錢,叫“吏酒”。然後,端上“看盤”(類似現在的菜譜),讓顧客看看樣菜,並報菜名,壹人拿紙張,遍問點什麽酒菜,壹壹記清,唱念報與廚房。廚房裏有“鐺頭”,記錄在案,依次燒菜。過壹會兒,行菜者(類似現在的傳菜員),左手端幾盤、右手持幾碗上菜。如有差錯,必遭“叱罵”、罰工錢,嚴重的“逐之”。如顧客有急事,要快速上菜,酒店就先上蓋澆飯之類,再上細菜,近乎現在的“快餐”。有的顧客胃口小,還可以叫半個湯面(即半碗面條)。

根據不同的經濟條件和消費水平,高的可以近百兩銀子壹席,低的幾十文銅錢壹頓,不同的階層都有不同的消費去處。

酒店裏,除了主要從業人員廚子外,還有街坊婦女,腰系青花布手巾,頭梳高髻,為顧客換湯斟酒的;有不呼自來,到筵前吹彈歌唱,靠顧客給小錢物打發走的;有自動獻上果子、香藥之類,供顧客醒酒的。總之,只要使顧客稱心如意,無所不有,也無奇不有。顧客如果在家裏宴客,則有“承包人”,租賃器具,供應酒菜,包括下請書,安排座次,尊前執事等等,都有人承攬備辦,主人只要出錢,不用費絲毫力氣。更重要的是,無論在汴州還是杭州,飲食業都有夜市,通宵服務,從天明到五更,供應的飯食品種不同,對顧客來說,真是方便極了。

既有“茶坊”,又有提壺叫賣人

宋朝,喝茶也是人們生活的重要組成部分。飲茶場所也有茶樓、茶肆之分,不同身份的人自有取舍。除了固定的飲茶場所“茶坊”外,還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內亦有壹種流動的茶擔、茶攤,稱為“茶司”,服務對象為普通民眾。在宋朝,最上品的龍鳳團茶,壹斤售價黃金二兩。北宋以前的城市,壹般是坊、市分區,即居住區與商業區嚴格分開。宋朝時,隨著城市的發展,徹底打破了坊、市界線,市內出現“瓦子”(娛樂場所),內有“勾欄”(演出場所)、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷,而且由都市普及到鄉村。

宋代茶坊實行雇工制,茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人,稱為“茶博士”,進行日常營業。茶博士是城市中職業專業化較強的技術雇工,是市民階層中有特色的人群之壹。為了吸引顧客,宋代的茶肆十分重視擺設,到了南宋,更是精心布置。據記載,當時杭州茶肆是:“插四時花,掛名人畫,裝點門面。”大茶坊更是富麗堂皇,講究文化裝飾,營造品飲環境。蘇東坡也有“嘗茶看畫亦不惡”的詩句。

為吸引不同層次的顧客,茶肆提供的服務亦日益多樣化,各樣娛樂活動應運而生。娛樂活動中較為普遍的是弦歌,茶肆中的弦歌大體可分為三種類型:壹是雇用樂妓歌女,這是茶肆用以招攬顧客的重要方法之壹。二是茶客專門來茶肆學樂學唱;再是安排說唱藝人說書,還有博弈下棋等活動。茶館除供應茶水外,也開始供應糕點。茶在中國最早是作為藥用,用以佐餐和解渴。經過漫長的過程,才開始有了清飲,即用開水沖泡,茶中不加任何佐料。但調飲的方式壹直存在,唐代流行煎茶法,煎時用姜、鹽。這種習俗到宋仍然存在,不過人們更為喜愛清茶。

壹般茶坊中都有各種茶和湯供應顧客。南宋臨安的大茶坊“四時賣奇茶異湯”,所賣的冷飲有甜豆沙、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜兒、木瓜汁、沈香水等。婦孺皆知的《水滸傳》中提及的茶湯亦是多姿多彩,潘金蓮四次到隔壁王婆茶鋪,便提到四種茶湯:梅湯(茶中放幾粒烏梅煎制而成)、合湯(壹種甜茶)、姜茶和寬煎葉兒茶。宋代有的茶肆在賣茶業之外還兼營其他生意,比如旅館或浴室。

宋時出入茶館的人很廣泛,王公貴族、文人雅士、鄉野村民,甚至天下至尊的皇帝也會壹時興起,來光顧壹下。雖然眾多的人喜歡出入茶館,但在宋代士大夫看來,茶館仍舊是鄙俗之地。士大夫飲茶與普通百姓飲茶有區別:普通百姓好調飲,所以茶館中備有多樣茶湯;士大夫則尚清飲。普通百姓飲茶,添加佐料,味厚香濃,重實用,可解渴療饑;士大夫飲茶,重在品,在於玩味茗、水、器、境、人所構成的意境。

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