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8道狂野江湖菜,味道絕贊!超受歡迎!值得收藏!

八道狂野江湖菜,味道絕贊!超受歡迎!

說到江湖菜,主要以重慶為代表,特具地方特色與飲食習慣,主要以挖掘山野食材、沿襲土法制作的特點,對雞、魚、兔、蛙、鱔魚更是其常用的主料。

江湖菜在烹調上不拘常法,突出辣椒壹把,花椒壹勺,以麻、辣、鮮、香,嫩為號召,具有濃厚的風味特色,符合我國大部份人的口味。下面,就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。

香辣魚肚

巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點,既可用來清燉、爆炒、紅燒,也可用來燙火鍋、做幹鍋。這裏是將其先入鍋經過汆水,再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料壹起炒制成香辣味的菜肴。

原料:

巴沙魚肚250克,鍋巴碎25克,洋蔥丁30克,蒜瓣、幹青花椒粒、幹辣椒節、大蔥節、青椒節各15克。

調料:

底料(香辣型)30克,色拉油和復合油各200毫升,鹽、蠔油、雞精、味精各適量。

制作:

1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生,撈出來後瀝水待用。

2.鍋入色拉油和復合油,冷油下幹青花椒粒和海椒節略炒,然後放入底料(香辣型)炒香。

3.往鍋裏倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒,炒出香味再放入魚肚壹起翻炒,出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽,炒勻了裝盤便好。

木桶大頭魚

木桶魚是石烹菜的壹種——把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特制的木桶內,上桌後當著客人面,把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊,然後把用魚頭、魚骨烹制的半湯菜倒木桶裏,在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋,直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。

現在,木桶魚在口味上也變得多樣起來,有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚,是紅湯風味的,成菜麻辣味重,鮮香可口。

原料:

花鰱1條(約1500克),酸菜絲、泡蘿蔔絲***150克,泡姜末、泡椒末各50克,野山椒節30克,幹辣椒節40克,花椒20克,蔥花少許。

調料:

火鍋底料50克,雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。

制作:

1.把花鰱宰殺治凈,斬下魚頭並片下魚大骨,剁成大塊納盆,加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿,待用。

2.凈鍋放菜油燒熱,先下酸菜絲、泡蘿蔔絲、火鍋底料、泡椒末和泡姜末炒香,再摻入適量的清水。

3.燒開後,放入魚頭及魚骨塊,加鹽、野山椒節、味精和雞精調味,煮至魚頭熟時,起鍋倒入不銹鋼盆裏。

4.鍋洗凈了重新上火,放香料油、幹辣椒節和花椒,熗至香辣味濃時,起鍋澆在盆中魚塊上面。

5.把已經在熱油鍋裏炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶裏,再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片壹起端上桌。

6.當著客人面,先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊,然後倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁,蓋上木桶蓋悶至魚片熟時,揭蓋撒入蔥花即成。

水煮嫩鵝脯

原料:

鵝脯240克,芹菜節、蒜苗節、青筍尖***300克,姜末、蒜末、香菜節各少許。

調料:

刀口辣椒、花椒面、豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。

制作:

1.把鵝脯切成片納碗,在加鹽、料酒、生粉碼味上漿後,入油鍋滑油並倒出來瀝油。另把芹菜節、蒜苗節和青筍尖入鍋熗炒,斷生便起鍋盛窩盤裏墊底。

2.凈鍋裏放油,先下姜末、蒜末、豆瓣醬炒香,摻入適量鮮湯再加鹽、醬油、白糖和味精,等放入鵝脯稍煮後,勾芡並淋香油和花椒油,起鍋裝窩盤內。

3.往鵝脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末,淋熱油激香並點綴香菜節,即成。

飛白糍粑雞

原料:

凈雞肉650克,幹花椒80克,姜片25克,蔥段50克,蒜片40克,青紅小米椒節30克。

調料:

火鍋底料350克,香辣型底料80克,白糖5克,料酒、熟白芝麻、紅油各適量。

制作:

1.將凈雞肉砍成丁後納盆,加料酒、蔥段和姜片進行腌漬。

2.凈鍋放紅油,燒至七成熱時,下入火鍋底料熗香,再入腌漬好的雞肉丁壹起炒香,接著調入香辣型底料、幹花椒、姜片、蒜片、白糖,再下青紅小米椒節壹起翻炒,最後撒上熟白芝麻即成。

鮮鍋兔

原料:

去骨鮮兔肉400克,紅朝天椒節150克,青尖椒節100克,子姜絲100克,小米辣碎50克,香菜10克,姜米20克,蒜米15克,花椒10克。

調料:

鹽、料酒、雞精、味精、濕澱粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作:

1.把鮮兔肉斬成丁,納盆後加鹽、料酒和濕澱粉拌勻,腌漬10分鐘待用。

2.鍋裏放色拉油燒至四成熱時,下兔丁滑至剛熟時,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香,隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮,其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味,出鍋裝盤時撒香菜便好。

剁椒鴨腸

原料:

鮮鴨腸250克,發好的紅薯粉條150克,黃豆芽50克,鮮小米椒粒20克,青紅椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少許。

調料:

鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量。

制作:

1.把鮮鴨腸治凈後,改刀成10厘米長的段。

2.凈鍋裏放混合油,燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒,炒香出色並摻入鮮湯後,改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽,煮熟便撈出來放在大碗裏墊底,隨後撒上香菜末。

3.往鍋裏剩余湯汁裏調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油,燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈,煮熟入味便出鍋裝大碗裏,最後撒些花椒面便好。

這是壹道十分暢銷的江湖菜,成菜魚肉細嫩,麻辣味重,鮮香濃郁。

原料:

草魚1 條(約1200 克),魔芋片150克,芹菜節100克,姜片50克,大蒜50克,子彈頭幹辣椒、花椒、蒜米、蔥花、熟芝麻各少許。

調料:

豆瓣醬、泡椒碎、底料(香辣型)各20克,辣椒粉10克,鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、紅油、菜油、化豬油各適量。

制作:

1.把草魚宰殺治凈並斬成壹字條,納盆加入大量的鹽和白酒稍拌後,再用清水沖洗凈(這是為了達到去腥致嫩的效果),瀝水後待用。

2.把魚塊重新納盆,加鹽、胡椒粉和白酒碼味後,再加適量的生粉拌勻。

3.凈鍋放菜油燒熱,下入魚塊炸至定型且熟時,倒出來瀝油。

4.凈鍋裏放紅油、菜油和化豬油燒熱,先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、底料(香辣型)和辣椒粉炒香,再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精,稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片,待燒至魚塊入味時,略勾薄芡便起鍋裝盤,另外撒上蒜米和蔥花。

5.凈鍋裏放適量的紅油燒熱,下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後,起鍋澆在魚塊上,最後撒些熟芝麻上去便好。

原料:

牛蛙500克,蘑菇50克,幹青花椒20克,幹紅花椒25克,鮮花椒30克,幹紅辣椒節15克,紅尖椒節15克,青尖椒節15克,泡姜米10克,蒜米5克,小蔥節5克。

調料:

精鹽3克,味精5克,雞精5克,料酒20毫升,香油5毫升,復合油500毫升。

制作:

1.把牛蛙治凈剁成塊,蘑菇切成均勻的小塊。

2.凈鍋置火上,放入復合油燒至七成熱,下牛蛙塊滑散後起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋,炸至表面起硬皮時倒出來瀝油,待用。

3.鍋留少許底油,下幹青花椒、幹紅花椒、幹紅辣椒節和鮮花椒炒出香味,然後下泡姜米、蒜米、紅尖椒節、青尖椒節、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻,再放料酒、精鹽、味精和雞精,最後放入香油和小蔥節翻勻,裝盤即成。

原料:鮮鴨腸250克,發好的紅薯粉條150克,黃豆芽50克,鮮小米椒粒20克,青紅椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少許。

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