近日，荊歌酒家創始人李闖在某短視頻平臺分享了自己創業初期連續開三家店，虧損兩億元的故事。他甚至自嘲:“只有壹家餐廳還沒有正式開業，前期投資已經達到7000多萬。這聽起來像壹個行業笑話，但我們做到了。”
雖然荊歌酒家引進了外部投資，發展到南京、鄭州、重慶等城市。然而，李闖仍然難以掩飾他對最初決定的深刻反思。
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餐飲老板內參王超|文
不到半年的時間，咖啡店就被改造成了壹家新港式餐廳。
外行看熱鬧，內行看門道。2014壹個偶然的機會，擁有壹定財富的李闖決定尋求更高的發展突破。當時，咖啡在中國正蓬勃發展，李闖認為這是壹個機會，值得壹試。在選址時，李闖看中了荊戈體育用品店的位置。“這是壹棟比較完整的老房子，有200多年的歷史了。當時僅轉會費就高達654.38+00萬。後來為了降低每平米租金單價，我們簽了5年的合同，壹次性支付654.38+02萬。”李闖在視頻中說道。這棟房子最引人註目的是它的內部設計結構，是壹座有著200多年歷史的仿古徽派建築。參與該項目的知名設計師李俊瑞在公開采訪中提到:“由於對中國文化的深厚情結，荊歌的前任主人走訪了中國很多地方，在江西婺源發現了壹處徽派古宅。房子直接打包回北京，經過工人和設計師半年的努力，這幾百根香樟樹木樁被重新打造成原來的樣子，放射出原來的光芒。”
“那時候我有‘活錢’，現金流充裕，所以奢侈，無節制，不註重細節。”就這樣，第壹家店還沒完全運營，就已經花了2200萬。2014年底，壹個名為UKing coffee的咖啡店品牌誕生了。然而，經過短短幾個月的經營，李闖發現他只學到了咖啡的表皮，卻沒有學到本質。這個項目從投資初期就缺乏壹定的合理性和科學性。當咖啡店項目陷入僵局時，李闖遇到了李剛茶餐廳的行政總廚陳錦屏。陳錦屏給李闖帶來了很多新的理念，比如融合菜系，即不再專註於單壹菜系，而是在壹家店內同時制作多種菜系，不同的菜系相互融合，形成餐廳獨特的創新招牌菜。陳錦屏和李闖壹拍即合，很快達成了合作。2065438+2005年3月，UKing coffee宣布對外轉型升級，原有裝修設計全部拆除，只剩下壹個大框架，什麽都沒留下，裝修設計費用被潑。另壹方面，陳錦屏帶來的“芝士焗野生菌”、“冰鎮菠蘿包”等經典菜品，為幽靜閣帶來了無限生機。至此，在陳錦屏產品的嚴格管控下，再加上在李闖的大量營銷推廣，荊歌迎來了小爆發，健身房店鋪的日營收也從6000元增長到了65438+萬以上。整體進入了平穩上升階段。
第壹家店開業不到三個月，接連開了兩家虧損的店。
然而，在不到壹年的時間裏，李闖接連開了兩家店，即棕櫚泉店和望京店。其中棕櫚泉店位於朝陽公園棕櫚泉生活廣場。最初是春夏秋冬的港式火鍋。李創浩出資165438+萬的轉讓款，外加小比例股權。最後我拿下了這家店的管理權。之後如法炮制，按照景哥餐廳定位的風格重新裝修店面。第二家店就這樣誕生了，但是按照李闖個人的說法，這家店直到15年中期，仍然處於不虧不盈的狀態。李闖最後悔的是望京店T1。當時，在望京SOHO的物業推動下，李闖斥巨資打造了占地1600平方米的主題餐廳“特殊空間漫遊”。太空戰艦的內艙是整個場景，50多個顯示屏模擬太空飛行，頭頂藍光條渲染“星空”氛圍。整個主題餐廳很有未來感。
“僅這個軟件系統的造價就超過了7000萬，成為當時的壹大創新。”但隨著後期管理運營不到位，以及各種問題的出現，望京店開始逐漸冷清。直到荊歌望京店關門，李闖才發現實際損失2000多萬元。其中裝修費用損失10多萬元，實際經營損失10多萬元。事後，李闖分析總結；“過度追求形式，追求所謂的主題餐廳，不計成本的投入，卻忘了餐飲的根本是做好服務。”另外，望京SOHO T1的位置也有問題。別說消費者，就連李闖自己也找不出商店的位置。其次，在望京地區，多為打工群體，客單價低，幾乎沒有夜間消費。但令人欣慰的是，因為這家空間主題概念店，荊歌的品牌知名度也大幅上升。不過當時在大眾點評搜索粵菜的時候，京哥絕對排第壹。雖然表面上看，荊歌品牌越來越受歡迎，但真實情況是，李闖已經連續開了三家虧損店，個人和公司不斷深陷債務泥潭，原股東也萌生了退出的念頭。
意外引入外部投資者齊蹇宏
壹直焦慮不安的李闖開始有意擴大自己的人脈和圈子，引進外部投資者。因在店保養豪車，結識了耀萊控股董事長齊。最後，經過壹番周折，齊決定購買荊歌70%的股份，並達成意向合作。就這樣，李闖幸運地引進了第壹個外部投資者。但讓人驚喜的是，齊帶來了更多的明星資源——成龍。得益於成龍和眾多壹線明星的流量，荊歌的生意蒸蒸日上，異常火爆。具體到營收層面，單店日營收高達65438+萬元，平均7-8萬元。
當時，意氣風發的李闖向股東承諾，他將在三年內新開300家門店。但更吊詭的是，公司的財務水平仍然處於虧損狀態，無力履行對股東應有的承諾。而且半天也找不到原因。後來，李闖發現有很多不合理的浪費和不完善的成本控制。“餐飲這樣的紅海並沒有想象中那麽簡單，精細化的運營管理能力很重要。壹方面，餐飲業的產業鏈很長，從原料采購運輸到倉儲保管，再到生產制作，最後到顧客。另壹方面，餐飲行業生產、零售、服務等多重屬性的疊加，也使得管理更加復雜。”李闖這樣分析。對於之前的盲目擴張發展，優景閣總經理陳錦屏在接受媒體采訪時也公開表示，優景閣目前的擴張措施非常謹慎，不追求數量，更註重質量。“開壹家，成壹家”的追求，更註重提高單店的效率和口碑。外地的延伸店對食材要求高，對原料的物流、冷藏提出要求；其次，餐飲行業是壹個高強度、人才驅動的行業，需要時間來打造壹支敬業的團隊，不斷為新店造血。“經過多次試錯和陷阱，荊歌已經度過了關鍵期，甚至形成了壹套行之有效的管理措施。為了突出差異，有京哥的店也做出了不同的風格。北京華貿店的裝修體現了威嚴感，氣勢磅礴，而北京朝陽公園店則體現了親民風格，具有香港的街景文化。此前，望京SOHO店打造了壹家科技感極強的太空戰艦主題餐廳。餐飲品牌創始人最重要的壹個能力就是不斷反思自己走過的彎路。荊歌創始人李闖及時反思，認識到單店虧損，盲目擴張是壹種錯誤的發展方式，這也是可貴的。任何時候，菜品和服務都是餐飲行業永遠的根本，而降本增效則是圍繞行業的持久戰。比如有網友評論對優景閣的好評:“優景閣性價比很高，很可靠，根本不會踩坑。“在企業發展的任何階段，慢並不意味著不快樂。只有穩健發展，才是品牌立足的永久之道。”