(1)根據顆粒的形態和結構。
根據種皮、種子形狀和胚乳性質，玉米可分為9種類型。
①硬粒型:又稱燧石型，適應性強，耐瘠薄，早熟。穗多為圓錐形，粒頂為圓形，因為胚乳外圍為角蛋白澱粉。因此，種子外觀透明，外皮有光澤且堅硬，多為黃色。口感好，產量低。
②馬牙型:植株高大，耐肥耐水，產量高，晚熟。果穗呈圓柱形，顆粒生長扁平，顆粒兩側為角蛋白澱粉，中心和頂部為粉質澱粉。成熟時，頂部粉質澱粉失水變幹較快，粒頂呈齒狀，故名。抑郁程度取決於澱粉含量。食用品質不如硬粒型。
(3)粉砂型:又稱軟粒型，穗粒形狀與硬粒型相似，但胚乳全部由粉砂質澱粉組成，籽粒乳白色，無光澤，是制作澱粉和釀酒的極好原料。
④甜型:又名甜玉米，植株矮，穗小。胚乳含有較多的糖和水。成熟時種子因水分蒸發而收縮，多為角質胚乳，堅硬半透明，常用作蔬菜或罐頭。
⑤甜粉型:籽粒上部為甜角質胚乳，下部為粉質胚乳，世界罕見。
⑥爆裂型:又名玉米小麥，每株多穗，但穗粒小，種子圓形，頂端突出，澱粉型幾乎全是角蛋白。加熱時，澱粉中的水分形成蒸汽並爆裂。
⑦蠟質型:又稱蠟質型。原產中國，果穗小，籽粒中胚乳幾乎由支鏈澱粉組成，不透明，暗沈如蠟。支鏈澱粉與碘溶液反應呈紅色。吃起來很粘，所以也叫粘玉米。
⑧有壹種稗草類型:種子被較長的稗草殼包裹，故名。稗草殼的頂部有時有芒。自交不育性強，雄花序發達，種子堅硬，不易脫粒。
⑨半馬牙型:介於硬粒型和馬牙型之間，粒頂凹陷深度較淺，角質胚乳較多。種皮更厚，產量更高。
(2)按生長期分類。
主要是由於遺傳差異，不同玉米類型從播種到成熟的生育期不同，按生育期長短可分為早、中、晚熟類型。由於我國幅員遼闊，早、中、晚熟的標準並不完全壹致。人們普遍認為:
①早熟品種:春播80 ~ 100天，積溫2000 ~ 2200℃，夏播70 ~ 85天，積溫1800 ~ 2100℃。早熟品種壹般植株矮，葉片少，從14到17不等。由於生育期的限制，產量潛力小。
②中熟品種:春播100 ~ 120天需要積溫2300 ~ 2500℃。夏季播種85 ~ 95天，積溫2100 ~ 2200℃。葉片數比早熟品種多，比晚播品種少。
③晚熟品種:春播120 ~ 150天，積溫2500 ~ 2800℃。夏季播種96天以上，積溫2300℃以上。壹般植株高大，葉片多，多為21 ~ 25。因為生長期長，產量潛力大。
由於溫度和光照時數的差異，玉米品種在南北方向引種時，生育期會發生變化。總的規律是:北方品種引種到南方，往往因日照短、溫度高而生長期縮短；反而會延長引種到北方的生長期。生育期的變化取決於品種本身對光和溫度的敏感程度，對光和溫度越敏感，生育期的變化越大。
(3)按用途和糧食成分分類。
根據種子的成分和特殊用途，玉米可分為特種玉米和普通玉米兩大類。特種玉米是指具有較高經濟價值、營養價值或加工利用價值的玉米。這些玉米類型有其固有的遺傳組成，表現出籽粒結構、營養成分、加工品質、食用風味等各自的特點，因此有其特殊的用途和加工要求。特種玉米以外的玉米類型為普通玉米。特種玉米壹般指高賴氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆米花、高油玉米等。世界上特種玉米的種植開發以美國最先進，年產值達幾十億美元，已形成重要產業，發展迅速。我國專用玉米的研發起步較晚，除了國內其他種資源缺乏，財力不足外，與美國相比還有較大差距。近年來，我國玉米育種工作者進行了大量的研究和試驗，在選育高賴氨酸玉米和高油玉米方面取得了很大進展，為我國專用玉米的發展奠定了基礎。
甜玉米:又稱菜用玉米，煮熟後可直接食用，可制成各種風味的罐頭、加工食品和冷凍食品。甜玉米之所以這麽甜，是因為含糖量高。其種子的含糖量也因時期不同而不同。在適宜收獲期，蔗糖含量是普通玉米的2 ~ 10倍。由於遺傳因素不同，甜玉米可分為普通甜玉米、強化甜玉米和超甜玉米三大類。甜玉米在發達國家很暢銷。甜玉米分為超甜、增強甜、半增強甜、普通甜四種。
②糯玉米:也叫粘玉米，其胚乳澱粉幾乎全部由支鏈澱粉組成。支鏈澱粉和直鏈澱粉的區別在於，前者的分子量遠小於後者，食用消化率高於20%。糯玉米粘度高，適口性好，可鮮食，也可罐裝食用。在中國，也有用糯玉米代替糯米做蛋糕的習慣。由於糯玉米消化率高，用於飼料中可提高飼養效率。在工業上，糯玉米澱粉是食品工業的基礎原料，可用作增稠劑，也廣泛應用於膠帶、粘合劑、造紙等行業。積極引導和鼓勵糯玉米生產，將促進食品工業、澱粉加工業及相關產業的發展，促進畜牧業發展，增加國民經濟收入。
(3)高油玉米:指含油量大於8%的玉米類型。因為玉米油主要存在於胚胎中，直觀上來說，高油玉米的胚胎更大。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是人體健康必需的油酸和亞油酸。玉米油富含維生素F、維生素A、維生素E和卵磷脂。經常食用可以降低膽固醇含量，增強肌肉和心血管功能，增強肌肉代謝，提高對傳染病的抵抗力。因此，人們稱之為健康營養油。玉米油已成為發達國家食用油的重要來源，美國玉米油占食用油的8%。普通玉米的含油量在4% ~ 5%。發現隨著含油量的增加，籽粒的蛋白質含量也相應增加，因此高油玉米也提高了蛋白質品質。
④高賴氨酸玉米:又稱優質蛋白玉米，即玉米粒中賴氨酸含量在0.4%以上，普通玉米壹般在0.2%左右。賴氨酸是人體和其他動物必需的氨基酸類型。食物或飼料中缺乏這些氨基酸，會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米營養價值高，相當於脫脂奶。用於餵豬時，豬的日增重比普通玉米提高50% ~ 110%，餵雞也有類似效果。隨著高產優質蛋白玉米品種的出現，高賴氨酸玉米的發展前景極為廣闊。
⑤爆裂玉米:前面提到的那種爆米花，特點是角質胚乳含量高，澱粉粒在高溫下爆裂出水。壹般在大中城市作為風味食品流行。