粉絲是我國的壹種傳統食品，口感濃郁，爽口潤滑，特別受普通百姓的喜愛。平日裏吃燉肉和火鍋對我們來說是必不可少的。然而，長期以來，由於傳統加工管理方式落後，粉絲生產產業化程度低，衛生質量差，產品標準化率低，產品質量不穩定，嚴重影響粉絲產業的發展，嚴重威脅消費者的身體健康。有關部門的抽查令人震驚:壹些不法分子竟然非法使用木薯粉和堿性橙染料生產紅薯粉絲，或者用土豆澱粉添加明礬生產粉絲，使鋁嚴重超標。粉絲產品質量存在各種問題。
發現粉絲從來沒有國家標準。粉絲生產和檢驗的主要依據只有國家衛生標準和企業標準。國家衛生標準，即GB 2713-2003澱粉制品衛生標準和GB 2760-2007食品添加劑使用衛生標準等。企業標準參差不齊，沒有統壹的規範性文件，很大程度上制約了粉絲行業的健康發展。制定粉絲國家標準刻不容緩。
值得慶幸的是，2009年4月4日，我國首個國家標準GB/T 23587-2009《粉絲》新鮮出爐，並將於2009年6月6日正式實施。這對企業和監管部門都是好消息，對消費者更是好消息。
很多粉絲生產企業得知這樣的新標準即將實施，都非常興奮，紛紛打電話咨詢粉絲國標的各種信息。針對這些擔憂，記者采訪了山西省食品質量監督檢驗中心高級工程師、《粉絲》標準主要起草人梁。
新標準中粉條如何分類？
1.根據原材料，它分為三類:
紅薯粉:由紅薯澱粉制成的粉絲、粉條。
土豆粉:由土豆澱粉制成的粉絲和粉條。
豆粉:以豆漿澱粉為主要原料制成的粉條、粉條。
2.按加工工藝分為兩類:
幹粉條:成型後的幹粉絲、粉條。
濕粉絲:成型後幹燥冷藏(或冷凍)的粉絲。
3.根據外觀厚度分為三類:
粉絲:絲直徑≤ 1.0mm。
粉絲:線徑> 1.0mm
粉條:線徑> > 1.0 mm(雖然粉條的線徑比較大，但應該包含在粉條標準中)。
粉絲新標準有哪些技術要求？
1.原輔料:食用馬鈴薯澱粉應符合GB/T 8884；生產用水應符合GB 5749的要求；紅薯澱粉、豆類澱粉等其他原輔材料的質量應符合相應的國家標準和相關規定。
2.食品添加劑:除膨松劑外，未發現其他食品添加劑。根據粉絲行業的發展，如果使用其他食品添加劑，必須符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》。
3.質量要求:
(1)感官要求:感官通過目測、鼻嗅、味覺來評價，感官指標是對產品質量最直接、最基本的要求。本標準中的感官要求是從粉絲的基本組織形態、色、香、味、雜質來定義的。應具有該品種相應的正常色、香、味，紗線粗細均勻，無並絲，手感柔韌，彈性好，無可見外來雜質。
(2)理化指標:包括水分、澱粉、破碎率、灰分等指標。
①水分:食品中的水分含量影響保質期、產品質量和口感。水分含量過高必然會縮短其保質期，損害消費者利益。
該標準規定:
粉絲中水分含量應≤15.0g/100g；
幹粉條中豆類、紅薯粉條水分含量≤15.0g/100g；
幹粉粉絲中馬鈴薯粉絲水分含量≤17.0g/100g；
濕粉絲中紅薯粉絲水分含量≤60.0g/100g；
濕粉絲中馬鈴薯粉絲水分含量≤75.0 g/100 g。
②澱粉:是粉絲的重要理化指標，也是評價其品質的重要參數，所以規定大於壹定值。
該標準規定:
粉絲中澱粉含量應≥75.0g/100g；
幹粉條中的豆類、紅薯粉絲澱粉含量≥75.0g/100g；
幹粉條中馬鈴薯粉絲的澱粉含量≥70.0g/100g；
濕粉絲中紅薯粉絲澱粉含量≥35.0g/100g；
濕粉絲中馬鈴薯粉絲的澱粉含量≥20.0 g/100 g。
③斷條率:是反映粉絲質量的重要指標，所以規定為小於某壹數值。
該標準規定:
粉絲和幹濕粉絲的破碎率應≤10.0%。
④灰分:也是反映粉絲質量的壹個重要指標，所以規定小於某壹數值。
該標準規定:
粉絲和幹濕粉絲的灰分含量應≤≤≤0.80g/100g g。
(3)衛生指標:是保證食品安全的重要內容，是產品質量的重要保證。主要包括總砷、鉛、鋁、黃曲黴毒素B1和二氧化硫殘留量。
①總砷和總鉛:粉絲中的總砷和總鉛主要來源於原料生產基地的土壤、水、農藥和化肥，也有壹部分來源於大氣汙染，屬於重金屬汙染物。重金屬元素對人體的危害很大，主要是會導致體內酶的活性降低，進而抑制人體正常的生理和代謝活動。
標準規定總砷、鉛的測定與《澱粉制品衛生標準》(GB 2713-2003)壹致，即總砷應≤0.5mg/kg；鉛≤1.0毫克/千克。
②鋁:鋁作為壹種食品添加劑(膨松劑明礬)，廣泛應用於粉絲等食品中。硫酸鋁鉀(明礬)含有大量的鋁，對人體有害。添加明礬的粉條光澤度好，質感強，復水性好，口感滑爽，但經常食用添加明礬的粉條會導致鋁攝入過量，容易導致兒童智力低下，誘發阿爾茨海默病等疾病。目前《食品添加劑使用衛生標準》規定，“豆制品、膨化食品、小麥粉及其制品”等食品中鋁的允許殘留量≤100mg/kg；GB 2762-2005《食品中汙染物限量》規定，面制品中使用的硫酸鋁鉀(明礬)允許殘留量≤100 mg/kg。
而粉條的標準規定要符合《食品中汙染物限量》的規定，即澱粉制品中不得添加明礬。
③黃曲黴毒素B1:這種物質是壹種多環芳烴化合物，具有很強的致癌作用，所以人們非常重視。
粉條標準規定，澱粉制品中黃曲黴毒素B1的含量應符合《澱粉制品衛生標準》的要求，即黃曲黴毒素B1的含量應≤5μg/kg。
④二氧化硫殘渣:這種物質主要是生澱粉生產中殘留的。
粉絲的標準規定，應符合GB 2713的規定，即按照《食品添加劑使用衛生標準》執行。
新標準對企業未來的生產和檢驗有什麽影響？
目前，明礬仍用於傳統粉絲的生產。為了食品質量安全，按照新標準，今後澱粉制品生產中不允許添加明礬，這是非常值得企業關註的。
此外，新標準的出臺，不僅為生產企業對原料、生產過程、出廠檢驗、型式檢驗等環節的控制提供了有效依據，也為產品標簽標識、包裝、運輸、儲存的標準化提供了標準依據，同時也為全國粉絲生產企業提供了統壹的監管文件，對粉絲產業的健康發展具有積極的促進作用。
新標準對檢測機構有什麽意義？
新標準的出臺為今後粉絲行業的監督抽查提供了有力依據，為市場的監督管理提供了可靠的技術保障。
消費者購買粉絲需要註意什麽？
1.顏色識別
進行粉絲顏色感官鑒定時，在強光下直接觀察產品。
好粉條——潔白有光澤。
可憐的粉條——略黑或略帶褐色，稍有光澤。
劣質粉絲——顏色深暗。
2.組織狀態的識別
對粉絲質地狀態的感官鑒別是通過直接觀察，再用手彎折，感知其韌性和彈性。
好粉絲——粗細均勻(粉絲粗細均勻)，無拉絲、斷條，摸起來柔韌有彈性，無雜質。
粉絲差——粗細不均，拉絲斷條，柔韌性彈性差，有少量壹般雜質。
劣質粉絲——有大量拉斷條、黴斑、大量雜質或惡性雜質。
3.嗅覺和味覺識別
在對粉絲的氣味和味道進行感官鑒別時，可以直接聞樣品，然後將粉絲在沸水中浸泡壹會兒，再聞其氣味；嚼碎嘴裏軟軟的粉條，細細品嘗。
好的粉條——氣味和口感正常，沒有任何異味。
可憐的粉絲——淡而無味或者微臭。
劣質粉條——有黴味、酸味、苦味等異味，口感呈沙狀。
此外，消費者在購買粉條、粉絲時，首先要選擇正規商場和較大的超市；其次，註意觀察包裝是否牢固、整潔、美觀，是否標註了廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、成分(重點是成分中使用了哪些添加劑)；還要檢查包裝上是否有“QS”標誌。