月餅皮:中筋粉150g，吉士粉8g(奶粉也可以)，轉化糖漿113g，舀水2g，熟花生油40g，鹽1g。
五仁餡:去皮熟花生、熟瓜子、熟黑白芝麻、熟核桃、熟美國杏仁和葡萄幹160克、白糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克。
輔料:蛋黃液(壹個蛋黃+1湯匙蛋白，混合均勻)
工作方法
1.向轉化糖漿中加入舀出的水，攪拌均勻。加入油，攪拌均勻，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入面粉，攪拌均勻，揉成面團，蓋上保鮮膜，松弛兩個多小時。
2.各種堅果提前去皮，翻炒，能去皮的就去皮，碾碎(不需要很細，顆粒狀的更好吃)。
3.將碾碎的堅果倒入容器中，加入白糖、麥芽糖、熟面粉、熟油和涼開水，攪拌均勻，用手握成團即可。
4.將松脆的皮分成30g/片，揉圓。五仁餡分50g/片，呈圓形。
5.取壹個餅皮，拍成略扁略圓，左手掌心放壹個五仁餡料，右手向內推餡料，同時左手旋轉，將餅皮均勻抵住餡料推開，直至蓋住整個餡料，然後合上捏成壹個青體。將坯體在面粉堆中滾動，抖落多余的面粉，放入模具中。
6.雙手均勻用力按壓，提起月餅模具，推出月餅坯，間隔放入有錫紙的烤盤。
7.烤箱預熱180度，中層烤5分鐘，然後取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，冷卻到150度，烤10分鐘左右，直到表面顏色均勻。
8.月餅徹底冷卻後，放入保鮮袋密封2-3天再食用。
★廣式蛋黃月餅★
材料:轉化糖漿200克，液體面點75克，舀水5克，中筋面粉300克，蓮蓉適量，豆沙適量，鹹蛋黃19。
練習:
1.第壹，鹹蛋黃要處理。將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，在每個蛋黃上噴壹點高度酒精，將鹹蛋黃放入預熱好的烤箱180度，烤5~8分鐘，蛋黃開始出油。
2.接下來，我們應該做月餅皮。將轉化後的糖漿、酥油和舀水倒入盆中，用雞蛋畫圈，攪拌均勻。將低筋面粉篩入攪拌盆，用刮刀切拌均勻。在臺面上鋪壹層保鮮膜，將面團倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉搓，揉搓後收緊保鮮膜，放入冰箱中松弛1小時。
3.利用面團松弛的過程來制作餡料。將烤好的蛋黃壹分為二。我今天做的是每個50克。然後做50個小月餅，皮和餡的比例是2:8，那麽皮10g餡就是40g。把壹個鹹蛋黃放在秤上看重量。(半個蛋黃約7~8g)剩余不足的量用白蓮蓉填充。
比如蛋黃是8g，那麽白蓮蓉是32g，加起來總重量是40g。將蓮蓉餡壓平，放上蛋黃，右手握住蛋黃，左手慢慢往上推，合上後輕輕繞壹圈，用同樣的方法包好所有蛋黃。我用了蓮蓉和豆沙。
4.餡料做好了，月餅皮也差不多松了。手上抹點面粉，把月餅面團分成10g小份揉圓，在桌上撒壹層薄薄的面粉粘上。
5.然後開始包月餅，這是個大工程，因為月餅皮很小卻要包壹個大餡，所以要慢慢包。用手將面團壓平，然後放壹個蓮蓉和蛋黃餡。右手按住餡料，左手輕輕托住餅皮向上推。當它幾乎關閉時，妳可以改變妳的拇指，輕輕地向上推動外殼，直到關閉完全關閉。最後輕輕壹圓。往面團裏蘸壹點面粉，抖掉多余的面粉。
6.然後用50克的模具，放上自己喜歡的花件，開始壓月餅。也要在模具裏撒壹些幹粉，以釋放粘合劑，多余的粉末可以用模具輕敲桌子抖落。將面團放入模具中，扣在桌子上。將面團放入模具中，扣在桌子上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚。建議妳直接把月餅胚壓在烤盤裏，這樣做好了就不會到處動，會使月餅胚變形。
7.最後壹道工序，烤月餅。先準備壹個雞蛋，將蛋黃倒入碗中，只倒入三分之壹蛋清。用筷子攪拌均勻。準備另壹把刷子。烤箱預熱後，放入月餅，中上層烤3~5分鐘，取出，用刷子輕輕刷在表面。不要刷太多蛋液，因為刷太多蛋液會模糊月餅表面的圖案。刷好蛋液後，放回烤箱，烤15分鐘左右。
★廣式水果月餅★
材料:哈密瓜2000克、冬瓜2000克、糖200克、檸檬汁30毫升、轉化糖漿80克、1克舀水、花生油、25克面粉、130克全蛋液。
步驟
1.先做月餅餡，哈密瓜盡量切成小塊，多余的水用紗布包好備用。冬瓜也切成小塊，煮熟去掉多余水分，殘渣保留。
2.將瀝幹水分的哈密瓜和甜瓜與糖和哈密瓜汁壹起煮。
3.當水逐漸減少時，不斷翻炒避免底糊，水快幹時加入檸檬汁。
4.把所有皮料壹起加入，用勺子攪拌均勻，靜置壹小時，然後按照15g分。
5.皮皮安靜的時候，把餡料分成35g塊。
6.包的時候註意方法，封虎口包。
7.放入月餅模具中，壓制，帶走，定型。
8.烤箱180度預熱5分鐘，烘烤。
9.烤5到7分鐘，然後拿出來晾涼。上面刷壹層蛋液，150度烤20分鐘。
10.成品返油兩到三天就可以吃了。
★廣式芝麻月餅★
餅皮:115g月餅粉，75g轉化糖漿，2g堿水，25g花生油，5g奶粉。
餡料:熟面粉80g，糖20g，麥芽糖16g，花生仁30g，白芝麻75g，黑芝麻5g，瓜子10g，玫瑰醬10g，鹽3g，冰肉40g，花生油20g，冬瓜糖15g。
裝飾:適量蛋液
工作方法
1.將瓜子、花生、冬瓜糖切碎，與芝麻壹起倒入大碗中，加入白糖拌勻。加入鹽，冷凍肉，
2.攪拌均勻。加入玫瑰醬和麥芽糖，攪拌均勻，加入熟面粉攪拌均勻，逐個加入花生油，攪拌均勻至可以揉搓。
3.將皮料混合，準備軟硬適中的面團，松弛30分鐘。皮分成15g/片，餡分成35g/片。把皮壓平，加入餡料，包好。
4.收口，弄圓，放入鋪粉模具，壓制成型。
5.放入烤盤，表面噴水，放入烤箱。中層火230度，火180度。烤5分鐘，凝固後取出刷蛋液，烤10-15分鐘，表面金黃，取出烤箱。
★蘇式月餅★
材料
水油面團:普通面粉300ml，豬油(黃油)35 g，白糖25 g(約30ml)，溫水90ml。將水油皮面團的所有材料混合揉成光滑的面團，醒發十分鐘。
酥面團:普通面粉200ml，豬油(黃油)60 g。混合油酥面團的所有原料，揉成面團。
鮮肉餡:豬肉餡250克，白糖2湯匙，蜂蜜1湯匙，炒白芝麻1/2湯匙，香油10毫升，醬油1/2湯匙，料酒1湯匙，鹽1湯匙，姜末。將肉餡和所有調料倒入壹個大碗中，用筷子攪拌肉餡，直到肉餡變得粘稠。
椒鹽餡:糖1杯，椒鹽1tbsp，白芝麻1/2杯，松子2/3杯，蛋糕粉1杯，黃油50克，色拉油50克。將糖、鹽和胡椒、芝麻、松子、黃油和色拉油混合，加入冷開水調節硬度，用保鮮膜包好備用。
工作方法
1.用水發面團將面皮包好，用搟面杖將面皮搟成橢圓形，摺疊後再將面皮搟成橢圓形。把面團搟開，從外到內卷起來，分成八小份。(也可以將水油皮面團和油酥面團分成小份，然後用水油皮包裹油酥面團，將面團壹張壹張地折疊，最後搟成圓形面團。)
2.用搟面杖將每個面團搟成圓形面團，將新鮮肉餡包裹在面團中央，用手掌輕輕壓平。(包的時候註意不能碰到收口處的肉餡，否則收口處很難粘合緊密，烤的時候餡料可能會被擠出來。)
3.把包好的面團面朝下放在烤盤上。
4.將烤盤放入預熱好的烤箱200度烤25-30分鐘，烤至表面鼓起變成金黃色。
★豆沙月餅★
材料
紅豆600克，糖250克，麥芽糖150克，鹽1/8茶匙，黃油60克。
工作方法
1.在冷水中浸泡壹夜。將紅豆放入高壓鍋中，加水蓋好，大火燒開SAIC電機，小火15~20分鐘冷卻。
2.用濾網過濾到容器裏(最好是把濾網底部泡在水裏過濾。
3.看能不能壓得很幹凈。以前都是先用攪拌機打碎，現在可以直接不壓了。
4.將豆瓣醬放入鍋中，大火燒開。大家要小心，豆瓣醬會灑出來的，註意不要燙傷。
5.用中火煮，同時把豆瓣醬變稠，煮到差不多，這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽了。
6.加糖後，豆瓣醬會變稀。別急，邊煎邊繼續攪拌，煎至幹後加入黃油，拌勻即可食用。
7.做好紅豆餡後，按照廣式月餅或蘇式月餅的結皮方法做月餅皮。
★冰皮月餅★
材料
糯米粉50g，粘米粉40g，玉米粉20g，植物油18g，牛奶190g，糖粉50g，豆沙餡100g。
工作方法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉，攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉、玉米澱粉(玉米澱粉也叫小麥澱粉。現在網上賣冰鎮月餅的粉包有三種。直接買就行了。)
3.攪拌直至完全混合。
4.粉漿過篩壹次，保證沒有疙瘩，這樣冰皮的口感會比較細膩。
5.將過篩後的漿料用保鮮膜包好，放入盛有開水的蒸鍋中，大火蒸30分鐘。
6.取出蒸好的面糊，趁熱用筷子攪拌。
7.然後倒入盤中抹平，放入冰箱冷卻15分鐘。
8.在冷卻的面糊上撒壹層薄薄的油炸糯米粉，防止粘手。
9.均勻分成8份，揉成8個面團待用。上菜的時候記得用秤，這樣月餅才會壹樣大。
10.將準備好的豆沙餡分成8份，揉成球狀。
11.取壹塊冰皮，輕輕拍平，揉圓，放壹塊豆沙餡。
12.收緊嘴巴，稍作重塑，重聚。
13然後放到月餅模具裏，壓制成型，就可以了。
★水晶月餅★
材料
開水300克，糖40克，瓊脂6克，豆沙丸子。
工作方法
1.開水300克，加入白糖40克，攪拌均勻至白糖融化。
將2.6克瓊脂用冷水浸泡，加入適量水，加熱至瓊脂溶解，倒入(1)中。攪拌均勻。然後倒入模具1/3。
3.把模具放在冰箱裏幾分鐘。待表面稍凝固，加入揉好的豆沙丸子，再倒入剩余的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏。
4.凝固後就可以吃了，用牙簽輕輕壹轉，然後倒模輕松脫模。
★榴蓮月餅★
材料:150克面粉，60克糖漿和50克油。
輔料:榴蓮餡150g，蛋液10g，堿水2g。
工作方法
1.將油、糖漿和堿水混合，用打蛋器打勻。
2.拌入面粉，攪拌均勻後揉成面團。
3.餡料和月餅皮按照1: 1.5的比例攤開。
4.放入餡料，合上，搓圓，用模具壓制。
5.烤箱預熱180度，烤約13分鐘。