[原料/調料]
5斤心形豬肉或五花肉。
鹽2兩
糖2兩
1瓶生抽
高粱酒1小瓶
壹點五香粉
糖1/2杯
1湯匙豬油
色拉油1/3湯匙
大白粉1湯匙
水1湯匙
[生產過程]
(1)將肉洗凈瀝幹，用鹵汁腌制壹周，然後取出，用繩子紮緊掛在陰涼處晾幹至少2天，然後放入冰箱冷藏，想吃的時候再取出。
(2)將豬肝香腸和香港香腸放入電飯鍋中蒸15分鐘。取出時倒出油，切片瀝幹裝盤。
(3)將臘肉蒸15分鐘，取出切成薄片，排在盤中。最後將青蒜苗洗凈晾幹後切片(斜刀法)依次排入盤中。
二、臘魚的做法:
湖南的臘魚應該起源於湘西，因為湘西土匪多。為了儲存野味，我們把打好的獵物做成腌菜，可以保存很久，保證過冬的食物！
其實魚脯的制作過程比較麻煩，烹飪過程也很簡單。
壹種烹飪方法:
1.將腌制好的魚放入水中浸泡壹段時間，等魚變軟後瀝幹水分。
2.準備好蔥、姜、蒜、辣椒。
3.倒入油。油七分熟後，倒入蔥、姜、蒜。翻炒出鍋，撈出。
4、再放油，把魚放進去，炸至金黃色，倒入炸好的蔥、姜、蒜，倒些水，水燒開後出鍋。
註意:因為臘魚在制作過程中已經加鹽，所以在烹飪過程中不要放太多鹽。
第二種方法:
將蔥、姜、蒜、魚放入蒸鍋，倒入適量鹽和油，大火蒸10分鐘。
壹般是蒸臘肉，炒臘肉，炒香腸。後來我把這些蠟貨放在壹起，用辣椒燒。味道很好。尤其是夏天，家人胃口不好，吃幾樣青菜就膩了。周末做壹盤紅燒臘魚，壹定會讓他們食欲大增。
做法如下:
將400克左右的臘魚用水泡軟，然後洗凈，切成壹寸見方的小塊。培根和香腸稍微洗壹下，切成片。鍋燒熱，倒入適量食用油，放入切細的幹辣椒、姜片、蒜，然後倒入臘肉炒至兩面焦黃，再放入臘肉片、香腸片炒至變色，加入料酒、陳醋、醬油、白糖，炒至變色，加入少許水，加蓋燜至熟，再放入花椒、味精、小蔥即可食用。
這道菜香、辣、鮮、微酸，家人都說味道不錯。
簡單做法1，復雜做法1。
簡單版本:
1.最好買兩把刀的肉坐在墩上，用刀把肉上的臟東西刮掉(千萬不要用水洗)。
2.將鹽和胡椒壹起翻炒，使鹽變成黃色。
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大概半斤左右，可以根據自己的口味掌握)。在這裏(我是成都人)，我們大概是把鹹肉在鍋裏腌7天，壹天翻壹次。
4.7天之後，把肉拿出來晾幹，壹定要放在專門通風的地方晾幹！！！！
5.晾壹周後，把肉取下來，直接把醪汁抹在肉上，再晾1-2周。(期間也可以塗抹兩次醪液~)
6.最重要的是必須是被風吹的！！！！~這是風吹臘肉的重點！！！！
7.想吃的時候，把臘肉去掉，洗凈搗碎，肉鹹了就煮，味道合適就蒸。(蒸的時間大概20-40分鐘，看火力。)
三、培根的做法:
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的汙垢，切成4-5 cm厚的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
臘肉的制作方法(復雜版)
壹、生產溫度:
制作臘肉和香腸的季節應該在10攝氏度左右。
二、材料選擇:
1，豬屁股的肉，帶皮，肥瘦相間(半肥半瘦)。
2.材料:鹽300克，胡椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克。將上述配料油炸後磨成粉末。生姜200克，甜面醬100g，料酒500ML。將配料混合均勻。
3.熏制材料:鋸末、新鮮柏樹和壹些松枝。
第三，實踐:
1.將豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，將配料均勻的抹在豬肉表面，將豬肉放入密閉的容器中腌制5天，每天翻壹次(使味道更均勻)。
2.在肉上穿個洞，掛起來風幹3~5天。
3.將鋸末放入金屬缸(如去掉底部和蓋子的汽油缸)中點燃，蓋上松枝，再蓋上柏樹。在缸上方放壹個網狀架子，上面放豬肉，這樣熏，直到豬肉表面變黃或變黑(我更喜歡熏黑的，松枝和柏樹味道更重)。
4.把豬肉掛在通風良好的地方，等到臘肉幹了，就算大功告成了。
臘肉可以保存很久，壹般是3個月，如果密封或者放入冰箱，甚至更久。熏肉可以密封壹年以上沒有任何問題。
四、臘雞的做法:
第壹，最好選擇健康無病，大而豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉雞。也可以用淘汰的1.5斤以上的肥母雞。
2.把雞倒著宰，左手拉雞嘴的下喙，右手把刀插進雞嘴。當刀尖到達第二頸椎時，迅速切斷頸部血管，然後斜著刺進上頜裂中央的大腦，眼內，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛容易脫落，促進其快速死亡。這種方法在雞脖子上沒有切口，好看又好賣。放血後盡快燙頭發。註意保持雞肉完整，不要劃傷皮膚。
三、整形手術先從腕關節切掉雞的翅膀，腳從踝關節切掉。然後開班，從胸骨到肛門割了壹把長刀。要求刀面整齊，不產生肉末。拉開兩側胸肌，露出胸骨，然後用刀切開胸骨，取出內臟、食道、氣管。在第二、三胸椎兩側，以30° ~ 40°的角度斜向上切開肋骨和胸肌。註意不要為了方便建模而切掉皮膚。用清水洗凈雞的內腔，清洗時不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影響腌制雞的品質。將雞肉洗凈，放入幹凈的冷水中浸泡4個小時，去除體內的血液，使肌肉變白。然後切下下喙，用繩子穿過雞的鼻孔，瀝幹水分。
四、腌制這是決定臘雞質量的關鍵。1炒鹽。將1g八角加入0.5kg原鹽中，倒入鍋中，翻炒至無蒸汽，鹽轉黃時，出鍋，冷卻後研磨。2制作鹽水。有新鹵和老鹵。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。3抹鹽。先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除腥味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。4初始酸洗。將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鮮鹵水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。5.重新固化。將老鹵加入大曲白酒中(老鹵5%)，倒入鹵制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，再鹵制24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再繼續鹵制42-48小時，取出掛好，瀝幹鹵汁。6疊。將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，將雞頸伸直，收回翅腿，再壓壹重物，使雞坯保持琵琶形狀4天左右。7吊。將成型的雞胚在清水中反復沖洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般會風幹20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可以批量上市。
五、香腸的做法:
灌腸用的肉，瘦肉按照73%的比例買回，10斤肉中瘦肉7斤，肥肉3斤，汾酒22兩(現在推薦紅酒，顏色很好)。糖三盎司(南方的香腸是甜的，有的放六盎司)，鹽兩盎司，生抽兩盎司。在過去，我們必須添加壹些硝酸鹽來制作蠟產品。這個東西大概不好買，就這樣吧。有就加四塊錢。這些是香腸肉腌制調料的比例。讓我們根據烹飪的量來調整比例。
將瘦肉和肥肉切成小丁，或者將瘦肉切片，用清水浸泡去血水，然後切丁。肥肉用溫水洗凈，瀝幹。將調料放入大碗中，倒入切好的肥肉丁拌勻，腌制壹小時左右，再加入瘦肉拌勻。主要是肥肉不像瘦肉那麽容易入味，所以要先腌制肥肉。
腸衣(以前的豬腸衣是用溫水泡過再擠幹)的壹端用麻繩(現在可以用棉繩代替化纖繩，烤的時候會融化)，另壹端開口處插壹個廣口漏鬥，攪拌好的肉從漏鬥倒入腸衣，再用繩子綁壹會兒。
將所有填充的腸子在70度的熱水中焯壹下，取出瀝幹的水。把燙好的香腸掛在桿子上，掛在太陽下有風的地方(冬天腌制最好)。晚上在小炭爐上慢慢烤(烤箱45度有可能烤嗎？我沒試過。有誌之士不妨壹試。第二天我就拿出來晾。在太陽下曬五六天，香腸外套會收縮，外觀會變得很油，香腸就做好了。
我補充壹下，我們重慶人最好不要放糖。另外，填壹段，用針到處刺，再用繩子綁好，把裏面的空氣放出，讓肉和香腸皮貼得很緊。曬太陽不好，最好用柏樹枝抽。