123
公司新聞行業白酒動態知識
為什麽醬香型白酒壹定要存放五年？
2021-03-17
俗話說“酒是陳釀的香”，但白酒的陳釀過程是壹個復雜的物理化學變化過程。不是所有的酒儲存後都會變好，也不是所有的酒越陳越香。
醬香型白酒的合理貯存期為5年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度和物質成分有關。經過三年的窖藏，前期主要是酒香的變化期，新酒刺激、鼻頭潮紅、粗糙等不愉快的感覺逐漸消失；中期主要是酒體氣味的變化期，酒體逐漸變得醇厚、和諧、細膩、飽滿；後期主要是酒風的轉變期，醬香純正，突出淡雅，逐漸變味。
01，氧化反應，讓酒更純粹。
由於新釀葡萄酒的制曲、堆積、發酵過程都是在高溫下進行的，因此有許多高沸點的生香酸，不易揮發，並含有許多低沸點的雜質如醛類、硫化物等，不可避免地具有暴烈、辛辣、刺激性等缺點。
經過陶壇的長時間存放，空氣中的氧氣和茅臺鎮特有的微生物能進入壇內，與酒發生“微氧循環”，使壇內的酒得以呼吸，酒體本身也發生了氧化、脂質化等多種化學和物理變化，有效地消除了酒的這些低沸雜質，減少了辣味，使醬香突出，酒體綿軟柔和，香氣更加純正淡雅。
02.窖存延長了發酵周期，使醬香更加突出。
貯存中的醬香型白酒酒精度壹般在52-57度左右，酯化和縮合反應較慢。長期存放三年以上，隨著發酵周期的延長，可增加酒的香氣，即醬香、陳香更加突出，風格更加典型。
03.增強酮化合物，以提高葡萄酒的味道。
醬香型白酒的顏色是允許偏黃的，而這些偏黃的顏色來自於釀造過程中產生的較多的二酮。經過三年多的窖藏，醬香型白酒中的二酮化合物不斷增加，增強了白酒的口感，酒體的醬香、香氣和醇厚感也得到明顯改善。
04.促進聯想反應，使葡萄酒更加醇厚。
酒精和水是極性分子。經過窖藏，白酒中的酒精分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了酒精分子之間的結合力，降低了酒精分子的活性，使白酒的口感更加柔和。同時，白酒中的其他風味分子也會產生聯想。當白酒中的締合大分子增多時，結合的極性分子越多，白酒就會越柔和。
科學測定，酒精濃度為53度時，水分子和酒精分子牢固締合。另外，醬香酒存放時間長，使得酒精分子和水分子之間的締合效果更好，也降低了酒的刺激性。陳釀程度越高，香氣越淡雅，使得醬香型酒更柔和，酒精度高但不烈，對人體刺激性小，醇厚甘甜。
白酒的陳釀過程是壹個復雜的物理化學變化過程，掌握好時間的“度”至關重要，因為醬香型白酒獨特的“三高”工藝、高酒精度和物質成分以及五年的貯存期是保證其品質的唯壹法則，可以促進白酒的氧化反應、白酒分子與水分子的締合，延長發酵周期，使白酒更加突出和優雅，使白酒更加醇厚和有風格。