當然有講究了，刀是會伴隨廚師壹生的東西，壹個廚子的故事就是壹個廚子與刀之間的故事。妳可以腦補哈利波特與他的魔杖，或者孫悟空和金箍棒。
作為專業的廚師，妳得了解刀的結構，鋼材類型，不同的食材需要根據特點來選擇不同的菜刀。所以專業的廚師都不止壹把刀，有的還對各式各樣的刀有收藏的癖好。
他們對刀的標準都有哪些呢？首先我來給妳講講刀的結構。
刀的結構壹般分為七部分：
1、刀柄(Handle)：刀上被用來握持的部分。
2、刀格、刀枕（Heel）：刀上用來隔離刀柄與刀身的部分。
3、刀身、刀片（Blader）：刀上用來完成切、削、刺等功能的部分。
4、刀刃（Edge）：刀身上用來切、削、砍的壹邊。
5、龍骨、刀膛(Tang)：龍骨就是刀身伸入刀柄的部分。
6、指撐（Bolster）：用來握的部分，不同於刀身的就是能增加安全和舒適度。
7、鉚釘（Rivet）：固定龍骨和刀柄。
這七部分最重要的就是刀身的部分，而決定刀身的重要因素是材質。刀身主要是用鋼制成，古語說，好鋼用在刀刃上。鐵和鋼的不同在於鋼添加了各種合金，因此有了硬度。而對刀具至關重要的是：碳。碳是壹切刀具刃材硬度的基礎，當碳含量無限接近100%,我們就可以得到世界上最硬的物質：鉆石。因此簡單的來說，碳含量少，鋼材硬度低；碳含量高，鋼材硬度高。
丨目前市面上主要有四類鋼材丨
1、德系/國產的低碳不銹鋼：以雙立人、WMF、WUSTHOF品牌的軟鋼為代表。
硬度軟、防銹好，便宜廉價，維護簡單，但保持性差，鈍的快。
2、以VG10為代表的高碳不銹鋼：以VG10，青紙，白紙，銀紙等硬鋼為代表，硬度高，保持性好，也易保養，比較均衡。
3、以日立安來鋼為代表的日本純正血統的碳鋼：鋒利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，廣泛用於日本料理店，但是易銹，使用和保養要求較高。
4、粉末鋼：以旬、藤次郎為代表的最高端廚刀系列都才用粉末鋼。鋒利度極高，鈍化速度極慢，保持性很好，但磨刀有難度。
總體而言，德系刀主要以耐用結實價格實惠為優勢。而日系刀則以鋒利專業價高著稱。兩種刀系的刀型亦有明顯差異。
丨德系刀丨
德系刀常見刀型有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。
△主廚刀
△片肉刀
△剔骨刀
△多功能小刀
△削皮刀
△面包刀
△三德刀
丨日系刀丨
日系常見刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。
△出刃包丁
△柳刃包丁
△薄刃包丁
△牛刀
△三德包丁
△菜切包丁
丨日系、德系廚刀的區別 丨
1、材料上的區別：
日系刀的材料常見的就是VG-10、還有更高檔壹些的粉末鋼，以SG2為代表。除此之外大家常說的還有高碳鋼（安來鋼）。日系刀追求復合材料打造，壹般來說都是刀刃使用高硬度的材料打造，然後兩邊再使用壹層或者很多層的其他材料貼附上去，整體打造完成。這樣的好處是大幅度提高刀硬度的同時，保證刀具的柔韌性和耐沖擊性。德系廚刀就簡單多了，基本上就是X50CrMoV15壹種。
2、開刃角度上的區別：
日系廚刀壹般開刃角度都是16度左右，而德系廚刀的開刃角度壹般要在20度左右。開刃角度越小，廚刀的切削能力越強。
3、刀型區別：
從上面的圖中就能看到了，即使名稱相同，但是刀型真的差別很大，這種差異幾乎包括了主廚刀、三德刀、削皮刀、鋸齒刀，幾乎所有的刀。壹個很關鍵的地方，德系廚刀刀根部的地方基本上都會往前收，而日系廚刀的根部，基本上是垂直收下去的。
4、處理食材上的區別：
日系廚刀中更加偏向魚的處理，有很多諸如柳刃之類專門用來處理魚的刀具，甚至不同的魚都有不同的刀具進行處理。日系料理中的另壹個重點就是壽司，超軟的壽司，如果沒有壹把好的壽司刀來加工，那麽切出來的壽司肯定是變形嚴重。壹把好的壽司刀要賣到20萬人民幣。德系甚至歐系的食材和國內普通家庭類似，他們更加偏重於肉類的處理。
丨與普通刀的區別 丨
壹把鋒利度高的廚刀能夠完美鎖住水分，不會擠壓細胞壁，能夠保留最好的食材新鮮度，不管是肉類還是果蔬都能保留原汁原味。而鋒利度不夠高的廚刀則會壓迫細胞壁，使食材水分流失，喪失口感。下面是壹把鋒利的廚刀和壹把普通廚刀切黃瓜片的顯微鏡圖，可以看出來明顯的區別。
△鋒利廚刀下 ? △普通廚刀下
△顯微鏡下觀察細胞結構
△鋒利廚刀下 △普通廚刀下
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