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酸洗法
每年秋末，大桶都要清理幹凈。把大白菜外面的葉子去掉，放在壹邊，讓大白菜散發壹些水分。然後把包好的大白菜緊緊的放在罐子裏。放白菜的同時放鹽，最後倒水，再壓壹個大綠石；
二十多天後，石頭被揭開了。選擇性地從裏面拿出壹顆酸菜，從外到內把葉子撕掉，留下裏面的“菜心”，嘗起來酸酸的。這說明大白菜已經徹底酸了，完全變成酸菜了。？
傳統的中國泡菜是由農民在戶外的壹個大缸裏腌制的。天冷的時候，酸菜缸上有冰。後來我問經驗豐富的媽媽，為什麽不把酸菜壇子放在溫度高的房間裏，這樣取酸菜的時候就不會凍手了。她說家裏酸菜壇子氣味太濃，酸菜高溫會腐爛發臭。
食用禁忌
註意
(剩下的成品酸菜可以裝袋放入冰箱保存，可以延長其保質期壹個月左右。)腌制過程中避免油煙、面粉、細菌；忌未煮熟的酸菜；避免分層時，每層食用鹽面撒得不均勻，影響腌制產品的口感。
任何活的酸菌在加熱煮熟之前都會變質繁殖，而且在多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量滋生，所以酸菜要煮熟後食用，有益健康。
日前，衛生部門提醒市民減少酸菜中的亞硝酸鹽含量。壹、腌制酸菜時，每公斤放4粒維生素C阻斷亞硝酸鹽的生成，加入C400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，可分別阻斷亞硝酸鹽的生成75%和98%，防止酸菜發黴。
第二，要放足夠的鹽，否則不能完全抑制細菌，會把硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證固化時間。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失，此時可以食用。
此外，專家提醒廣大市民，吃鹹菜時最好吃新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橙、柚子等。這是因為這些蔬果中的維生素C能與亞硝酸鹽發生反應，阻止致癌物的形成。
參考資料:
酸菜。百度百科