制作方法很簡單,如下:
所需材料:
壹個泡菜壇(上面有個圈,可以盛水,壇的上圈盛水,平時少不了水,可以起到密封作用)、高粱酒、花椒、辣椒、大料(就是八角,也叫大料)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
1、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水中放壹些胡椒粉和適量的鹽,然後將水燒開。水量大概是10%-20%的罐子容量,不要太多。
做飯的時候鹽比平時多放壹點,感覺很鹹。
放20到30片左右的辣椒,盡可能多,這樣就能做出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,倒入缸中,再加入壹兩高粱酒(大缸中可多加)。
其他酒不能。泡菜細菌其實來自高粱酒,酒也是經常加的。
(3)多放青椒(是又長又壯的深綠色辣椒,很辣,用來調味)和姜,增加菜的味道。而且這兩種菜要壹直放在壇子裏。它們有改善口感的作用。
2-3天後可以仔細觀察青椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡,不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡,即使是氣泡,也說明發酵正常。青椒完全變黃後,放2到3天,就大功告成了!
(4)由此制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。
泡菜細菌屬於厭氧菌,所以註意壇口的密封非常重要。隨著發酵,泡菜產生抗菌效果。乳酸菌是在發酵過程中產生的,隨著發酵的成熟而產生酸味,不僅使泡菜更加美味,還能抑制壇內其他細菌,防止異常發酵。
註意事項:
罐子內壁壹定要清洗幹凈,然後可以把生水擦幹,或者幹脆用開水燙壹下。
千萬不要流水。青椒洗幹凈後晾幹,千萬不要帶生水。
為什麽我們不能有淡水?原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌,其中的氯會殺死泡菜細菌。
第二,釀造
先加入大料和冰糖。
(1)常用泡菜原料:蘿蔔、豇豆、白菜、生姜(紫嫩姜)、辣椒等。註意:胡蘿蔔、黃瓜最好泡好後立即食用,隔夜取出,否則會造成壇內開花(泡菜湯出現氣泡,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗凈後,切成大塊或條狀(不要太小),晾幹。
(3)將培養好的泡菜汁放入缸中,蔬菜必須完全浸沒在水中,然後將缸口密封。
(4)每增加壹道新菜,都要適量加入相應的鹽,多做幾次就掌握了。鹽多了就鹹,少了,酸菜和酸菜湯就容易變質。
每壹道新菜加入後,根據菜品不同,沖泡時間也不同,最長壹周。
第三,吃
(1)鹹菜洗幹凈可以直接吃。吃粥的時候可以吃鹹菜,壹碗粥很快就能吃完。
(2)也可以切成小塊再炒,泡菜特有的風味更加突出。放鍋裏最多2分鐘。根據自己的習慣,可以在炒鍋裏用幹辣椒,放鹽和糖。
(3)可以混著吃。因為泡菜比較鹹,可以把黃瓜絲和泡菜絲拌在壹起,腌制壹段時間擠出水分,加入香油、味精、香菜等。,也是非常好的涼拌。
第四,原汁的保養
最好每3至4次加入高粱酒(約半個阿良)和冰糖。
用過的原汁可以重復使用,越陳越好。不放蔬菜的時候,註意裏面加鹽,不要把壇子上面的水擦幹,放在陰涼的地方。只要保存好,泡菜原汁可以用5年。
半年後的原汁發酵能力很強,普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。
特別提醒:
第壹,罐子壹定要密封,最好用帶土嘴的那種。廣口瓶的上緣裝有水,為了起到密封作用,水是必不可少的。拿泡菜的時候註意不要往罐子裏滴生水。
第二,不要碰罐子裏的油。沾了油就會長花,壇子裏的菜腐爛嚴重。
最後祝身體健康,用含有乳酸菌的中國泡菜調理腸胃。