剛進車間，就聞到了醇香的酒味，1700多個發酵窖池整齊排列，蔚為壯觀。寧晉在古代是東海之濱的黑龍港區。《水經註》說:“劉澤繞城下”，這是中國和朝鮮的壹個準地名。其基底為火山巖，粘土為湖相沈積。在古代，陶氏選擇在粘陶的絕佳地點挖壹個坑，把糧食發酵，然後用黑龍港黑龍潭的水在陶罐裏蒸餾。葡萄酒制成後，交給姚笛品嘗。唐李白修太白渠時，路過寧晉。喝了當地壹家作坊的酒後，他專門贈給酒樓壹本書:“十裏聞香三裏醉，壹杯入五雲。”這就是泥坑酒和詩仙李白的由來，也是若幹年後泥坑酒仍被用來發酵窖池的原因。
中國傳統古代釀酒的整個過程壹般要經過制曲工藝、拌曲、裝甑、最後蒸餾。每個環節都很重要，關系到最終酒的品質。第壹步是制曲技術。將大麥和豌豆粉碎，加水，按壹定比例混合，放入模具中踩踏，制成曲磚。然後放入曲室培養，經過壹定時間的溫濕度控制，培養出富含微生物的大曲。大曲制成後，將大曲的磚粉碎，加入高粱中，經過蒸煮、糊化、攤放。發酵後的酒醅可以包裝，包裝後蒸餾。看簡單的組裝，不僅僅是我們眼睛看到的機械灌裝過程，還需要考慮溫度和均勻性。
眼前看到的這壹幕，用專業術語來說叫“看花摘酒”。古代沒有衡量酒的度數的儀器，技術人員是靠眼、鼻、口來挑酒的。這項神秘的技術壹直沿用至今。釀酒師采花看酒的眼光不是壹般人簡單學習就能掌握的。除了對釀酒技術的熱愛，還需要長期的經驗積累。在現場，我品嘗了剛釀好的白酒。入口溫潤香甜，沒有預想中的辣味。
中國古代釀酒歷史悠久。雖然已經融入了現代機械的運作，但有些工序還是需要人工完成，車間工人有條不紊的忙碌著。
大家都喜歡老酒，窖藏泥坑酒的方式就是陶壇。在酒倉裏，無數的陶罐按照釀造年份分類擺放，因為剛從釀造車間出來的新酒，多是幹的、辣的、不夠醇厚的，通常被稱為“新酒香”。新酒要經過65，438+0-2年的陶壇陳方。像人的呼吸壹樣，新酒的刺鼻、急躁的小分子通過陶壇的毛孔慢慢散發出來，從而使其由“辣”變“柔”，香味增加，口感更加和諧。這就是人們常說的“熟”。上世紀20年代的幾個大木酒海，映入眼簾就讓人覺得很有歷史感。
說起勾兌，很多不太懂的人都有壹個誤區，以為是酒精和水的結合，其實不是。勾兌是白酒生產中最重要的環節，也是壹門藝術，只有通過合理的勾兌，才能將壹款好酒的深層口感充分展現出來。勾兌以“新”、“老”、“老”、“山楂”、“酒段”、“酒段”為基礎。勾兌過程中不添加任何外來物質，酒體中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分借助科技輔助手段達到“平衡”和“協調”的效果。