加工制作
1．原料處理。腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去除內臟，腌制魚鯗的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部壹起剖開。
2. 水洗。原料魚在流動水中沖洗，去除附著於原料表面的血汙、黏液，要盡量去除腹部的血汙。汙血對產品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底。
3．腌鹹。水洗、瀝幹後進行腌鹹。腌鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌鹹的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時使魚體脫水，從而達到魚具有適宜的鹹味和特有的食味，延長保存時間的目的。
根據原料魚的種類、大小，對產品的要求(鹽分含量和幹燥度)等，相應采取適當方法和條件進行腌制。壹般講，鹹幹魚適用於撒鹽法，鮮鹹幹魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10%～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5%～15%，腌制溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。
4．去鹽。腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，註意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理後進行幹燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法腌鹹的和半浸漬法腌鹹的，在幹燥前應作水洗處理。
鹹魚幹
鹹魚幹
5．幹燥。幹燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有長處和短處，機械法應用廣泛，故也有兩者適當並用的。
日曬法是利用太陽和風進行幹燥的壹種方法，幹燥成本低是它的最大壹個優點，然而除了要有面積較大的曬場外，幹燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易幹燥，即使被幹燥，產品質量也會受到影響，甚至發生魚體腐敗變質的情況。因此，日曬幹燥壹般空氣幹燥、氣溫低的季節是日曬的理想條件。機械加工法雖然加工成本高，但不受氣候影響，生產安排方便是它的優點。幹燥機有熱風和冷風二種，熱風適用溫度為25～30℃，冷風適用溫度為20℃是較為理想的。
幹燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期幹燥和魚體內部水分去除的後期幹燥。初期幹燥在初期應控制快些，到後期幹燥的過程不要太快，這樣加工可以獲得質量好的產品。因此初期幹燥要應用熱風機械法或者日曬法，而在後期幹燥過程中應用冷風幹燥法進行幹燥。
對大型魚進行幹燥時，如果連續進行幹燥，往往造成表面已經幹燥，而內部仍未幹燥的現象，如果認為魚已全部幹燥就會造成因魚體內部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時，應停止幹燥處理，在自然條件下放置壹些時間，以魚體內部的水分向外部擴散後再進行幹燥，這樣就可防止魚體幹燥程度不同的問題。
6．包裝保管。產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的幹燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。
7．質量標準。外觀應形狀整齊，表面清潔，無黴斑，無異臭味，肌肉堅實，具有正常的色澤。水分含量為30%～38%，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。