酒曲量大，發酵溫度上升快。當曲量較小時，發酵升溫相對較慢。同樣，下曲溫度高，壹方面是初始發酵溫度高，同時會加速發酵升溫，下曲溫度低則相反。因此，在使用大量曲時需要相對控制較低的曲溫，避免發酵過度，在相對較高的曲溫下使用少量曲為好，避免升溫過慢。
釀酒酵母的最適生長溫度為28-32℃，而酒醅中的產酸雜菌適應更高的溫度。33℃以下，雜菌的生長速度低於酵母菌，33℃以上，雜菌的生長速度高於酵母菌。乳酸菌最適生長溫度為37~45℃，醋酸菌最適生長溫度為30 ~ 35℃，醋酸菌最適生長溫度為40 ~ 45℃。所以在發酵過程中要註意溫度不能太高。在高溫下，酵母會迅速失活，而細菌會迅速繁殖產生酸。但如果發酵溫度過低，就會導致不發酵，不出酒。壹般來說，發酵溫度不能低於15度，否則發酵會很慢。