揚州醬菜的特點是醬香濃郁，甜鹹適中，色澤鮮艷，塊狀美觀，鮮甜脆嫩。據科學研究，每500克泡菜中含有鋅、胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素和微量元素。僅對人體非常有益的氨基酸就多達20種。其中谷氨酸為1615 mg，占氨基酸總量的30%以上。谷氨酸與鹽中的鈉離子結合，生成含谷氨酸鈉的鹹菜，壹般人都可以吃。經常吃油膩食物、大病初愈或小病纏身、食欲不振、厭食的人特別適合食用。糖尿病患者和孕婦盡量少吃鹹菜，慢性腹瀉者不宜食用。鹹菜可以開胃、健脾、添精、增食、助精神。在飲酒不適或酒精過量時，吃壹點鹹菜，能迅速緩解因醉酒引起的頭暈、胸悶、煩躁的不良狀態。
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