葷菜或葷菜，油溫升至170左右，不低於165度，不高於180度。這樣的油溫會很快將炸好的烤串表面炸透，這樣油就無法吸附在炸好的烤串上。
註意:1，五花肉串，黃油串需要多煎，這樣油脂才能再逼出來。
2、炒素菜，素菜特別吸油，我們不能把素菜的皮炸酥了，炸酥了就炸了，會像吃枯葉壹樣，所以油溫大概是140度，炸好後拿出來用夾子把多余的油擠出來。
註意:自然放置的地方，控油還是很油的，必須用夾子擠。
3.刷醬的時候壹定要充分攪拌醬汁，因為油會浮在醬汁的辣椒面上。不攪拌的話就只是刷油，會導致油膩。