傳統發酵技術的應用

(1)制作紅酒的微生物是酵母，制作葡萄醋的微生物是醋酸菌，制作泡菜的微生物是乳酸菌，制作腐乳的主要微生物是毛黴。

(2)酵母的最適溫度為20℃左右，醋酸菌的最適溫度為30 ~ 35℃，乳酸菌的最適溫度為28 ~ 30℃，毛黴生長的最適溫度為15 ~ 18℃，因此制作紅酒、葡萄醋、泡菜和腐乳的最適溫度分別為18。

(3)果酒釀造過程中，隨著發酵的深入，酒精濃度增加，紅葡萄皮中的色素溶解在發酵液中，使酒呈現紅色。