高檔清湯也叫上湯、唐定。它是以普通清湯為基本汁液，經進壹步精制而成。湯色更清，味道更鮮。方法如下:先將準備好的高湯用紗布過濾去渣，然後將雞腿肉去皮切碎，用蔥、姜、料酒浸泡在水中，然後放入過濾後的高湯中，用大火加熱。同時不斷用勺子攪拌(壹個方向)。當湯要沸騰時，立即改用小火(不能讓湯翻滾)，這樣湯裏的酒就會和雞肉末粘合，浮在湯面上。這時候用勺子撇去雞肉末，變成更清澈的鮮湯。也可以用勺子把浮起來的雞蓉舀起來壓成餅，讓它浮在湯上，讓裏面的蛋白質充分溶解在湯裏，再把雞蓉撈出來。
以上過程也叫“掛湯”，其目的是提高湯的清澈度。掛湯用的原料除了雞肉末，還有瘦肉末或蛋清。作用是蛋白質受熱產生絮狀凝固，在凝固過程中吸附湯汁中的懸浮顆粒和沈澱物，漂浮在湯汁表面。撇去這些浮沫後，湯汁更加清澈。
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