釀造中的大曲是什麽？

大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料，經粉碎、加水混合壓制成磚狀曲坯，在人工控制的溫度和濕度下培養而成。大曲中含有多種微生物，如黴菌、酵母菌、細菌等。，而且是多菌混合(酶)制劑。大曲中微生物的種類和數量受制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大曲中含有多種微生物，在葡萄酒發酵過程中形成種類繁多的代謝產物和各種風味成分。目前，中國名優白酒大多采用傳統大曲法釀造。